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La Culebra: santuario del agave cocuy

por Jose Roberto Duque
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El 4 y 5 de agosto se celebra en Siquisique, municipio Urdaneta del estado Lara, la Feria Nacional del Cocuy. Es una buena ocasión para reseñar esta visita a un joven maestro de la mejor tradición cocuyera: la que le da importancia al cultivo y procesamiento del agave cocuy con métodos ancestrales

José Roberto Duque / Fotos: Ángela Peroza

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Una de las salidas de Carora da hacia la antigua carretera Carora-Barquisimeto, célebre por las curvas de San Pablo e inolvidable para las muchas generaciones de niños caroreños, que solíamos dejar el desayuno y la bilis en esa especie de montaña rusa, burla sangrienta de los planificadores o diseñadores de carreteras. 

Estoy seguro de que no era necesario someter a los niños a semejante tortura; aquello era una hora de serpenteo implacable por esa cinta de asfalto, para llegar a la capital del estado. 

Al empezar esa carretera vieja, antes de comenzar el revolcamiento y los zarandeos, hay un par de hitos clarísimos: el desvío hacia la población de Aregue y el fuerte Manaure, instalación militar clavada en el semiárido larense. Un poco más allá, y de esto acabo de enterarme hace escasas semanas, existe un caserío llamado La Culebra. A la derecha hay un cerro puntiagudo al que llaman de esa manera, tal vez por algo que Julio Suárez me dijo al margen de nuestra entrevista: “Mire pabajo siempre, maestro, aquí salen unas cascabeles más o menos”.

Antes de La Culebra y antes de las curvas sin fin

Al pie y en las faldas del cerro La Culebra “sale” también el agave cocuy en estado silvestre, profuso, imposible de contabilizar; de eso justamente vinimos a hablar acá.

La siembra

La noche del 8 de julio hablamos con Julio (valga la redundancia) en la calle Lara de Carora, en la casa de Virgilio Rodríguez, embotellador, organizador de los maestros cocuyeros del municipio Torres y conocedor de los procesos que llevan a elaborar, a catar y a disfrutar de un cocuy de verdad.

Pero quien conoce el procedimiento desde la recolección de la semilla hasta que las pencas están listas para la poda es aquel Julio Suárez, un muchacho bastante menor que Virgilio y que todos nosotros, y quien se ha ganado el rótulo o definición de “maestro de corte”. Por eso es lo que hace, justamente: seleccionar y cortar las pencas. Pero eso es después de que ha sembrado y cultivado el agave cocuy durante 8 años, o se ha aplicado a recolectar el que crece en estado silvestre.

Julio Suárez

Julio nos invitó a visitar el día 9 la finca o campo familiar en La Culebra, “allá donde tengo la siembra, más de dos hectáreas de agave cocuy”, nos informó. Y acá se produjo un accidente o fenómeno sicosocial que me resulta imposible dejar de reseñar, porque pudiera parecer una anécdota lingüística olvidable, pero en realidad contiene el fondo, la esencia y la sustancia de nuestra percepción de lo que es la cultura, la agricultura e incluso la historia y la filosofía que tuvimos como pueblo, y la que nos impusieron.

Cuando Julio pronunció la palabra “siembra” nos remitió a todos a una imagen mental inevitable: una serie de hileras derechitas, en una cuadrícula donde gobierna la simetría. Y entonces ya casi no hacían falta instrucciones para la fotógrafa: ponemos al señor o a los señores en el borde de ese sembradío, y la línea de fuga o profundidad de la foto se va hasta allá lejos, marcada por la rectilínea uniformidad de las matas de agave.

Cuando llegamos a La Culebra esos planes, esa percepción y esa imagen mental se volvieron pedazos. Porque en medio de ese universo de matas de tuna, cardones, cujíes, piedras, arena y alguna sorpresa no hay línea recta posible, no hay orden aparente ni organización fácil de detectar: la fulana siembra es un reguero de matas del agave cocuy entremezcladas con la vegetación de la zona, ese territorio donde muere el bosque y comienza el desierto.

Un hijo para semilla

Me quedé esperando por esa idea europea de “siembra”, cuando estábamos en territorio axagua, cuna de seres adaptados a ese entorno de espinas furiosas; la única siembra posible allí es un reguero de matas en comunión con su hábitat, que pareciera que lo ahoga pero en realidad lo protege: esa organización natural dentro de un sistema donde no hay nada foráneo se llama control biológico.

Usted agarra mil matas de agave, deforesta un espacio y siembra esas mil matas alejadas de todo monte y maleza, para que la siembra parezca limpia y organizada, y al mes ya tendrá que fumigar con venenos de todo tipo porque la plaga se multiplicará sin control.

Sin señal y sin datos: los cultores

Julio Suárez, último de 11 hermanos, 5 de ellos varones, es el único de ellos al que le interesó y apasionó la siembra del cocuy. Su padre y su abuelo, que también vivieron de destilar la bebida ancestral, no sembraban sino que resguardaban y aprovechaban las matas en estado silvestre. Y esas sí son imposibles de contar, pues se desparraman por todo lo que se llama La Culebra, arriba y abajo del cerro.

“Estoy sembrando el futuro: mis hijos están emocionados con el oficio”, informa Julio, cuya hija mayor tiene 15 años y su decisión de estudiar turismo no tiene su origen en buscar otros llegaderos sino en atraer gente para su terruño.

El hijo que le sigue a la mayor tiene 13 y es protagonista de algunas hazañas, como por ejemplo el corte de un palo de vera, especie de inmensa dureza que ha doblegado a más de una sierra. El tronco se secó de vejez y el muchacho estuvo picándolo con machete durante una semana, varias horas al día. Es obra del peculiar ocio campesino en esa zona: como allí no llega ninguna señal telefónica o de datos no hay forma de pasar el rato en las redes, como no sean las de las necesidades de la familia; es el tipo de entrega al entorno que finalmente crea formas culturales.

