Inicio En resiliencia Flor de Cambur, potencial alimentario desconocido (y II)

Flor de Cambur, potencial alimentario desconocido (y II)

por Jose Roberto Duque
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Penélope Toro León

No hay para donde miremos por estos caminos de Dios, que no divisemos un cambural. La flor que esta planta da está siendo apreciada en muchas partes del mundo como un exquisito y versátil alimento. Aquí, sin embargo, es desechada, acaso por desconocimiento, acaso por desidia

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Según cifras oficiales para 2014 la producción de cambur en Venezuela se encontraba cerca de 430 mil 763 toneladas en una superficie de 28 mil 171 hectáreas. Es uno de los rubros más estables en producción y rentabilidad. Se produce todo el año y en todo el territorio, sin excepción. La zona Sur del Lago de Maracaibo lleva la batuta en su producción masiva.

¿Podríamos aprovechar en nuestro país desde el punto de vista alimentario un producto que abunda y es descartado, tomando en cuenta la ventaja de una producción a gran escala ya existente?, ¿qué nos haría falta: organización y un tanto de investigación, campañas de difusión para conocer su potencial de consumo y de exportación?, ¿o tal vez deberíamos ingerir en masa un buen jarabe de vástago amargo para curarnos de los males que nos vinieron con “la renta petrolera” y dejaron “boba” a una “generación”? 

Oro amarillo u oro negro: un solo estrago

Desde la década del 50, con el auge del “oro negro”, la industria, los monopolios de los alimentos y la televisión arremetieron con la publicidad contra el sentido común y las costumbres ancestrales. La potente incidencia de la mediática en el imaginario favoreció para, deliberada y sistemáticamente, asociar la “venezolanidad” a un puñado de marcas comerciales: una harina de maíz precocida, un jamón que parece venir del mismo infierno, “quesos” fundidos, salsas, algunas chucherías y gaseosas, se convirtieron en productos “indispensables” para gran parte de la población; instalándose así un patrón de consumo fetichista y una especie de fijación obsesiva hacia éstos, convirtiendo esos hábitos dañinos en un hueso duro de roer para las propuestas de un cambio hacia una alimentación más sana, fundamental para la construcción de un nuevo modelo de sociedad.

Resulta sumamente difícil, a pesar de todos los esfuerzos del Estado -y contra todo pronóstico, dadas las crisis por las que hemos atravesado recientemente- introducir hábitos gastronómicos sanos en la familia venezolana, sin que la gente arrugue la cara y exprese su rechazo a “esas cosas raras”. 

La historia del banano, por su parte, (el “oro amarillo”) estuvo asociada a episodios crueles en Nuestramérica. Su fácil reproducción en “la dulce cintura de América” (frase del Gabo), fue aprovechada por la garra imperial al igual que el petróleo. La mitad del siglo XX estuvo signada por una bestial injerencia de La United Fruit Company (“el pulpo”), cuyos tentáculos abarcaron desde Costa Rica hasta Ecuador, en las que hicieron llamar las “repúblicas bananeras”, con gobiernos sometidos a sus intereses. A merced de la explotación más vil de nuestra gente y del suelo nuestroamericano, el norte conoció la banana de exportación, un fruto amarillo, grande, homogeneizado químicamente, que llaman “cavendish”. 

Pero nuestro cambur se las trae. En Venezuela es uno de los pocos rubros que han pasado por alto espontáneamente las imposiciones de la industria alimentaria. Esa banana insípida, “producto de exportación” creada por las multinacionales de los alimentos, no es nuestro preferido. 

Más allá de las cifras, miremos la variedad de especies sobrevivientes y su mapa cultural de consumo, el cual nos habla fuerte y claro sobre lo mucho que se produce cambur en este país: las infancias prefieren la versión chiquita, el cambur manzano o titiaro, cuya dulzura es de golosina y nutrientes de medicina. El topocho, más gordo y rechoncho, de carne blanquecina, es protagonista en su versión verde cocida, dada su firmeza, en las sopas de todo el país, al igual que el plátano verde, que como reza la popular canción “Sancocho a la Oriental: y la bananita verde que no debe de faltar”.

