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La huella que lleva al fogón, y viceversa

por Jose Roberto Duque
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Más que cocinera, Laura Díaz es una investigadora integral, una sabuesa que olfatea pistas gastronómicas en el cancionero, el refranero y la literatura venezolana. Una reinvindicadora incansable de lo que nos arrebataron hace 500 años

Penélope Toro León / Fotos Candi Moncada

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El brillo en sus ojos rasgados de indígena al contarnos alguna costumbre, una anécdota familiar, su devoción por los testimoniales y por las historias que giran alrededor de lo que comemos, nos hablan de una manera singular de ejercer su oficio.

Apenas al primer contacto telefónico con Laura nos ofreció una taza de chocolate caliente caraqueño, su especialidad.

–Desde que nosotros empezamos con el rescate de las recetas nos preocupamos porque siempre tuviéramos chocolate caliente, chocolate caraqueño–, remarca Laura, mientras nuestros rostros expectantes observan las tazas de chocolate humeante que nos ha servido, a los pocos minutos de haber llegado a su apartamento en Guarenas.

Cuenta que el chocolate era una bebida servida en los velorios de la Caracas de hace siglo y medio. Pero no cualquier chocolate. Su preparación llegó a ser tan místico como el guiso de la hallaca. Había mujeres especialistas en las comunidades, quienes muchas veces no eran ni siquiera parte de la familia, cuya misión era específicamente preparar el chocolate para estas ocasiones. Cada familia se preciaba y esforzaba porque su chocolate fuera el mejor para los dolientes. Según Laura, esta tradición puede ser una reminiscencia de los pueblos originarios en los que el cacao fue un manjar místico y sagrado.

La preparación que recordamos, caraqueños y caraqueñas de más de cuatro décadas de vida, es la de una bebida espesa, tersa y de un marrón profundo. Casi exactamente lo que nos sirvió Laura, excepto por el hecho de que éste, su chocolate, superó a cualquier cosa que hayamos probado antes, en su complejidad, llegando a ser un satén terroso con aromas selváticos, con el poder de deslizarse por el paladar, como una cobijita hecha con devoción al terruño caraqueño.

–El chocolate caraqueño se distingue porque él es muy espeso y muuuy especiado –recalca–, porque en Caracas tenemos especias que se fueron conjugando con ese cacao venezolano. Tiene queso, que también en los Andes lo consumen con queso, solamente que el de Caracas es un queso blando, que se derrite, y el de los Andes es uno más durito, como el queso merideño ahumado.

De una hermosa vasija hecha por una artesana carabobeña, especialmente para fermentar, nos sirvió también unos buenos vasos de chicha andina fuerte (como dice que le gusta), con lo que terminamos de entrar en confianza.

Las facetas de la Chef Nativa

Con su bisabuela Amalia y sus hijos pasó la primera infancia en el barrio caraqueño San Agustín del Sur. A los 10 años de edad se fue con una tía paterna a Casalta. Tanto su bisabuela paterna como su abuela Ana fueron cocineras. De toda esa corte de abuelas y tías abuelas que compone el altar matrístico de Laura, una particular, Nieves, salta a la vista en un portentoso retrato en la sala de su casa. Aunque su madre no la pudo criar creció rodeada de amor bajo la lumbre de generaciones de mujeres contadoras de historias entrañables y forjadoras de la buena cocina caraqueña.

Nació en Caracas en 1970 y siempre vivió en esa ciudad, salvo por un periodo en Argentina, donde cursó estudios de cosmiatría (especialidad similar a la cosmetología). Obtuvo la certificación como cocinera por la Asociación Venezolana de Gastronomía de Margarita, (Nueva Esparta). Realizó la Formación de Cronistas Comunales con el maestro Antonio Trujillo y presentó ante la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV) su trabajo metodológico para la sistematización de recetas ancestrales. Para el Diplomado de Cocinas Patrimoniales de Yaracuy, con la Universidad de Yaracuy, realizó la caracterización de Guatire, población cercana a su residencia actual en Guarenas (Miranda).

En su defensa de la alacena ancestral se reivindica detractora del confort food. Junto a ella el paladar se convierte en un aula para provocar sensaciones que nos recuerdan quiénes somos.

Laura Díaz descubrió su pasión por la culinaria y por la historia yendo tras la huella de su propio pasado. Busca siempre la excelencia, la belleza y la plasticidad en su ejercicio profesional. Mantiene una postura crítica ante la rigidez de los círculos académicos y las élites que tradicionalmente han dominado el ámbito de la investigación en gastronomía en el país. No obstante, para ella la calidad gourmet y el cuidado estético no son negociables en la presentación de los platos en el trabajo por la dignificación de las cocinas ancestrales. 