Mucho antes de obtener un crédito para armar su destiladora de cocuy ya Julio se había dedicado a sembrar; cuando se concretóp el apoyo ya tenía unas dos hectáreas sembradas. Según sus cálculos, en 2023 ese sembradío cultivado por él cuenta con 7 mil matas.

“Junto con el agave sembramos el cují y la úveda, que son las maderas que usamos para leña, para hornear la penca. No buscamos semilla: ponemos el estiércol del chivo, la penca abajo, la semilla, echamos la tierra y ahí salen el agave, el cují y la úveda”, dice Julio. Esa comunión de especies que se entrecolaboran es muy visible y hasta fácil de comprender en el territorio.

El estiércol rico en nutrientes y en semillas

Nacido en 1986, el intento de estudiar alguna carrera se le truncó cuando estaba en sexto grado. Estudió en San Pedro, montaña fría, nada parecida a su lugar de origen. No hubo frustración en su regreso a La Culebra, pues ahí ha desarrollado una pasión que lo convierte en campesino especialista en un tema de soberanía.

Es bueno para dar clases; en pocos minutos nos explicó cómo se calcula o determina la edad de las plantas, mediante la observación de la marca que asoma cuando se anuncian las nuevas hojas o pencas. Lo ha comprobado miles de veces en las sembradas por él mismo: las que sembró en 2014 tienen hoy 7 años y eso lo dicen su memoria y también las marcas de las pencas. Trasladado ese saber a las plantas que crecen indetenibles y silvestres, ha detectado algunas que tienen de 12 a 15 años. No siempre las matas más grandes son las que están en mejor condición para el procesamiento: siempre hay que hacerles el cálculo y verificar que el jibe (el vástago central que se levanta desde el centro de las pencas) ya ha empezado a crecer.

Hay una sola manera de que el cocuy, bebida ancestral orgullo de Lara, de Falcón y de toda Venezuela, no ocasione estragos en la salud del que consume con moderación: que no provenga de mercaderes insaciables sino de cultores como Julio Suárez, joven campesino y maestro de corte, enamorado de su cultura

No sólo cocuy se extrae de las plantas de agave: “De ahí he sacado vinagre y miel de agave; con el bagazo que queda después de procesar las pencas sale un alimento bueno para los chivos y cabras. Con el bicuye, que es la flor que le crece a la planta arriba en el jibe, se hace aliño, algunos hacen un encurtido y otros un picante muy bueno (en Trujillo lo llaman diablito). Mi mamá lo prepara con suero. El jibe, cuando tiene 30 a 70 cm, yo lo corto, lo pelo, se hierve; lo he preparado empanizado y eso sabe a pescado”.

Un hallazgo en el piedrero aparentemente estéril: buche en convivencia con una pequeña mata de orégano

De las pencas, como de casi todas las variedades similares al agave, se obtiene una fibra con la que se hacen mecates o cabuyas, materia para textiles, y Julio ha experimentado para fabricar adobes resistentes para la construcción.

Aparte, cuando se le quitan las pencas a la planta para macerar la “pelona”, esa pelota comestible que es la madre del cocuy contiene una buena cantidad de probióticos. De 260 kilos de agave se obtienen no más de 25 litros de cocuy, y de sus residuos toda esa cantidad de derivados. Para que no vayan a decir que el cocuy sólo sirve para emborracharse, que ya es bastante beneficio.

La gente que acabó con el FAES

Comenzamos esta visita y homenaje hablando de la terrible experiencia de echar el bofe; no hay forma agradable o elegante de referirse a las vomitaciones, esa defensa tan dramática y tan fea del cuerpo ante ciertos desajustes.

La estructura para destilación

Momento para recordar la aberración comercial que se distribuyó impunemente bajo el nombre de “cocuy” hacia 2016 y años siguientes: en el decir popular a esa bebida la llamaron FAES, pues se le atribuyeron varias muertes. Mucha gente creyó y sigue creyendo que ese menjurje tóxico era en efecto cocuy, y que todos los cocuyes generan ese efecto. Jamás será suficiente la información que se proporcione para que se entienda que “eso” que vendían en esos años no era cocuy, que no se destilaba con cariño y sabiduría sino con el criterio basura y criminal de la venta en cantidades industriales.

Un proceso que debe ser lento y laborioso, cuidado y sutil, los mercachifles del tráfico de cualquier vaina tóxica lo convirtieron en perversión: a los depósitos donde se macera la penca le llegaron a poner el plomo de las baterías de carros, para alecerar la destilación y poder obtener a chorros lo que debe ser un proceso de lento y sublime goteo. 

A ese crimen contra la cultura y la gastronomía se le derrota con la seriedad de estos campesinos, que han comprendido que consagrar esfuerzos a una cultura deja mejores dividendos que el hambre de riqueza en metálico o en papel.

Próximamente: ciencia y magia de la destilación.

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4 comentarios

Rosana Mieres 4 agosto 2023 - 09:50

Excelente texto y reflexión

Respuesta
Teresa Ovalles 4 agosto 2023 - 21:47

Gracias Rosana

Respuesta
Jose Roberto Duque 4 agosto 2023 - 22:22

¡Gracias! Seguiremos informando

Respuesta
Antonio Garcia 12 septiembre 2023 - 17:52

saludos cordiales, hagamos en esta nota, algunas correcciones que permiten profundizar su contenido, cuando hablamos de la planta se puede citar con Agave o por su nombre científico Agave cocui y cuando nos referimos al licor lo hacemos como cocuy.
solo son sugerencias
gracias

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