La flor del cambur, un potencial alimentario desconocido

Penélope Toro León

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Cambur, palabra musical, arraigada en la cotidianidad venezolana por el aprecio que le tenemos a ese gustoso, dulce y económico fruto, sabor con el que muchas veces nos iniciamos gustativamente con la primera papilla después de la teta. La flor que da su planta no cuenta con la misma popularidad como alimento en nuestro país. Esta entrega está dedicada a hacer gala de sus beneficios, exquisitez, del potencial alimentario, habiendo tantas matas de plátano y cambur en estas tierras. 

El término cambur, que es el más usado en Venezuela para el fruto del árbol del banano, deviene de la voz camburí o cambure de origen canario o, más estrictamente, guanche. La conquista en el siglo XV del archipiélago de las islas hoy llamadas Canarias, llevó a la desaparición de las hablas de los pueblos originarios, los bereberes o guanches, quedando unas cuantas voces relacionadas con la labor campesina. Cambur es entonces un guanchismo, palabra de origen guanche en español. La palabra plátano, por su parte, viene del griego y hace referencia a “plátos”, anchura. El término banana, sin embargo, al parecer se lo debemos a nuestro vecino Brasil. 

Cambur, banano, banana, pineo, guineo, plátano, topocho, balele, bongo, mazo, seguín… la lista de sus nombres es tan amplia como sus especies. El color del fruto varía, tanto externa como internamente. Los hay de concha roja y hasta negra. En cuanto a la pulpa va desde las más blancuzcas, como la del topocho o la del llamado criollo andino, casi extinto, hasta las más amarillas como la del dulcísimo titiaro. 

Infaltable en el conuco ancestral

El árbol, aprovechable en su totalidad, aporta sombra a otros rubros, como cacao y café. Sus hojas se usan para envolver carabinas, tamales, hallacas o tungas. Con el tronco se hacen envases para la comida e incluso para hornear. Sus fluidos y el vástago son una potente medicina para enfermedades crónicas, como la hipertensión, el cáncer y la diabetes. 

De las especies de plantas Musas Paradisíacas, a la flor se le conoce como bellota, flor de banano, ombligo de plátano, corazón de banano o florón. En nuestro país escuchamos tora, torón, jurapo, pampano, puzo o machín del cambur. Está muy presente en la gastronomía asiática y en algunos países de África. En Latinoamérica, México es el único país donde es utilizada tradicionalmente como alimento en comunidades indígenas como los chontales y los nahuas, cuyas preparaciones son dulces, con panela. 

Esta especie de alcachofa tropical, conocida internacionalmente como vegan fish, (pescado vegano) está siendo muy apreciada en Europa como una exquisitez y cada vez más exportada desde países tropicales debido a la proliferación de las dietas veganas. Dada la influencia “tai” en la gastronomía vegetariana de nuestro país, esta flor ha sido el ingrediente principal del guiso en su versión de la hallaca, infaltable en los diciembres de una mesa venezolana. En el piedemonte andino, por allá en las poblaciones de Calderas y Altamira le dicen “pollo ‘e pobre”. 

Desafortunadamente, la mayoría de la población desconoce los beneficios de este producto que, además de su versatilidad, aporta innumerables beneficios para la salud por su alto contenido en fibras, minerales, antioxidantes y vitaminas (lo cual detallaremos en una próxima entrega). Veamos cómo dos mujeres con las que nos topamos en tierras andinas lo han descubierto, incorporándolo a su alimentación y sustento familiar. 

Dos mujeres, un mismo hallazgo

Algún cocinero argentino dijo: “Los platos tradicionales del mundo surgieron de lo que las amas de casa echaban mano en su huerta, inventando, en tiempos de hambrunas, guerras y crisis, para dar sustento a su familia. Hoy día son los platos que comemos como exquisiteces en los mejores restaurantes del mundo”. 

Muy distintas entre ellas, María Elena Diaz Santos y Nina Aracelis León, tienen una pasión en común: la culinaria, la misma que las lleva a curiosear, investigar, probar. Así, dieron con esta maravillosa flor, dedicándose a procesarla para incluirla en el menú familiar, acusando haber hecho un hallazgo extraordinario, cuya preparación es laboriosa. Ambas coinciden en que la misma implica: el deshoje, eliminación del pistilo y supresión de su característico amargo y la cocción. 

María Elena, procesadora de alimentos, agroecóloga y emprendedora, es geógrafa egresada de la Universidad de los Andes y ha trabajado por muchos años en el Consejo de Publicaciones de esa universidad como diagramadora. Con su esposo y su hija, ha llevado a cabo el sueño de mucha gente: cambiar la ciudad por el campo, el mismo que ha sido sostenible a través de un emprendimiento que han llamado Casa Verde Ecohuerta. 

De su primer empleo en la década del 90 le vino la inquietud de sembrar sin agrotóxicos. “La era agrícola, una visión alternativa del campo venezolano”, fue una revista donde aprendió el oficio de la diagramación y fue determinante en ella para adquirir una visión agroecológica, contagiando a su entonces novio, actual esposo Manolo. Se fueron a vivir a la población de Ejido, para entonces una zona rural al sur de la ciudad de Mérida, y que se convirtió en una ciudad dormitorio siendo hoy parte de la zona metropolitana. 

Mary y Manolo echaron raíces en un oasis que han mantenido durante 30 años en medio de urbanismos, el cual ha sido catalogado por especialistas como un “bosque comestible”, hogar de muchos pájaros que son rescatados por la familia cuando caen golpeados por el choque con las líneas de alta tensión. 

