La importancia científica de alimentarse a la antigua

Estalina Báez Ramírez lleva adelante una investigación en la que rescata el conocimiento sobre varios alimentos que solemos desaprovechar. De ser sumados como suplementos de nuestra dieta diaria mejorarían nuestras vidas, y elevaría los estándares de salud

Alejandro Silva Guevara / Fotos: Candi Moncada

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Comemos mal porque la manera correcta de alimentarnos yace en el fondo de los conocimientos que hasta hace apenas unos cien años manteníamos. Esto sucede porque las multinacionales productoras de “comida” han resultado ser brutalmente efectivas con una propaganda falaz a favor de alimentos procesados como el azúcar, los enlatados, grasas transaminasas y otros venenos.

Estos productos lo promocionaron durante décadas con una estética lúdica –así como el dicho del “perrito juguetón”–, llena de colores y de gente que consume muerta de risa, felices de hartarse de refrescos y bolsas de plástico llenas, a su vez, de plástico saborizado, full de colorantes, químicos. El consumo desaforado de estas sustancias procesadas son las causantes de muchísimas enfermedades, incluyendo el cáncer.

Lo más terrible es que esta forma de comer no sólo está mal, es dañina y no alimenta, sino que crea unos niveles de adicción que pueden ser incluso más complejos que los que genera la cocaína.

En el Museo Boliviano adjunto a La Asamblea Nacional, Estalina Báez Ramírez dio una conferencia bastante fresca y digerible llamada “El conocimiento ancestral y los alimentos funcionales”. La idea de la científica es la de promover y dar a conocer parte de los estudios que ha realizado como microbióloga y nutricionista. Ese día la antecedió una compañera que habló sobre el plan del Gobierno Bolivariano y Revolucionario de Venezuela sobre la alimentación de las 4 “S”, que significa: “sano, sabroso, seguro y soberano”, charla que hace que cualquiera se sienta culpable por la manera errática en la que se alimenta (nos alimentamos) y cómo lo hacemos con nuestros familiares.

El inicio de la conferencia dio luces sobre la lactancia materna como el acto alimenticio de mayor importancia de la vida humana, por cuanto a través de ella el niño o niña adquieren todos los nutrientes y elementos que harán que comience su proceso de desarrollo correctamente, lo que no ocurre con lactantes a quienes se le suministran “fórmulas” sustitutas del néctar materno que por más que las vendan como lo que necesita el o la infante, resultan ser dañinas para el organismo del bebé, y marcan el principio de la vida de un ser humano que será siempre propenso a enfermar sin razones aparentes.

Estalina dice que los alimentos funcionales naturales, «son alimentos que contienen propiedades beneficiosas por sí mismos sin necesidad de que se realice ninguna modificación».

En este sentido destaca que existe una “alimentación viva”, y en ella se pueden agrupar los fermentados y germinados, los alimentos Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast; “Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras”, en español), la kombucha, que tiene una importante variedad; las leguminosas, nueces y semillas que son fuente de compuestos bioactivos y vitaminas; las hierbas aromáticas, hojas, flores y raíces, e incluye en esta lista de alimentos beneficiosos a la miel de abejas, el casabe y el aguacate.

Como microbióloga, ha desentrañado los elementos que componen a cada uno de estos alimentos y los efectos benéficos que producen en el organismo.

Entre gustos y colores hay variedad y tú escoges

Algunos de estos alimentos sin procesos ni modificaciones, tienen miles de años de haber sido descubiertos y consumidos por la especie humana como complementos nutricionales, además como reguladores de sus procesos digestivos. Por ejemplo, a la kombucha se le atribuye una historia que data del año 414 a.C.: era considerada una “poción mágica” que recetaba el doctor de origen coreano Kombu. «Kombucha es una bebida no alcohólica con un elevado contenido de compuestos bioactivos derivados de la actividad metabólica a partir de sustratos de origen vegetal (té, jugos, extractos de hierbas), por la acción microbiana (bacterias acido-lácticas, bacterias acido-acético y levaduras)». En la Kombucha se producen otros ácidos tales como el cítrico o ácido málico, glucónico, carbónico, tartárico y láctico, entre otros, así como compuestos conocidos como etanol, azúcares (glucosa y fructosa). Como si fuera poco, también producen aminoácidos, vitaminas del complejo B, vitamina C, y minerales como el hierro, cinc y manganeso, finalmente Estalina habla de la presencia de polifenoles como flavonoides y catequinas.

Entre los fermentados, aparte de la Kombucha, se conoce muy poco el Kefir de leche o agua y el chukrut, que es repollo fermentado, que no es el caso del yogurt o leche fermentada, el suero de leche, los quesos o el guarapo de piña.

El llamado Scoby “…contiene acetobacterias que son su principal componente y producen ácido acético a partir del etanol producido por las levaduras (…) Un alimento funcional es aquel que aparte de tener carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, tiene compuestos bioactivos que contribuyen a preservar la salud por diferentes mecanismos. Esto parece magia negra, pero no lo es».

Estalina ha realizado una serie de investigaciones desde dos puntos de vista: desde el ámbito científico, y desde la nutricionología.

Muchas microbacterias: ¿y los beneficios?

