Penélope Toro León
Decidimos iniciar esta sección con una receta que no es que esté olvidada del todo. Es reconocida en lo poco sensitivo de las letras y las crónicas, no así en la memoria de nuestros paladares. A quienes nos gusta la cocina, su nombre nos remite a una especie de extraña e inasible nostalgia.
La torta bejarana es un postre catalogado en la culinaria venezolana como muy caraqueño, pero la paradoja es que, sobre todo en Caracas, será muy difícil de reproducir hoy día, debido a la desaparición de uno de sus ingredientes principales, el cual pertenece a la llamada dulcería criolla: el pan de horno caraqueño.
Mucho se ha escrito sobre este postre, es harto conocido debido a las referencias historiográficas como el postre favorito de El Libertador, para orgullo de sus creadoras, las hermanas Bejarano, apellido al cual se debe la nominación del mismo. Abundan las crónicas en las que se lee una y otra vez la historia de que esta torta enloqueció a la Caracas de 1780, y algo sobre unas pardas que hicieron mucho dinero con el mismo comprando su estatus de blancas.
Pero el punto es que estas pardas fueron unas inventoras. Así como hoy día la gente se puso a hacer torticas frías con las galletas empaquetadas, se dice que en la Caracas colonial inventaron esta receta con otra preparación que para su tiempo era muy corriente: el famoso pan de horno, haciendo uso del ingenio para sustituir el ingrediente principal de la repostería, que por ser importado de España tenía un alto costo, el trigo. La famosa torta también lleva plátano maduro en puré, melao de papelón aliñado con las especies dulces (clavo, canela, pimienta guayabita), queso duro rallado y pan duro.
Alguien podrá decir que no es tan difícil hacer esta tortica ya que el pan de horno se consigue por ahí. Como ocurre frecuentemente con las gastronomías olvidadas la gente suele confundirla y tergiversarlas, asignándole a preparaciones distintas el mismo nombre. No es ese pan salado frecuentemente hecho con harina de yuca que se asemeja a la almojábana. Ese es el pan de bono y es más de la región andina. El pan de horno antiguo es muy distinto. Son unas rosquitas dulces de hechas un maíz muy especial, el maíz cariaco que tradicionalmente se consumían en la merienda y, por cierto, tampoco son las fritas, que también son muy tradicionales. Este maíz es oriundo, como su nombre lo indica, del Golfo de Cariaco, de la zona oriental del país. Es de un color claro, lo mismo si es amarillo que blanco y suele tostarse antes de molerse para hacer atoles, caratos; aparentemente es muy alimenticio.
En la biblia de la cocina venezolana, el libro de recetas del investigador culinario don Armando Scanonne, aparece tanto la receta de la torta bejarana como la del pan de horno. Este último lleva, aparte de maíz cariaco, nada más y nada menos que manteca de res. Definitivamente dos cosas desaparecidas en la ciudad.
En la lista de los ingredientes, el escrupuloso cocinero coloca la siguiente aclaratoria: “La harina de maíz cariaco y la manteca de ganado no son fáciles de conseguir hoy día. Aun cuando los resultados no son tan buenos, pueden reemplazarse satisfactoriamente con harina de maíz tostado y manteca vegetal, respectivamente”.
Aparte de esos dos inaccesibles ingredientes para ser una torta tan caraqueña, este pan de horno en particular (el caraqueño), lleva igualmente papelón con las clásicas especias dulces de la gastronomía criolla: canela, guayabita, clavo y anís. Esto, junto con el plátano maduro y aquel melao de papelón que menciona la receta de la bejarana, hace que nos la imaginemos de una dulzura con dimensiones empalagantes. Entonces, El Libertador debió ser muy dulcero.
