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No es concha de ajo: es ajo negro

por Jose Roberto Duque
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Debido a su fuerte olor y sabor, el ajo se encuentra asociado a imaginarios clasistas, aporofobia, prácticas ocultistas, vampirismo y remedios caseros eficientes pero repugnantes. Y ahora mejor no hablemos de racismo sino de esta exquisitez de inmensa calidad y propiedades curativas

Rúkleman Soto / Foto de portada: Edgar Jiménez

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La fragante vida elitesca tiene una relación de amor y odio con el ajo. Este intenso ingrediente, primo de la cebolla, que se cultiva desde hace más de 7 mil años, resulta imprescindible en toda cocina o fogón, independientemente de su estatus social o gastronómico.

Buscando suavizar la brusquedad del ajo para el paladar, y como una forma de conservarlo, se iniciaron en Japón experimentos hace apenas unos 30 años, dando como resultado el ajo negro, que es el mismo ajo común (allium sativum) convertido en algo parecido a una exquisita ciruela pasa. Se obtiene mediante un proceso natural de fermentación y sin uso de aditivos, manteniendo al mismo tiempo su clásico envoltorio natural y sin mayores variaciones de forma, a excepción del radical cambio de blanco al negro en su bulbo. El prodigio se logra con una fermentadora que existe en el mercado.

Este reporte intenta dar a conocer la transmutación y cualidades del curioso producto con ayuda de Edgar Catarí, que además de ser investigador del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) se ha dedicado a producir ajo negro de forma artesanal. Su carga nutricional lo hace un superalimento de enorme valor para la población venezolana. Catarí destaca las virtudes de este arbusto una vez transformado: “conserva todos los nutrientes del ajo blanco y le potencia por diez su capacidad antioxidante. Contiene polifenoles que previenen el desarrollo de células cancerígenas” asegura.

Edgar Catarí (Foto Rúkleman Soto)

¿Todos los caminos conducen?

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Edgar llegó al IVIC en 1999, como estudiante del programa de maestría. Hoy está a cargo del Laboratorio de polímeros del Centro de Química ‘Gabriel Chuchani’. Se había formado como ingeniero químico en Barquisimeto, estado Lara, donde nació el 30 de marzo de 1975. Graduado en 2008, hace un posdoctorado de varios meses y luego dos posdoctorados largos fuera del país (uno en Europa y otro en Brasil) hasta 2014. En esas incursiones internacionales no llegó a tropezarse con el ajo negro ni por casualidad, aunque Catarí afirma que “está muy extendido en la cocina gourmet europea, donde es muy costoso”, lo que explicaría su poca popularidad en el viejo continente.  

Aunque su área de conocimiento son los plásticos, Catarí también maneja el tema de los biocombustibles, con todo y el discutido uso de la biomasa para sustituir hidrocarburos a fin de mover el parque industrial y automotor global. Su interés por el ajo negro es mucho más reciente; no anda buscando convertirlo en gasolina ni en polímero, sino popularizar su consumo en Venezuela. 

Aquí no aplica aquello de que todos los caminos conducen a algún lugar. Hace menos de dos años Edgar sostuvo una reveladora conversación con una antigua compañera de estudios de nombre Lorena, que ahora vive en Estados Unidos: “Ella maneja un negocio de saborizantes en polvo que vienen en sobre cerrado. Nombró el ajo negro por un grupo de whatsapp donde estamos varios compañeros del bachillerato. Era la primera vez que yo escuchaba eso y me llamó la atención. Nos pusimos a conversar por mensajes privados. Me contó que el ajo negro no tenía que ver con su negocio sino que lo consumía por razones de salud. Entonces me puse a investigar”.

El agua tibia 

Aunque dista mucho de ser un producto conocido, hay empresas que procesan el ajo negro en algunos países de América Latina. No es el caso nuestro. Catarí afirma que “los mexicanos tiene tres o cuatro fábricas grandes de ajo negro. En Colombia hay granjas. En Argentina también lo conocen. Empiezo a buscar en Venezuela, me meto en esos sitios de internet que venden de todo a ver si lo encuentro por ahí. No sale nada. Entonces me digo: vamos a ver cómo se hace, o mejor dicho, cómo se produce”.

