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El furor de los probióticos (II)

por Teresa Ovalles
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Penélope Toro León

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Prometí develar los engaños respecto a los probióticos que se extraen de los hongos en esta segunda entrega y cabalmente eso haré. Una de las cosas que más me molestan es que quieran engañar a una. El colmo de la victimización de esos engaños lo escuché de una persona quien tenía un familiar con una enfermedad crónica, le recetaron probióticos, compró unas pastillas, ¡pero que mandó a importar!!!

Como soy brujita y los superpoderes los heredé de mi abuela, –quien no caía fácilmente en cuentos chinos y mucho menos de musiú–, siempre desconfío de los esnobismos y “bolas”, sobre todo cuando de alimentación se trata.

Hongos de fermentación en nuestro país actualmente circulan en tres variedades que yo conozca: el kombucha, que es un hongo gordito, grande y plano, que toma la forma del envase donde se coloque y que parece como una rebanada de pan en una sopa de cebolla. Los llamados hongos de agua, panela o papelón que parecen como granitos de cuscús y los de kéfir que son igualiticos a éstos últimos, pero que se reproducen en leche para hacer ese yogurt líquido delicioso y refrescante originario de los países árabes.

Todos estos encantadores honguitos se alimentan de los azúcares del medio donde estén y, como ya expliqué en la entrega anterior, transforman dichas azúcares en un fermento beneficioso para nuestra salud. Como ellos están vivitos, coleando y comiendo, crecen, engordan y se reproducen. Así que si usted es de esas personas que no debe consumir azúcar blanca, le tiene fobia o no sabe qué hacer con la que le llega en el Clap, ponga cuidaoʼ a esta historia, porque aparte de usarla como exfoliante para la piel, aplicándola a sus fermentos podrá transformarla en verdadera medicina.

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Cuando estaba pequeña sólo se veían los hongos de kéfir y se les llamaban honguitos de leche. Tiempo después salieron unos parecidos al kombucha (pero nadie los llamaba así), decían que traían buena suerte y le poníamos hasta nombres, el mío se llamaba Rigoberto. Los de leche se regalaban hasta que llegaba un momento que no había a quien más darle porque todo el mundo tenía. Por temporadas desaparecían pues la rigurosidad de su cuidado a la gente le cansaba y muy poco se sabía sobre las amplias bondades de ese alimento. Tampoco se sabía que se pueden conservar en la nevera (sin congelar). Los fermentos de piña y las chichas se hacían, se consumían y hasta ahí llegaban. Pero la historia del vil engaño comenzó hace unos pocos años cuando reaparecieron y se volvieron “tendencia”.

Entonces, la gente todavía andaba por ahí regalando honguitos de lo más chévere, hasta que, (como a veces lamentablemente sucede en los tiempos de crisis), la codicia se apoderó de los kéfirtenientes. Comenzaron a verse dos tipos de hongos chiquitos: “los de kéfir” y “los de agua”. Pero, ¡comenzaron a venderlos! “Tantos dólares por gramos…” Yo pegué el grito en el cielo. Negada a comprar algo cuya esencia era precisamente compartir, me conformé con los de agua que se alimentan de papelón. Pero yo los veía tan igualiticos…

Al kombucha comenzaron a llamarlo “hongo de té” y la cosa era, supuestamente, disque “tenía” que ser con té verde no más. Por supuesto, mi obstinada rebeldía hizo que de una vez comenzara a probar con infusiones y tés de hierbas que tenía a la mano, desechando la opción del lujoso té verde. Los resultados fueron maravillosos en todos los casos: hierba buena, malojillo (limonaria o limoncillo), toronjil (cidrón), jamaica, jengibre y hasta con jugos de frutas ligeros como la mora y el tomate de árbol. Sólo hay que hacer un litro de té o infusión, esperar que enfríe, agregar dos cucharadas soperas de azúcar blanca y al cabo de tres días exactos tendrá un delicioso refresco con sabor a sidra. Lo mismo: si lo deja más tiempo obtendrá exquisitos y aromatizados vinagres.