Fotografía: María Elena Diaz

En la zona central también se consume el topocho maduro. La región andina y las costas mirandinas son altamente consumidoras del cambur verde, con usos muy distintos. En Barlovento y toda la costa es base de su dulcería tradicional: la mezcla del fruto verde con coco y papelón como para la cafunga, no necesitando de harinas, puesto que el cambur en su etapa verde contiene mucho almidón.  En los Andes, es llamado cuyaco, guineo o chocheco y es infaltable en la mesa diaria, cocido como el carbohidrato favorito. Asimismo, el tetero por excelencia, antes de la aparición de las fórmulas lácteas industriales de las regiones parameras, es un atol muy alimenticio que se elabora con la harina del plátano deshidratado. En el Zulia es famosa la prédica de que no hay un plato donde no esté presente el plátano en su versión madura o verde, como el famoso patacón. Hacia el sur oriente también es popular la bola de plátano para acompañar los pescados, así como el tostón en toda la costa. Y en Caracas las tajadas de plátano frito, las meriendas con dulce de cambur o plátano al horno con mantequilla y canela, son tradición. Y, ¿quién no mató el hambre en la reciente crisis alimentaria de la guerra económica a punta de cambur?

Musa Paradisíaca (de la especie musáceas) es el nombre botánico de la planta del banano. Generalmente su origen es atribuido a Asia y se asume que llegó al Abya Yala con los barcos del colono. Sin embargo, en una que otra fuente nos encontramos que se le otorga el carácter de “abolengo indígena y criollo”. Algunos cronistas de Indias y el mismo naturalista Alejandro de Humboldt defendían la tesis de que el banano era conocido por los pueblos indígenas desde antes de la llegada de los españoles, dado que notaron una dominante incorporación a su dieta y costumbres. Tanto para consumo alimentario de su fruto como para otros múltiples usos, ya que esta planta es aprovechable en su totalidad. 

Las posibilidades se abren en flor

En la entrega anterior conocimos algunas formas de preparación de la flor de cambur y sus posibilidades culinarias a través de dos innovadoras. Esta “moda” de la flor del cambur está rodando poco a poco por el país y algunas personas a quienes les gusta la experimentación gastronómica y no se conforman con lo que se les vende, la han incorporado al menú familiar. 

Fotografía: María Elena Diaz

Además de su deliciosa textura y variadas formas de preparación, aporta innumerables beneficios para la salud. Contiene grandes cantidades de: vitamina E, fósforo, cobre, hierro, calcio, flavonoides (antioxidantes). Es alta en fibra, potasio y proteínas. Su consumo frecuente puede reducir el flujo menstrual, regular el estado de ánimo y el estrés por la presencia del magnesio. Además, es baja en calorías.

En cuanto a sus usos medicinales podría ahorrarnos unos cuantos gastos médicos y farmacéuticos: se usa para tratar bronquitis, estreñimiento, cólicos menstruales, problemas de úlceras, regula la presión arterial, reduce colesterol, promueve la eficiencia funcional de los riñones, aumenta las defensas del sistema inmune y protege contra infecciones dado su aporte de etanol. Además, actúa como receptor de insulina, lo cual resulta benéfico para las personas con diabetes. 

Es notoria la poca austeridad con la que consumimos el fruto en el país, lo que es lógico, pues nuestras tierras están repletas. Aunque la zona Sur del Lago de Maracaibo (estados Mérida, Zulia, Trujillo y Táchira) se lleva más de[MOU1] un 60% de su producción a gran escala, siguiéndole los estados Barinas y Bolívar. Las musáceas poseen un rendimiento mayor a más de 27°C, mas son permeables a un amplio rango de temperaturas, requieren pocos cuidados y se dan todo el año. 

Por todo lo anterior, conviene que le metamos el ojo a este producto: la flor del cambur. No fue en dos días que los grandes monopolios instalaron los hábitos que queremos combatir, pero sí fue con una sistemática y planificada estrategia. Tal vez con un poco de esas dos virtudes es que debemos potenciar en colectivo, tanto en la esfera doméstica como con programas a mayor escala, esta especie de alcachofa tropical pudiendo convertirse en un producto de gran valor para el país, si le diéramos el beneficio de la duda. 

Fotografía: Talía Vargas Barrios

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