No lo bote: hiérvalo, deshidrátelo, haga conserva

Penélope Toro

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Uno de los pecados más grandes es desperdiciar la comida. Primero, por la cantidad de gente en el mundo que no posee alimento, sentencia que de tantas veces escuchársela a mi abuela, no he podido dejar de repetir compulsivamente a lo largo de mi vida. Segundo, es menester aplicar ese principio que oímos con frecuencia de la boca de chefs de las últimas generaciones: “Aquí no se desecha nada; todo sirve”. 

Son archiconocidos los métodos de reciclar sobrantes, sobre todo el arroz cocido que tiene muchas formas deliciosas de reutilizarse. Una clásica es con huevo, en sus dos versiones: la tortilla y la tortica de arroz, esta última muy central y a la que se le pone ese toquecito dulce, típico de la cocina caraqueña. El arroz sobrecocido también sirve para chichas, panquecas, masas de arepas y tamales (hallacas o hallaquitas); es una masa suave y liviana. 

Con las pastas sobrantes también se hace una deliciosa tortilla agregándole cebollín, hierbas y si se le pone aceitunas, queda mundial. Está, por supuesto, el famoso calentao’, desayuno típico del hermano país, que reúne todas las sobras del diario: yuca, queso, cebollín, arroz y huevo. Y no se podría dejar de mencionar la deliciosa torta de pan, para aprovechar el pan duro o torta burrera, con pasitas y un toque de ron. 

Pero, reciclaje de preparaciones aparte, aunque muchas personas con las conchas de los vegetales y huesos hacen poderosas sopas para sus mascotas o cuidan composteros, las pieles de las verduras suelen desecharse sin piedad. Quienes no tienen ninguno de estos dos seres vivos para alimentar, botan gran cantidad de conchas, semillas, hojas, tallos y flores, elementos indispensables de reunir en la dieta diaria, según el Dr. Keshava Bhat, creador del Naturismo Tropical. 

En esta entrega compartiré mis secretos para la elaboración de cubitos naturales, que serán la locura para condimentar sus preparaciones y no podrá creer lo barato resulta. Sin contar con el hecho del aprovechamiento de un montón de cosas que usualmente desperdiciamos. Verá entonces cómo el trasto de la basura disminuirá considerablemente su volumen, gracias a que lo cargará con muchos menos desechos orgánicos, mejorando la higiene de su cocina y ahorrándole trabajo. 

Si no da crédito a esto, pues: “¿qué de bueno podría salir un bagazo inservible?”, no me crea, pruébelo. Tome en consideración que nada de lo que aquí escribo se debe a un arqueo teórico, recomendaciones que he escuchado o especulación. Proviene estrictamente de los experimentos, que, con resultados exitosos, he probado en mis propios fogones. 

Los cubitos comerciales son literalmente un veneno para el organismo. Contienen colorantes artificiales tóxicos y una sustancia denominada glutamato monosódico o popularmente llamada sal china. Este aditivo es empleado en la producción alimentaria industrial y en restaurantes asiáticos, ya que potencia de manera exponencial los sabores, pero está relacionado con grandes males corporales, como problemas circulatorios y accidentes cerebro vasculares. Usando sal marina o sal gorda, la cual cumple la misma función, pero además es sanadora, ésta sustancia no hace falta para nada en nuestra cocina.

Un último detalle antes de pasar a la receta: como se trata de utilizar las conchas y éstas suelen captar los agroquímicos con los que, lamentablemente se siembran, es una muy buena idea hacerse el hábito de utilizar algún método de lavado profundo de los vegetales. Una vez bien retirada la tierra, remojar en agua con un chorrito de vinagre o una cucharada de bicarbonato de sodio, por al menos 20 minutos. En el caso de los verdes, suelo hacerlo con una gotica de cloro, esto es para eliminar bichos, babosas y bacterias. Algunas personas logran el barrido de agrotóxicos frotando las verduras duras con sal de mesa y lavándolas bajo el chorro. Escúrralas y antes de guardarlas, deje airear en la cocina de un día para otro, de forma que sequen muy bien y no se pudran. 