En pandemia, en medio de la pelazón y la desazón, comenzó mi verdadera investigación-acción con los fermentos. Una piquiña se apoderó de mí dada la similitud de los fulanos hongos de “kéfir” –que tantas veces tuve en mi cocina– y los de agua. Algo raro pasaba allí… Llegué a la conclusión de que la gente en la crisis de los años en los que adquirir leche era un lujo exorbitante, comenzó a alimentar sus hongos sifrinos con una solución de agua apapelonada y éstos claro, se adaptaron.

Hice la prueba: limpié los honguitos de panela por dos días con agua pura, filtrada y hervida, procurando que no fallecieran (se sabe cuando perecen porque flotan), y luego los pasé a un medio lechoso, en este caso, leche fresca. ¡Tarán! Obtuve un yogurt ligero muy sabroso. ¿Magia? Sí y no. Esto de los fermentos sí que es mágico pero el misterio no radica en que no podamos empoderarnos de sus múltiples posibilidades. Era todo un invento para sacar provecho económico, cosa que no está mal, pero no tienen que engañar a la gente.

Luego fui probando y probando más fermentos. Definitivamente no puedo vivir sin el yogurt, pero estos honguitos la verdad que no me ofrecían la posibilidad de uno firme como la familia clamaba. En esa época de confinamiento un yogurt firme para base, representaba un gasto fuera de serie. Me empeñé en que debía haber alguna manera de generar una madre para hacer yogurt y encontré un tutorial de unos “jipis” quienes explicaban cómo hacerlo a partir de arroz. Realicé un minúsculo fermento a base de arroz remojado que dejé en un lugar oscuro por tres días. Al cabo de ese tiempo le sale una fina película y un olor característico a levadura (en este arte un olfato bien afinado es indispensable). Me sirvió como una levadura para generar otra pequeña cantidad de madre y así la fui agrandando.

Haciendo guarapo de piña o tepache, descubrí que sacándole el líquido para ingerirlo y dejando las mismas conchas, –sin dejar de alimentarlo–, al cabo de un tiempo se iban formando unas capas cada vez más gordas tal cual los kombuchas. Además, mi compañero me dijo que su abuela le metía a la moya (olla de barro) de sus fermentos, aparte de piña, manzanas y uvas y también le salía ese hongo grande.

Pero aún hay más: los honguitos de agua cuando se tienen mucho tiempo también como que se van juntando y engrosando hasta formar algo parecido a un bisteck de hongo, que se puede incluso picar y agregar a las salsas o ensaladas en cantidades moderadas, cuyo sabor es avinagrado. Entonces, ¡eureka! Es el mismo musiú con diferente cachimbo… Todos los hongos se pueden producir de una misma fuente: un fermento amorosamente cuidado.

Hay algunas reglas básicas para los fermentos: se comportan mejor en frascos de vidrio o en barro y fermentan a temperatura ambiente. Todos deben taparse con una tela bien limpia ajustada el borde con una liga o algún amarre para que no se le metan los mosquitos (a quienes les encantan). Estos fermentos son aeróbicos. Otra clave es que para todos los hongos ya formados el tiempo óptimo en nuestro clima es de tres días, después se empiezan a avinagrar. Estas dos últimas, con excepción del yogurt normalito, se elabora con una madre que no se cuela, éste se puede tapar completamente. Además, por lo general, cuaja en 12 horas.

Busque alguien que le pueda regalar los honguitos pequeños y siéntase libre de experimentar. Imagine hacer un delicioso vinagre de romero, albahaca o tomillo. El tema con los fermentos es una experiencia personal porque depende mucho de la comunicación que tengamos con ellos, de la intuición y hasta de nuestro estado de ánimo, de las bacterias que estén presentes en el aire, en nuestras manos y de las condiciones climáticas. Y la clave es no dejarlos al abandono.

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