Mary es una apasionada de la naturaleza y sus bondades. El emprendimiento familiar se unió a un grupo de intercambio agroecológico donde llevaban sus excedentes. En la pandemia, ese excedente debió procesarse y allí empezó su pasión por la cocina no convencional. “Comenzamos a deshidratar, a elaborar conservas y tortas con harinas hechas a partir de los productos que sembramos. El emprendimiento se diversificó uniendo la producción agrícola con la cocina y comenzamos los talleres de cocina alternativa. Lo vemos como una oportunidad de enseñarle a las personas a enfocarse en la bondad de las plantas y a que no tienen que conformarse con lo que le venden, la gente sólo conoce dos tipos de harina. Hay un mundo más allá y con mayor aporte nutricional. Arrancamos con nuestro primer taller que llamamos Taller de harinas y masas alternativas”. De ahí en adelante han venido dando más talleres, tanto online como presenciales. 

“Las plantas han sido parte de nuestra evolución espiritual, a ellas les debemos todo, porque la abundancia se manifiesta en su bondad. Ver como crecen, producen abundantes frutos, sabores, flores, colores, olores. En tiempos de escasez sólo hay que fijarse en que ellas están todo el tiempo abiertas, fructificando y demostrando una abundancia eterna. Por eso amamos las plantas y ellas nos han cambiado. Por ejemplo, es inimaginable para mucha gente que la flor del cambur se come y para mí fue emocionante cuando lo supe. Poder ponérselo a las hallacas, hacer un guiso para rellenar unas arepas, lo descubrí a través de un curso que hice con una amiga vegetariana, fue una emoción muy grande, poder utilizar, además del cambur, su flor para consumirla”. 

De citadina empedernida a habitante rural

A Nina Aracelis León las vueltas que da la vida la llevaron a vivir al pie del monte del Páramo de los Conejos, en la última de las nubes. Caraqueña, profesora de Francés y Literatura egresada de la UPEL, vivió toda su vida en ciudades. El empeño de su única hija en irse al campo, la lleva a Mérida donde vive actualmente con ella y su nieto, en Loma de los Ángeles. 

En el sector donde vive, antaño zona campesina, actualmente han proliferado las construcciones de quintas y cabañas. Se encuentra retirado de la ciudad por su altura (2000 msnm), pero está a 15 min de la urbe. La escasez de agua en tiempos de sequía, dado el aumento abrupto de las construcciones, hizo que la gente dejara la siembra de yuca, piña y maíz, que alguna vez llenaron sus empinadas faldas. Sin embargo, hoy en día los terrenos, patios y solares siguen llenos de matas de cambur, cuya resistencia y poco riego permiten a su población seguir la costumbre tradicional andina de acompañar cada comida con su cambur verde cocido sin ir a la tienda. 

Nina nos cuenta que dada su pasión por la culinaria y por probar cosas nuevas, comenzó a inventar. “Yo aprendí la receta tradicional de la ayurveda vegetariana de la flor, que es un guiso que no lleva ajo ni tomate, y sí mucho curri, comino, canela, clavo, jengibre, cúrcuma. Pero una vez se me ocurrió prepararla a la vinagreta. Un granito de ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, zanahoria, todo crudo en fina juliana. Esto ha sido una sensación. Luego probé convertir los floretes en carne mechada; también la hemos hecho en croquetas, y como envueltos, rellenas con algún guiso. Todo queda estupendo”.  

En Loma de los Ángeles la gente nunca había escuchado de las posibilidades alimentarias de ese producto que abunda y llaman tora o machín del cambur. Pero Nina ha mostrado su arte a las personas allegadas y hasta una vecina la incluyó en su canal de youtube para mostrar su preparación. A partir de ello mucha gente le regala la tora, cortándola de sus racimos cuando el cambur está “jecho”, término local que hace referencia a un fruto listo para el consumo. Ella en retribución comparte sus delicias, al igual que otros rubros que abundan por la zona como la chayota y que mucha gente subutiliza.

Además, con la concha del plátano o cambur, tanto verde como maduro, Nina prepara una rica carne mechada vegetariana. La concha del plátano se cocina, se pica en finas tiras y se guisa con bastante aliños, condimentos y onoto. “Nos perdemos del potasio que tiene la concha por desperdiciarla.  Lo que más me gusta de esto es haber descubierto esos productos para el consumo que ofrece la naturaleza y no hay que comprar, además de todas las propiedades que poseen. La gente no valora lo que tiene al alcance, claro, en parte por desconocimiento, pero incluso tampoco después de conocerlo. Les parece engorrosa la preparación. La forma como aprendí a quitarle el amargo, era más complicada: hervir 7 veces con sal. Y claro, con la escasez del gas se hacía inviable. Después nos enteramos que el remojo con limón, vinagre y sal marina, es un método eficaz para la eliminación del amargo”. 

Las conservas avinagradas de la tora que hace Nina son muy nutritivas ya que el vinagre que usa es hecho también en casa con fermentos probióticos. “Envasarla en frascos de vidrio es muy práctico porque se conserva y ante una emergencia se tiene un “pasajero”, como se le dice aquí. Pienso que este producto tiene un potencial increíble en el país. Deberíamos aplicar políticas de difusión para su aprovechamiento a gran escala. Además, la flor se conserva bastante después de cortada, incluso al aire libre y refrigerada mucho más”.