Con estrategias diversas como conversatorios, tertulias, conferencias, realiza una labor de resignificación del imaginario alrededor de lo que comemos. Ha armado una red de informantes, quienes desde distintas partes del país cotizan a su botín de recetas.

Gata María Loa es el personaje de una gatita que surge para desarrollar su emprendimiento, junto a sus tres hijas y su esposo Francisco Vásquez. Pero cuando comienzan a invitarla a conferencias más formales aparece la figura de la Chef Nativa, con quien entre la rigurosidad y el misticismo reivindica el linaje de nuestros pueblos originarios.

Años de fogueo en los diversos ambientes en los que se ha movido, tanto institucionales como privados, le han dado una visión reposada de sus objetivos. Con seguridad visionaria nos habla de su sueño, “La escuela fogón”:

–Mi objetivo, hacia donde yo quiero llegar, es a tener una escuela fogón, donde por ejemplo, tú puedas llevar a un turista a ver la ejecución de la gastronomía venezolana. Un espacio lindo, que tú puedas tener una experiencia de una comida prehispánica venezolana, con calidad gourmet, con belleza, con dignidad, donde se realce nuestra gastronomía.

La ruta para la cazuela de la reconstrucción

En su afán de detective de su genealogía familiar, pistas la llevan a más pistas. Datos que en una primera instancia son personales se amplían hacia lo colectivo. Pregunta, escribe, retrata, reporta, cuenta, reproduce recetas. A través de la culinaria reconstruye el tejido social, lo que ella llama las narrativas. Es acuciosa, casi obsesiva. Nos lleva a su pequeño santuario de lectura y nos muestra libros, cuadernos, diarios.

–Yo empecé a cocinar buscando mis raíces. Mi mamá quedó huérfana cuando era muy niña. Reconstruir ese linaje ha sido todo un desafío. Mi papá viene de no ser reconocido por su papá y él no me reconoce a mí. Viajamos y la gente nos contaba cosas. Allí me encontré con sabores, historias, comienzo a hacer fotografía y la gente quiere contar cosas que no hay quien registre. En esos viajes, buscando dónde comer comida autóctona, no encuentras, porque resulta que la señora que lo preparaba ya no está y te consigues es con puro pepito, comida “nueva”, no consigues la tradición. ¿Dónde están esos portadores de la tradición culinaria?

Un día Laura se encontró con voluminoso acopio de material con el que no sabía qué hacer. Al principio se dedicó a difundirlo a través de charlas, “pero me di cuenta de que la gente no sabía de qué estaba hablando. Entonces tuve que empezar a cocinar y seccionar. Por ejemplo: hoy vamos a hablar de postres con nombre de mujer… y así”.

Adoptó entonces estrategias más atractivas, pero que además la llevaron a definir categorías específicas en su trabajo de investigación, acción y pedagogía, como por ejemplo los referentes gustativos.

Referente gustativo llama Laura Díaz a la persona que tiene en su memoria la información de comensabilidad, es decir, determinado plato; ¿cómo se comía, cuándo se comía, a qué hora, a qué temperatura se ingería, cómo se porcionaba y los rituales para ello; si se comía en círculos, de forma individual o colectiva. Así, se obtienen datos del entramado social, el marco sociocultural y económico, geográfico y los cambios climáticos de los territorios: la significancia histórica de la receta.

Para ella la crónica oral es el baúl de los tesoros: términos, palabras, canciones de cuna, memorias; hablan de un linaje, de hábitos que reflejan una cultura. La valora como fuente de un saber único, validándola con otros testimoniales y con otro tipo de fuentes historiográficas, hemerográficas y así establecer hipótesis.

Una hacedora de altares gastronómicos

Resulta sorprendente que Laura Díaz elabora y recrea altares gastronómicos a toda nuestra ancestralidad, no sólo a la suya. Nos metemos en la cocina para presenciar la preparación de una receta del Sur del Lago (estado Mérida): arepas de cambur y coco. 

Licúa el coco con cambures manzanos y agua, “que quede gruesito”, dice, “para que tenga textura”. Añade un poco de sal y papelón. En ese líquido amasa harina precocida de maíz, mientras, nos habla de las tertulias por WhatsApp en donde “uno de sus informantes” le aportó esta receta de esa zona afro-costera.

Monta el budare. La masa debe quedar aguadita. Da forma a la arepas de manera desprolija porque las va a meter entre dos hermosas y brillantes hojas de uva de playa. Las achata haciendo presión con las hojas, por ambos lados y las coloca, una a una, en el budare caliente. Controla el fuego para que no se quemen.

De la cocina comienza a salir un leve aroma cítrico de las hojas de uva. Nos sirve las arepas con queso rallado. Nos invita a la mesa y crea un ambiente de intimidad. Se sienta ella también, sin bocado alguno. Nos mira, expectante, como una niña presentando su dibujo a creyón. Primero, los sonidos al masticar le hablan de una aprobación placentera por parte de sus comensales. Luego, los comentarios y las preguntas.