Hacer ajo negro no es concha de ajo: “Yo dije ¡nada!, tengo un laboratorio, tengo horno. En la primera prueba el ajo se me secó. Lo hice tal como vi en un tutorial: lo envolví en papel aluminio, lo sequé, lo sumergí en agua salada, lo metí en el horno. El laboratorio olía sabroso. Yo pensé: me la estoy comiendo, va a salir bello. A las dos semanas lo saqué, estaba totalmente seco y seguía blanco”.

Catarí Insiste. Contacta a un colega investigador de Intevep con quien colabora en ese momento. Éste le facilitó una tesis que había dirigido hace tiempo sobre la producción de ajo negro. ¿Casualidad? Prefiere pensar que son “cosas de Dios”. Revisa la tesis y se da cuenta de que se trata de un proceso de fermentación, la temperatura no es constante y se debe controlar la humedad. Era complejo pero no imposible hacerlo. 

 “Intenté inventar un fermentador casero que no funcionó –explica Catarí- Entonces me metí a Internet a ver si existía algo que me permitiera producir ajo negro en pequeña escala, y lo hay. Compré una fermentadora con capacidad de seis litros. Busque dos kilos de ajos grandes en el mercado de Los Teques, llené de ajos el aparato, seguí las instrucciones y me olvidé de eso por el tiempo que dura el ciclo. Cuando se cumplió el período había producido ajo negro. Yo llegué tarde, estaba intentando inventar el agua tibia”.

Edgar da a conocer y distribuye su producción artesanal entre compañeros de trabajo y su círculo de amistades. El proceso dura tres semanas, obtiene poco menos de un kilo. Diversifica las presentaciones, ya elabora la salsa por encargo y la versión light. Más adelante esperan los grandes restaurantes, el registro de marca, el escalamiento.

Un prontuario envidiable

Averiguando en fuentes documentales, leímos un artículo académico escrito por Tanvir Ahmed y Chin-Kun Wang, cuya traducción automática titula: El ajo negro y sus compuestos bioactivos en enfermedades de la salud humana: una revisión. El documento arroja gran cantidad de datos sobre los efectos multiplicadores de los beneficios del ajo una vez procesado como ajo negro, cuya denominación en inglés es Black Garlic (de allí la nomenclatura BC que aparece a continuación).

“La mayoría de estos beneficios –dice el artículo- se pueden atribuir a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antiobesidad, hepatoprotectoras, hipolipemiantes, anticancerígenas, antialérgicas, inmunomoduladoras, nefroprotectoras, protectoras cardiovasculares y neuroportección”. El artículo agrega que: “se están realizando muchas investigaciones para descubrir los efectos terapéuticos del BC”.

Foto Rúkleman Soto

Al registrar el tratamiento térmico del ajo crudo, los investigadores encontraron que “la temperatura y la humedad relativa… son las variables críticas” que determinan la calidad del ajo negro. Por ejemplo: “el color negro se vuelve homogéneo cuando se calienta a 70-80°C”. De inmediato afirman: “a 90°C se notaría el fuerte sabor amargo y agrio”, contrario al agradable sabor dulce que adquiere a temperatura y humedad adecuadas.

“Otro estudio mostró que los contenidos de aminoácidos ramificados como la leucina (60-70 mg/100 g) y la isoleucina (58-50 mg/100 g) aumentaron en BG en comparación con el ajo fresco a 70° C y 90 % de humedad relativa”.

Traducido al lenguaje común de los simples machacadores del ajo que le ponemos a la guasacaca, esto significa que vamos por buen camino, porque la leucina es imprescindible para el tejido muscular de los seres humanos. A la tal isoleucina, perteneciente al colectivo de los aminoácidos, también le averiguamos la vida, y resulta que la susodicha no sólo es participativa sino protagónica en la regulación del azúcar en sangre. Con semejante concentración de factores saludables, un solo diente de ajo negro habría sido más que suficiente para repeler al vampiro más célebre de la historia.

