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Mientras más masa más mazamorra

por Teresa Ovalles
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Penélope Toro León

Hoy queremos traerles en gastronomías olvidadas al funche y la mazamorra.

Tal como se nota en una versión de la canción popular infantil María Moñitos, la palabra mazamorra ha estado en los últimos años asociada a alguna preparación horrenda, pegostosa, donde las partes no se diferencian, no ajustada a los criterios estéticos occidentales. Pero la verdad es que la verdadera mazamorra es un platillo bien delicado de preparar que sorprendentemente es típico de muchos países latinoamericanos, en especial los andinos, en su forma dulce.

La preparación dulce es un atol a base de maíz que asemeja mucho a la natilla española, la cual hoy día se realiza con almidón de maíz pero que debió ser originalmente hecha con trigo y lo que le aporta color y consistencia es una yema de huevo que se le agrega al final, fuera del fuego. Esta lleva leche, vainilla, canela y algunas personas le ponen una conchita de limón.

La mazamorra nuestra se realiza con un licuado o colado de maíz jojoto (tierno), es decir una leche de maíz, que se lleva al fuego y la paleta incesante va soltando el almidón para que espese. Se endulza con mieles de papelón y las especias tradicionales, como clavo y canela. En algunos sitios, sobre todo en Los Andes, le ponen leche de vaca también. Se coloca en un recipiente para que cuaje. En los sitios fríos se acostumbra tomar como atol caliente para los desayunos, pero en los climas frescos y templados, como el de Caracas, se prefiere como un postrecito de consistencia más dura.

Sin embargo, en los kumbes, la población afrodescendiente realizaba preparaciones similares con el maíz, aliños salados y, pocas veces, cuando había cárnicos. En este caso se sacaba lo que hubiera de aliño en el conuco o solar, que es lo que da origen a ese clásico aliño de la cocina venezolana a lo largo y ancho del país: ají dulce, cebolla y/o cebollín, pimentón, culantro, cilantro, ajo; se pone a sofreír con grasas onotadas, bien fuera de corozo, coco o mantecas animales. Si hay algún tipo de carne se le coloca picadita, se añade agua, sal y se le va poniendo el maíz seco, tostado y molido en forma de lluvia, batiendo sin descanso para que no empelote.

Para ambas, la dulce y la salada, el punto de cocción es cuando despegue de la olla al batir con la paleta. Esta masa aliñada se coloca en los platos hondos o taparas y, lo mismo, se puede comer al instante o dejar que repose. Cuando se hace esto último se le llama funche y muchas personas la colocan, no en platos si no en bandejas grandes para toda la familia. Si no lleva la proteína es un acompañante y si la lleva es un platillo principal, que bien puede rociarse con salsas y servirse con plátano horneado o ensaladas. Con el advenimiento de los refrigeradores el funche se introduce en estos y se puede cortar como una polenta.

A propósito de esta última, es de hacer notar que la gente ha publicado recetas que dicen funche y son polentas y viceversa. Una ligereza imperdonable para quienes respetamos la culinaria tradicional venezolana. El funche no es relleno y la polenta venezolana sí lo es, a diferencia de la “original”, la italiana que se compone de una masa sin ningún tipo de aditivos hecha de harina de maíz pre-cocido amarillo. Además, la masa de la polenta venezolana, que puede ser de maíz blanco o amarillo, se prepara muy distinto a la del funche, ya que se mezclan en frío: leche, huevo, azúcar, sal y la harina para obtener una masa espesa que se incorpora a un molde con un cucharón. Encima se le coloca una capa de relleno de guiso hecho de pollo esmechado o de carne molida y luego de cubre de nuevo con masa. El guiso suele llevar además uvas pasas y aceitunas y se cuece al horno. La polenta es entonces considerablemente dulzona, cosa que es muy característica de la cocina caraqueña mantuana.

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Así es pues, que la polenta es un plato muy alejado culturalmente de la mazamorra y del funche, dado que estos últimos fueron las comidas de nuestro pueblo pobre, trabajador, esclavizado y mestizo.

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