Julián Márquez
Foto de portada: facsímil de El Cojo Ilustrado, agosto de 1894 (detalle)
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La historia de las populares frías en Venezuela se ha detenido en un amargo llegadero: las botellas en las que vienen envasadas ciertas marcas (que no vamos a nombrar para no hacerle publicidad a Mendoza) no informan de qué ingredientes está hecha la bebida
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Cómplices de la cerveza podrán sorprenderse al saber que la existencia de la popular cerbatana o birra, como también se le conoce en Venezuela, se remonta a los tiempos de la civilización sumeria.
La imaginación podría brindarnos la imagen del rey Hammurabi, el mismo del famoso código, despachándose varias birras para aplacar el calor mesopotámico, mientras escribía sus famosas leyes. Por esas mismas eras remotas los egipcios disputaron a los sumerios la antigua hegemonía en la fabricación de la espumosa bebida, fermentada con cebada, lúpulo, levadura y agua de alta pureza, su tradicional receta.
El procedimiento para hacer la cerveza consiste en lavar el grano, molienda y maceración, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento de la mezcla. Unos cuantos dioses, diosas, reyes y reinas, tuvieron la majestad de ofrecerle codo en alto su nada inocente protección.
Su etimología es algo confusa, algunos sabuesos sugieren que proviene del latín, relacionado con la diosa romana Ceres, protectora de la tierra y los cereales. Hembras, no varones, tuvieron en aquellas centurias el mando de la preparación de la cerveza, labor que pasado el tiempo recayó en manos masculinas en la época de la revolución industrial.
La cerbatana viajera
Tras un recorrido de siglos por mares y tierras, refrescando y ajumando a las gentes de las lejanas regiones de su origen, la cerveza se regó por el mundo, alcanzando a Europa, donde encontró otras maneras y sabores de fabricación, hasta nueva nacionalidad, como en Alemania, cuya producción cervecera es una de las más privilegiadas. El viaje de la birra a tierras tropicales sucede más tarde, en el periodo de auge de los primeros viajes colombinos al deslumbrante continente que luego sería nombrado América. En testimonios de sabios cronistas, la cerveza llegó a estas tierras caribeñas en barricas traídas en contrabando desde España, tomándose por primera vez en el conquistado territorio de México.
Seguramente a Venezuela, las primeras barricas de cervezas llegaron de la misma manera que en tierra mexica. Una vez establecidas las poblaciones coloniales en el Caribe, entre las provisiones importadas de España a la Capitanía General de Venezuela, figuraba la cerveza en el sitial de una de las bebidas más demandada por los pobladores con recursos económicos para darse sus lujos mantuanos. En esos años hubo un verdadero boom de la cerveza y se vendía envasada en botellas de vientre ancho y corto. A pesar del gusto cervecero de entonces, el comercio colonial no produjo ninguna cerveza sino hasta trece años después de finalizada la Guerra de Independencia, etapa cuando el consumo de cerveza descendió drásticamente.
El suceso de la primera cerbatana hecha en tierra venezolana ocurrió en mayo de 1843, en la Colonia Tovar, apenas a tres meses de fundada esta perdurable colonia, integrada por familias alemanas reclutadas en la Selva Negra por el ingeniero militar italiano Agustín Codazzi, comisionado del presidente José Antonio Páez. Se asegura que el mismo Codazzi aconsejó a los recién emigrados que sembraran cebada para hacer pan y cerveza. Fue allí, en esa laboriosa colonia de alemanes, donde los hermanos Karolina y Theodor Benitz hicieron y distribuyeron la Cerveza Tovar, una auténtica cerveza elaborada en casa. Una birra de categoría aún existente en el actual mercado cervecero del país.
El nacimiento de una industria cervecera
La suerte de ser la primera planta industrializada de cerveza en el país correspondió a la Cervecería Nacional, en la Caracas de 1893, fundada por la sociedad empresarial Mosquera hijo y compañía. El ameno sarao por la debutante empresa contó con la presencia del presidente Joaquín Crespo y el tren ministerial en pleno. El discurso por la prosperidad de la patria y la industria cervecera nacional estuvo a cargo del empresario Antonio Mosquera, gerente general de la nueva empresa. Las instalaciones estaban situadas en la referencial esquina de La Torre, en la adyacencia de la Catedral de Caracas y la Plaza Bolívar.