Mejor que un collar de ajo

En la afamada pero poco leída novela gótica de Bram Stoker, una acaudalada, hermosa y desventurada Lucy Westenra es asediada por Drácula con todo su poder sobrenatural hasta terminar echándole los perros, literalmente. Sin embargo Lucy logra resistir unos días a punta de ajo, llegando a soltar elogios como este: “¡Nunca me gustó el ajo antes de hoy, pero ahora lo siento admirable! Hay una gran paz en su olor”, y buenas noches. Ese libro tiene tanto ajo que hasta hoy podríamos estar comiendo pan con ajo extraído de sus páginas, pero casi todo se utiliza en guirnaldas para el empalidecido cuello de la víctima a la hora de dormir.

Lucy nunca saborea ni una ñinguita de ajo. Tras su mutación vampiresca es cuando le atapuzan la boca con el poderoso condimento. Además le cortan la cabeza, según el procedimiento patentado por Van Helsing, aplicado en más de un centenar de series y películas.

Sólo cuando el final se aproxima, la heroína Mina Harker da cuenta del ajo en la comida. Éste tiene que ver con el temor al mal de ojo en su travesía por Los Cárpatos, en persecución del tenebroso personaje.  Tal parece que el Vlad Draculea histórico sufrió una enfermedad denominada porfiria eritropoyética, que no solo deforma el rostro y la dentadura, causa anemia y fotofobia, sino que produce una fuerte aversión al ajo. Sin embargo, Bistritz, el pueblo más cercano al castillo de Drácula en la novela, no parece sembrar ajo. Ni Londres (Inglaterra) ni Transilvania (Rumania), lugares donde se escenifica la obra, son grandes productores de ajo, al contrario de China, India, Bangladesh o España. En Latinoamérica, Argentina tiene grandes cultivares.

Los Andes venezolanos aportan la mayor cantidad de ajo para el país. En las estribaciones trujillanas, muy cerca de La Puerta, entrevisté hace 15 años a la reina de Tuñame para una edición aniversario del Semanario Temas Venezuela. Aquella legendaria campesina de increíble belleza era valorada como la peladora de ajo más rápida de toda esa región; lo corroboraban unas manos como de Frankenstein, que en nada se correspondían con el resto de su agraciada humanidad.

Foto Edgar Jiménez

Mejor que un collar de ajo, las formas de uso y consumo que propone Edgar Catarí cuando nos ofrece su ajo negro, van desde el mordisco lenitivo de ese blando azabache vegetal, hasta las diversas maneras en que se usa el ajo en la cocina doméstica, local, tradicional o especializada. Solo hay que sustituir el ajo común por el ajo negro para preparar desde una elaborada receta hasta un humilde filete de sardina. El dato es que, así como sus aminoácidos, también su sabor se ha potenciado. Quizás la más rebuscada de las recetas que me hizo llegar Edgar es la de un Brownie de ajo negro sobre sable especiado y esponjado de kefir. Se consigue en Internet.

No es mala idea tomar en cuenta esta iniciativa, o emprendimiento, como le llaman ahora, para fortalecer la salud y la diversidad culinaria de nuestras comunidades ante la amenaza permanente y vulgar del vampirismo farmacéutico y alimentario.

Y que me perdone el Principe Vlad Dracul III de Valaquia, El Empalador, por tan odiosa comparación.  

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14 comentarios

Isaloren Quintero Bernal 22 julio 2023 - 12:33

Excelente historia! Mi hermano que es cocinero alguna vez me habló del ajo negro. Me gustaría probarlo. Cómo hago para obtener el producto elaborado por el compañero Catarí?

