Graciela Vanessa González | Alimentación ConCiencia
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Don Manuel, un hombre de 62 años, se sienta todas las tardes en su cocina, a disfrutar una taza de café humeante y un trozo de pan. Para él, el pan ha sido su compañero fiel en su rutina vespertina durante décadas, pero en los últimos años algo comenzó a cambiar; cada vez que se deleita con su pancito, una molesta inflamación empieza a hacerse presente en su abdomen.
Al principio lo ignoró, convenciéndose de que era solo un mal día o que había comido algo pesado. Sin embargo, con el tiempo esa incomodidad se volvió recurrente y la alegría de comer pan se transformó en una preocupación que lo irritaba cada vez más, en el fondo sabía quien era el culpable, pero no era fácil de aceptar. “¡Es pan, por el amor de Dios! ¿Quién podría tener problemas con eso?”, refunfuña mientras corta una rebanada generosa, “Todo este cuento del gluten es una tontería ¡Es solo una moda! Mis abuelos comían pan y vivieron hasta viejos”.
El gluten despierta pasiones encontradas en la sociedad contemporánea. Por un lado hay quienes defienden su consumo como parte esencial de una dieta tradicional; por otro, un número creciente de personas lo rechaza, atribuyéndole efectos adversos a la salud. En este contexto, como investigadores y científicos estamos comprometidos con la búsqueda de la verdad y a veces resulta inaceptable la falta de claridad en el abordaje de este tema, que por lo general se trata y se basa en creencias subjetivas o modas pasajeras, pero la discusión sobre el gluten debe anclarse a la evidencia científica.
La cultura Gluten Free
En los últimos años, los estantes de los supermercados se han cargado con alimentos “libres de gluten”, haciendo que la cultura Gluten Free conquistase el mercado y que muchos consumidores hayan comenzado a asociar estos productos con una alimentación saludable. Sin embargo, esta percepción es un espejismo que a menudo nos aleja de la realidad. Hemos podido ver cómo incluso marcas de azúcar han decidido etiquetarse como «libre de gluten», un hecho que parece más que obvio y esto pasa porque en general la población no está al tanto de lo que realmente es el gluten.
En medio de toda esta controversia, ¿cuántas personas se han tomado un momento para preguntarse de manera genuina qué es realmente el gluten y cómo afecta nuestro cuerpo?
El gluten es un grupo de proteínas presente en cereales como el trigo, la cebada, la avena y el centeno. A menudo se cree erróneamente que todos los cereales lo contienen, lo que lleva a algunos a evitar el arroz o el maíz. Esto es incorrecto: ambos son naturalmente libres de gluten, aunque pueden tener contacto durante el procesamiento industrial si comparten líneas con cereales que sí lo tienen, y esto es muy dificil de controlar a nivel industrial, por ello en la industria no se busca un cero absoluto en contenido de gluten, de hecho las normativas internacionales (afortunadamente las nacionales ya se encuentran en construcción) indican que para que un producto pueda ser etiquetado como libre de gluten debe tener un máximo de 20 partes por millón de gluten, es decir, 20 mg de gluten por kg de producto. Esta es la tolerancia de gluten para una persona con enfermedad celíaca, la población más afectada por esta proteína.
Gliadina ¿aliada o enemiga?
En este compendio de proteínas que es el gluten encontramos dos tipos: gliadinas y gluteninas, ambas contribuyen a las propiedades viscoelásticas del gluten, pero las gliadinas son más asociadas con reacciones inmunes en enfermedades como la celiaquía, principalmente porque ciertos péptidos de la gliadina, como el péptido 33-mer, son resistentes a la digestión y pueden desencadenar una respuesta autoinmune en personas con predisposición genética, por ejemplo: en personas con enfermedad celíaca (aproximadamente 1% de la población), sensibilidad al gluten no celíaca (estimada en 0.6-6% de la población) y alergia al trigo (menos común).
Inclusive en condiciones normales, las personas sanas podrían tener una liberación de zonulina por encima de lo normal, esto estímulado por la gliadina, y es esta proteína la que termina haciendo el daño. Debemos recordar que la zonulina actúa como un interruptor molecular que equilibra la barrera intestinal: abre compuertas para nutrirnos, pero cierra el paso a invasores, mientras más gliadina mayor expresión de zonulina y por ende mayor permeabilidad, así concluían Fasano y otros para Gastroenterology, en el 2006.