En este artículo sólo invitamos al lector a que conozca sobre este tema, nada complejo; va dirigido a todos y todas aquellas personas que quieren o necesitan cambiar sus hábitos alimenticios, pero lógicamente se debe averiguar más con respecto a los beneficios de estos insumos, o pueden acercarse a quienes dominan estos saberes a cabalidad, porque si bien es sencillo entender, reproducir y consumir estos alimentos microbióticos, se debe saber todo sobre sus aportes al organismo y el cómo podemos tener acceso a ellos.

“Si usted quiere dar un súper regalo a cualquier persona, regálele una cucharada de kefir”. Asegura Estalina que es muy fácil “cultivar” estas bacterias. Con colocarlas en agua, o en leche, según sea el caso o el gusto del consumidor, se le agrega azúcar o preferiblemente papelón, que es el alimento de estos microorganismos y siempre habrá kefir. Pero se debe cuidar como a una planta delicada. Lo que resulta de estos procesos es una bebida cuyo sabor es acídico, ligeramente alcohólico y con una consistencia cremosa (como el sabor de la leche “pasada”).

Este proceso fermentativo es mediado por un consorcio microbiano conocido como granos de kéfir, en el que se establecen relaciones simbióticas. El kefir esta compuesto de manera predominante por especies bacterianas fermentadoras del grupo de bacterias acido-lácticas (lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, y streptococcus), y especies de levaduras no fermentadoras (kluyveromyces, pichia, y saccharomyces).

Estos alimentos fermentados son fuentes de microorganismos beneficiosos para la salud y de compuestos bioactivos, porque el metabolismo de estas bacterias, de estos microorganismos, produce compuestos metabolitos…

Esto se traduce en que los efectos beneficiosos que se le atribuyen a través de estudios realizados in vitro de la Kombucha, por ejemplo, son que el cuerpo desarrolla antioxidantes, trabajan como inmunomoduladores (reducen la respuesta inflamatoria), también reducen la proliferación de células malignas (es anti-cancerígeno), es hipoglucemiante porque reduce los niveles altos de colesterol, así como los niveles de azúcar por ser hipolipemiante, también es antihipertensivo, porque controla niveles de presión arterial; es un excelente antimicrobiano y restaura el balance microbiano intestinal. Sólo eso.

Del kefir se dice que consumirlo diariamente puede alargar la vida, reduce la severidad de las enfermedades inflamatorias intestinales; contribuye positivamente a controlar la presión arterial; ha mostrado efectos anticarcinogénicos, también con estudios in vitro; incrementa la sensibilidad a la insulina; mejora el perfil lipídico; reduce la inflamación considerablemente; posee actividad antioxidante y por ser fuente natural de probióticos contribuye a preservar el balance de la microbiota intestinal.

Otras fuentes de ricos beneficios: brotes y germinados

Este suplemento alimenticio se puede obtener de cereales o de legumbres. Pero existe una diferencia bien marcada entre un germinado y un brote: el primero “…se refiere a semillas que ya tienen su primera raíz, y cuando comienzan a nacer las primeras hojas, o cotiledones de la planta con capacidad de hacer fotosíntesis es considerado un brote”.

“Los granos germinados son un alimento vivo, rico en nutrientes”, dice Estalina, y como los fermentados, tiene muchos beneficios, aparte de ser sabrosos. Las leguminosas y semillas germinadas son una buena fuente de melatonina, esa que podemos encontrar en otros alimentos como huevos, el pescado, nueces y champiñones; estimula el sueño; también posee antioxidantes, por lo tanto se considera que minimiza los procesos de envejecimiento; es anti-inflamatorio, fortalece el sistema inmunológico, provee protección cardiovascular, es neuroprotector y cumple funciones antiobesogénicas y antidiabéticas.

Son muchos más los alimentos naturales que se pueden nombrar y que Estalina conoce muy bien, porque es amante de la microbiótica; es una científica enamorada no sólo de su profesión, sino de su país, su gente y su bienestar.

Así que nombra la miel, que produce efectos antidepresivos, antiinflamatorios, antimicrobianos, ansiolíticos y es anti estrés. El aguacate y hasta el cacao, esa delicia que posee mucha densidad energética, es estimulante, posee una alta capacidad antioxidante, entre un 40% y 50% de carga lípida, una elevado contenido de compuestos bioactivos como polifenoles, entre ellos taninos y flavonoides, que son anti inflamatorios, reducen el riesgo de accidentes cardiovasculares y provienen la oxidación del colesterol: todos ellos son fuentes de sabores y beneficios para nuestra salud que debemos tomar en cuenta si queremos redireccionar lo que consumimos hacia una vida sana.

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Estalina Báez nació en Caracas el 8 de enero de 1974, en la Parroquia San Juan, Maternidad Concepción Palacios. Santiago Báez Verdejo, su padre, se vino al país desde La Laguna Tenerife-España y se convirtió en un destacado militante y combatiente de la lucha armada venezolana. Se unió a María Berta Ramírez de Báez, merideña y madre de Estalina. Tiene cinco hermanos a quienes ama y admira y es militante de la izquierda, soñadora de utopías, al igual que sus viejos. Estudió en la Universidad Central de Venezuela (UCV); es Nutricionista egresada en el año 1997; realizó el posgrado y la maestría en Bioquímica y el doctorado en Microbiología. Siguiendo su camino, su hija de 21 años, Lucía Cores, estudia Biología en la Universidad Simón Bolívar.