Respuesta
Edgar Catari 22 julio 2023 - 12:55

Saludos Isaloren Quintero Bernal, con gusto le puedo hacer llegar AJO NEGRO a donde se encuentre usted. Por favor, contacte conmigo por el WhatsApp: +58 4241310858

Respuesta
José Miguel Rondón 22 julio 2023 - 13:14

Muy bueno el articulo, trata no sólo del ajo y sus múltiples propiedades,sino de otros temas relacionados a la ciencia y al saber popular.

Respuesta
Emilia 28 julio 2023 - 10:08

Una vez más me deleite con ese paseo que brindas en tus escritos.. Ya probé tan espectacular ajo negro, ahora lo quiero en mi cocina para siempre, también por salud.. éxitos

Respuesta
Edgar Catari 6 agosto 2023 - 19:32

Buenas noches Emilia, amiga con gusto le puedo enviar Ajo Negro a su locación. Puede entrar en contacto conmigo al WhatsApp +584241310858.

Edgar Catari

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Katherine fuentes 23 julio 2023 - 11:19

Que éxito profe !! Ay que probar el ajoo negro ! Muchas felicidades … porque no se rindió !!! Lo logró!

Respuesta
Edgar Catari 25 julio 2023 - 16:58

Gracias querida Katherine! … fuiste una excelente tesista que paso por el Laboratorio de Polimeros ya hace unos años atrás. Una de las formulas secretas en la vida es ser perseverante y recordar que el éxito consiste en ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo y manteniendo siempre el fin o la meta en mente.

Respuesta
Rúkleman 23 julio 2023 - 11:38

Muchas gracias por sus comentarios

Respuesta
Ana Marta Francisco 23 julio 2023 - 11:48

Edgar!!! excelente y enriquecedor artículo. Muy contenta con eso. Ah, y se les recomienda a todo aquel que no lo conozca y haya leído este artículo. Felicitaciones 🍾

Respuesta
Edgar Catari 27 julio 2023 - 19:47

Mil gracias por tus comentarios querida amiga, Dra. Marta Francisco. El Ajo Negro esconde un sabor único y nuevo para el paladar del Venezolano. Aqui le muestro un pequeño recetario en el que el Ajo Negro es el protagonista: https://www.directoalpaladar.com/directo-al-paladar/10-recetas-con-ajo-negro-para-sorprender-al-personal

Respuesta
Cristina Parra 23 julio 2023 - 12:45

Edgar! Excelente artículo. Ya he probado tu ajo negro y sencillamente, es genial. No hay otra forma de describirlo.
Un abrazo.

Respuesta
Edgar Catari 27 julio 2023 - 19:42

Mil gracias por tus comentarios querida Dra. Cristina Parra. Eres una de mis primeras clientas fieles de Ajo Negro. El Ajo Negro también se emplea para hacer ciertos tipos de dulces, proporciona energia y también hay diversos estudios que describen al ajo negro como un alimento eficaz para disminuir la aterosclerosis diabética, hipercolesterolémica, la hipertensión hiperlipidémica, la inflamación, el estrés oxidativo, el cáncer y diferentes riesgos neurológicos (https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2021.1967386)

Respuesta
Engels Arismendi 26 julio 2023 - 19:00

El ajo es uno de los saborizantes de comida por excelencia , tuve la oportunidad de probar comida preparada con ajo negro y realmente da un sabor especial ..!Excelente ! artículo Rukleman.. !Felicidades! al Dr Catarí por su trabajo de Investigación…

Respuesta
Edgar Catari 27 julio 2023 - 19:25

Mil gracias Engels Arismendi, en realidad yo me especializo es en la sintesis y caracterización de polimeros aqui en el IVIC. La producción artesanal del Ajo Negro es un emprendimiento que me encuentro desarrollando en paralelo a mi verdadera profesión (Investigador en Polimeros). No le niego que el tema del Ajo Negro me emociona mucho por todos lo beneficios para la salud que aporta, a parte del especial sabor que proporciona a las comidas. Quedo a sus ordenes para darle a conocer este super alimento, tal y como denominan al Ajo Negro nutricionistas y especialistas del area de alimentos.

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