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Al toparse en los pisos y gavetas de la nevera con todas esas hojas amarillas y secas, especialmente las del céleri o apio españa, por favor no sucumba al fervor de la limpieza y exterminio de todo lo feo, recuerde que “lo feo”, también tiene su lugar en el mundo. 

Ese es el primer paso. Si lo desea, aplique el siguiente método: en cuanto se van secando, júntelas en un recipiente que va a mantener aireado dentro de la nevera. Vaya colocando allí todas esas hojas deshidratadas junto con la piel de los ajos y cebollas que desconche a diario, (siempre secas), así como pieles de raíz de cúrcuma y jengibre. También guardará los rabitos del ajo porro y sus hojas amarillentas, las coronitas de la zanahoria, junto con sus conchas y las de la papa.

Si usted es de esa gente que teme a las semillas del ají dulce y no las agrega a sus sofritos –cosa que debería reconsiderar por el gran sabor que aportan– colóquelas allí. Tallos, raíces de perejil y de cilantro –si es que no se las pone a las caraotas, lo que recomiendo ampliamente–, hierba buena, hojas y semillas de albahaca y si tiene, los palos de orégano, los cuales no creerá el buen sabor que aportan. 

Al cabo de un tiempo, tal vez una semana, tendrá usted una cantidad suficiente de hojas secas las cuales juntará, ese día de limpieza de la nevera, con alguna zanahoria arrugadita y cualquier vegetal que sucumba de deshidratación, siempre que no esté podrido, claro está. Incluso hojas y tallos de acelgas, espinacas, repollos, rúcula, en fin, todo lo que tenga por ahí. 

¿Qué cosas debe evitar? Que el caldo se amargue y acidifique. Para ello no le ponga mucha cantidad de la parte verde del ajo porro o tallo de perejil, ni la parte blanca o las semillas del pimentón, calabacines muy viejos, berenjena, ni los tallos de la albahaca, tampoco tomate. 

Llegado el momento de la preparación puede agregar alguna otra especia favorita que atesore en la alacena, aportando ese toque personal a su brebaje, el cual incluso podrá variar dependiendo de para qué lo quiera.

Por ejemplo, si el cubito lo desea para sopas muy venezolanas, agregue más cilantro, hierba buena, tusa de maíz y no le ponga ni romero, ni albahaca, tampoco jengibre. Si lo desea para salsas tipo mediterráneo, éstas últimas le servirán más que las anteriores y sugiero aumentar la proporción de apio españa, junto con hinojo, mejorana si tiene, y que no le falte zanahoria. Una excelente base para pescado puede contener jengibre, cilantro y eneldo. Use su intuición y arme su propia paleta de sabores. 

En una olla colocará todo eso con agua que triplique su volumen, puesto que se hará una reducción a un cuarto. Puede agregar huesos de sopas como huesos rojos o patas, que alguna vez cocinó, pero, le cuento: este tipo de huesos duros sacan su sustancia varias veces. Va a agregar a ello, sal gorda, pepitas de pimienta negra, semillas de mostaza si tiene, cúrcuma sin escatimar en cualquiera de sus presentaciones, comino en granos y si su arrojo en la cocina le lleva a experimentar con aromas más extravagantes, pimienta guayabita y semillas de cilantro. Estas especias, junto con el sabor del romero y el orégano, le vendrán especialmente bien a guisos de carnes rojas.

Revuelva, y si se trata sólo de las verduras y ramas, cuando rompa a hervir baje la llama a fuego medio. Si a la preparación agregó huesos, puede colocar en olla de presión o bien, a fuego muy bajo dejando cocinar por muchas horas hasta que reduzca a la tercera parte. 

Cuando haya reducido, rectifique la sal, tomando en cuenta que es un concentrado. Deje enfriar, cuele exprimiendo con fuerza las ramas y envase en gaveras de hielo o en envases plásticos de huevos reutilizados, lleve a congelación y: ¡voilá!, tremendos cubitos naturales.