Como complemento del sorpresivo éxito del producto, la misma empresa en años siguientes puso a funcionar por allí mismo un detal de venta de cervezas donde se despachaban varios tipos de esta bebida: clara o rubia, oscura, porter achocolatado y la dulzona malta. En los predios económicos pronto se hicieron públicas las ambiciones monopólicas de un empresario avariento, quien mantenía el monopolio de otros negocios.
Luego de permanecer 32 años en activa producción, la industria pionera de la birra criolla cambió el nombre anterior por el de Cervecería de Caracas, la misma que dos décadas más tarde, en 1942, organizaría la novena beisbolera Cervecería Caracas, conocida desde hace tiempo como el equipo Leones del Caracas.
Una vez en marcha la industria cervecera criolla, en otras regiones del país prendió una fiebre empresarial de incrementar la producción de cervezas. Abriendo espacio a otras compañías similares la industria de la cerbatana empezó a crecer como la espuma. Así fueron apareciendo la Cervecería de Valencia, Cervecería de Puerto Cabello, Cervecería de Maracaibo y la Cervecería Venezolana de Maiquetía, en un periodo que abarca 22 años. En una nueva etapa de desarrollo de la industria cervecera, entre 1926 y 1941, aparecen la cervecería El Águila, seguida de Cervecería Regional C.A. y, por último, la Cervecería Polar, desatándose posteriormente una fuerte competencia con visos monopólicos.
Mediante una estrategia de mercado, realizada en 1955, un grupo de empresas cerveceras integradas por Cervecería Venezolana de Maiquetía, Cervecería de Caracas, Cervecerías Unidas Zulia y Maracaibo, intenta sobrevivir entre la vorágine del mercado, fusionadas bajo el nombre de Cervecera Nacional, relanzando su producción.
Pero la buena fortuna del mercado no estuvo a favor de esta unión empresarial. En 1994, la fusionada empresa fue adquirida por una conocida compañía cervecera brasileña, también con poca fortuna para mantenerse en el manipulado comercio interno de la cerveza. El mercado local, en los años cincuenta del siglo XX, contó con una planta en Caracas de la birra holandesa de mayor aceptación mundial. Los datos estadísticos sobre consumo de cerveza en Venezuela confirman que los y las venezolanas somos unos grandes ligas en la demanda de la espumosa bebida del suave sabor amargo. Consumida en jarras, vasos o a pico de botella nos bebemos anualmente 85,5 litros por cabeza, y estamos ranqueados en el octavo lugar entre los países más cerveceros del mundo.
Cerveza de un raro sabor
Catajarria de personas empina codo ignora que existen dos tipos exclusivos de cervezas: las lager y las ales. La Pilsen, cuyo nombre proviene de la ciudad de Pilsen, en la actual República Checa, pertenece al tipo de cerveza lager, con una fermentación media baja, más suave que una de tipo ales inglesa, de alta fermentación. La lager Pilsen es el tipo de cerveza que se consume en Venezuela, tanto nacional como importada. Cuando cualquier cónyuge de la cerveza en nuestro país pide una “fría” bien fría, está pidiendo una lager sin que le importe la marca, pero sí el sabor del producto, debido a la calidad del líquido de suave amargor que suponemos preparado a base de sus cuatro ingredientes esenciales: cebada, lúpulo, agua de alta pureza y levadura.
Al leer las etiquetas de las botellas y de las latas crecen las suspicacias porque en muchos casos, la botella ni siquiera registra los ingredientes con los que está elaborada
Para preservar las cualidades de la cerveza, hace más de 500 años se creó en Bavaria, ciudad alemana, la Ley de Pureza de la cerveza. Esta ley establece el carácter inviolable de los ingredientes originales: agua pura, cebada, levadura y lúpulo. Divergencias aparte, al parecer, fueron monjes alemanes en la edad media quienes perfeccionaron la fórmula de la cerveza añadiéndole flores de lúpulo como conservante. Si uno de estos ingredientes falta en la receta original, el sabor de la cerveza se vuelve sospechoso. Incluso cuando se estableció el proceso de pasteurización, fue la cerveza, no la leche, el primer producto bebible pasteurizado. A esta añeja fórmula no debería escapar ninguna cerveza bien hecha conforme a la ley de Bavaria.