El remate fue letal: la más exquisita jalea de mango que he probado en mi vida. Pensé que la de mi mamá era la mejor del mundo. Lo siento, mamá.

Combatir el confort food

Laura está empeñada en sacar de las profundidades del inconsciente las memorias de nuestro recetario. Ha sido una empresa cuesta arriba. Paladares conformistas, influidos por opciones importadas, poco abiertos a las nuevas (o viejas) sensaciones. Tal como nos relata con el insólito caso de la catalina (cuca) en el este de la ciudad de Caracas. 

–Me ha costado mucho colocar un producto tan nuestro como la catalina, por ejemplo. Lo he intentado de todas las maneras, utilizando estrategias como las coberturas de chocolate, el fodge, y a esa la llamé “con chal”. También hice una que la llamé “la sifrina”, decorada y era como si estuviera maquillada. Pero nada… ¿Qué pasa? Que la catalina contiene mucho papelón y la gente se desacostumbró a ese sabor, lo sustituyó el azúcar que es más plano. Además la catalina es muy blanda para reconocerla como una galleta, pero tampoco llega a ser tan húmeda como un moffing (ponqué).

A ese fenómeno es a lo que se le llama confort food.

Pero Laura no flaquea, sigue arropando con su chal de chocolate a todo el mundo para que sintamos el calor y la ternura del fuego originario, el fuego que nunca se debe apagar.

@chefnativa

@gatamarialoa

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10 comentarios

Neira sequera 17 septiembre 2023 - 20:24

Que belleza de articulo, crónica o como lo llamen!!
Describe exactamente a Laura, tal cual es ella: la única biblioteca de “Cocina Ancestral Venezolana” que yo conozco.
Gracias Laura por compartir de manera muy especial tus saberes y gracias a la creadora de este articulo y al medio que difunde.
Excelente!!

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Vanesa 17 septiembre 2023 - 21:19

Me encanto el articulo gracias por lucir el esplendor de laura diaz es una cheff inolvidable

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Margarita Romero 18 septiembre 2023 - 00:33

Excelente! Hay tanto trabajo por hacer para el lograr ese ansiado rescate de nuestras tradiciones culinarias. Gracias a todos y todas esas portadoras de tradición en nuestro país y más allá de esas fronteras caribeñas que ponen en práctica cada día esas recetas de nuestros ancestros; de complejos sabores, de tiempos invaluables, ya que para nosotros, el concepto del tiempo es diferente, invertir valioso tiempo en la cocina junto con la familia y amistades, eso no lo valen lingotes de oro ni de plata. Es tiempo de calidad, la cocina sabrosa requiere de tiempo, de cariño, de mimo, es mística. Creo que es lo que hace y transmite la Chef Nativa Laura Díaz y comercial poética Gata María Loa en cada uno de los platos rescatados.

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Gustavo 17 septiembre 2023 - 23:13

excelente ,gracias por resaltar nuestra cultura y rica gastronomía venezolana

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Sheyla Garces 18 septiembre 2023 - 09:35

Excelente ser humano, profesional con gran talento lleno de entusiasmo, pasión,compromiso con cada entrega,una experiencia extrasensorial en cada uno de sus productos aunado a la experiencia, conocimiento culinarios y la historia folklore de nuestro hermoso país, gracias por mostrarnos tu esencia y amor en lo que construyes y cada uno de los saberes de mi tierra
Sheyla

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Suhey Albornoz 18 septiembre 2023 - 15:45

Te felicito!!! gracias por resaltar lo sabroso de la gastronomía de nuestro país.

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Celmig Márquez 20 septiembre 2023 - 10:02

Excelente me encantó la arepa de cambur y coco. Soy del Zulia y la manera de hacer las cucas ( paledonias en el Zulia)es muy diferente a las de Caracas, es muy cierto lo que dice Laura sobre el confort food, hay que mantener la receta tal cual. Felicidades Penélope por tu hermoso trabajo.

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Laura Diaz 20 septiembre 2023 - 12:10

Muchísimas gracias a todas y todos los que han dejado su comentario, gracias por tomarse el tiempo de leer. El trabajo que vengo realizando se convierte en el legado, para generaciones presentes y venideras. Gracias al equipo de escritores, fotógrafa y la revista, que está abriendo estos espacios documentales de alto valor

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Mariangela 21 septiembre 2023 - 18:51

El amor de esta maravillosa Chef por la gastronomía con propósito de exaltar lo nuestro es magnífico. Y lo mejor es que impulsa a que más personas amemos y conózcanos nuestras raíces

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Laura 1 febrero 2024 - 10:07

Muchas gracias por tan valiosa entrevista. Un valuarte para nuestra familia

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