Tecnologías cerveceras
Si a beber vamos, importa conocer las diferencias en el proceso de hacer cerveza. La birra casera se hace con algunos de los utensilios existentes en cualquier cocina. En cambio la cerveza artesanal necesita un equipo fabricado para ese fin, este podría ser de manera rudimentaria o semiindustrial. En la cervecería artesanal venezolana, la mayoría de la tecnología es autóctona, desarrollada de modo empírico, con un alto costo por el ensayo y error. En tanto, la cerveza industrial producida a gran escala es hecha mediante el uso de sofisticadas máquinas, todas importadas.
El testimonio de un joven venezolano, fabricante de cerveza artesanal, conocedor de cómo se bate la cerveza, revela que todos los componentes naturales de esta bebida pueden producirse en suelos nacionales, a pesar de que quienes detentan el monopolio cervecero en Venezuela sostienen que los ingredientes básicos no son posibles de producirse en el país. En la zona alta de los Andes existe una larga tradición de cultivo de cebada y trigo, con rendimiento de más de tres toneladas por hectárea y ni el lúpulo ni la levadura tienen dificultad para ser producidos localmente, afirma el consultado. Quizá el negocio no sea la producción de cerveza sino la captación de rentas a través de la importación de la materia prima.
Una empresa cervecera de Mérida, actualmente, realiza ensayos alentadores de producción con materias primas nacionales. En cuanto al agua de nuestro país, ésta tiene la consistencia ideal para la producción. Empero, estas posibilidades no son suficientes para estimular una incursión exitosa en el mercado internacional.
La cerveza industrial venezolana no es competitiva fuera del país, en razón de no cumplir con los estándares internacionales de calidad. La marca que se exporta solamente consigue demanda en el nostálgico mercado de la migración venezolana.
Qué contienen y qué no contienen
La comparación entre el sabor de las cervezas importadas con el de la más comercializada y monopólica de las cervatanas criollas arroja sospechas. Surgen fuertes rumores de desconfianza en su calidad. Al leer las etiquetas de las botellas y de las latas crecen las suspicacias porque en muchos casos, la botella ni siquiera registra los ingredientes con los que está elaborada.
La información de los ingredientes no es homogénea. Una minuciosa revisión pone a la vista los datos de los ingredientes impresos en los envases de varias marcas de cervezas bebidas en nuestro territorio. He aquí las mezclas informadas:
Agua, cebada pura malteada, lúpulo y estabilizantes;
Agua, cebada malteada, cereales, lúpulo y estabilizantes;
Agua, cebada malteada, cereales, dióxido de carbono (CO2) y lúpulo;
Agua, cebada malteada, cereales, lúpulo y estabilizantes;
Agua, malta de cebada, maíz y lúpulo. Contiene derivados de cebada, ingredientes naturales;
Agua, cebada malteada y extracto de lúpulo.
Como se aprecia, la levadura no aparece incluida en ninguna de las etiquetas. Tampoco especifican el tipo de cereal contenido en esta bebida espumosa, violación grosera de la mencionada Ley de Bavaria y más grave aún, violación flagrante de las leyes sanitarias y de protección al consumidor, cuando los ingredientes de los que está hecha ni siquiera se mencionan en las etiquetas o en los envases de algunas botellas de la gélida marca del oso, la de mayor venta en el país.
Es preciso decir que la palabra malteada significa germinada, asimismo, estabilizante corresponde a aditivos, sustancias para mantener intacta la materia del producto. Por motivos de confianza y salud, debería revelarse la clase de sustancias que son esos estabilizantes, además, mencionar cuáles cereales distintos a la cebada contienen las cervezas que consume la población venezolana.
Ante esta circunstancia, los organismos sanitarios están en la obligación de ser más rigurosos en los controles de calidad de la producción de birras, toda vez que en medio de la duda no hay certeza de la calidad del producto que se bebe en el país como cerveza.