La evolución del trigo
Hoy en día, para muchos, esto parece imposible, alegando que el pan lleva con nosotros más de 10.000 años. Otros dicen que el gluten de ahora no es el mismo, afirman que el de antes era “mejor” porque tenía menos cantidad de gluten, incluso arrojan cifras de 3 a 5% de proteína, esto es algo que hasta ahora carece de respaldo científico. La evidencia nos dice que en la antigüedad (Imperio Romano) la cantidad de proteína en el trigo era mayor, de hecho el contenido total de proteína ha disminuido ligeramente con el tiempo, debido a un aumento en el contenido de almidón, esto lo ha hecho la industria para ganar rendimiento.
Entonces por un lado es verdad, el gluten que consumimos hoy no es el mismo que se consumía hace 2.000 ó 3.000 años. El gluten actual proviene de un trigo moderno (Triticum aestivum) que ha sido modificado a través de mejoramiento genético convencional (selección selectiva y cruzamientos) y, en menor medida, técnicas modernas de edición genética en algunos casos. Sin embargo los trigos actuales no son «genéticamente modificados» en el sentido de organismos transgénicos (OGM), ya que no se les han insertado genes de otras especies.
Entonces, si tienen menos porcentaje de proteínas que antes y no son OGM ¿qué ocurre?
Los cambios en las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) son el resultado de siglos trabajando en la selección para mejorar características agronómicas (resistencia a plagas, heladas, mayor rendimiento) y propiedades industriales (elasticidad para panificación o pasta). Todo comienza con la revolución agrícola del siglo XX, cuando los fertilizantes nitrogenados se convirtieron en protagonistas para aumentar el rendimiento de los cultivos, estos compuestos actuaron como un estimulante selectivo: mientras elevaban modestamente las gluteninas (proteínas que aportan fuerza y elasticidad a la masa), desencadenaron un crecimiento desproporcionado de las gliadinas.
Como vimos anteriormente las gliadinas pueden activar respuestas inmunes e inclusive estimular la expresión de zonulina, es por ello que al incrementarse la relación gliadina/glutenina (de 0,8 en variedades antiguas a 1,2 en trigos modernos) la arquitectura molecular del gluten se transformó. Esto no solo hizo las propiedades reológicas de las masas sean diferentes, haciendo panes más esponjosos, sino que concentró las secuencias peptídicas más reactivas: los fragmentos como el 33-mer de la gliadina, que son reconocidos por el sistema inmunitario como amenazas. Es decir, el porcentaje de gluten no aumentó, solo su fracción de gliadina, es por ello que un pan elaborado con trigo fertilizado podría desencadenar reacciones inmunes en celíacos con solo el 70% de la porción que antes era tolerable, debido a la mayor densidad de péptidos tóxicos por gramo de gluten.
Si bien el trigo moderno ha permitido alimentar a una población global creciente, su evolución no nos impide plantearnos preguntas sobre su impacto en la salud humana. Sabemos que podría estar contribuyendo a una mayor reactividad en personas con predisposición genética, como vimos en el caso de la enfermedad celíaca, pero y ¿qué pasa con aquellos que no son celíacos? Pues la hipótesis de que la permeabilidad intestinal es potenciada por la gliadina está ganando atención, y aunque requiere que siga habiendo estudios científicos con mayor robustez nos da pistas para comenzar a limitar su consumo, porque como dicen por ahi “el veneno está en la dosis”
Si no padeces de enfermedad celíaca ni tienes una predisposición genética y tampoco presentas síntomas inflamatorios cuando lo comes, esto no significa que debas consumirlo de forma habitual, al contrario, la evidencia nos indica que debemos limitar su consumo y llevarlo hasta ocasional.
Estudios como los publicados en 2002 de Raffaella Di Cagno, (y que no han sido refutados) sugieren que una dieta baja en gluten puede reducir síntomas como hinchazón en adultos sanos, y optar por formas más digeribles, como el pan de masa madre. Aseveran además que la fermentación en masa madre descompone parcialmente las proteínas del gluten, haciéndolas menos reactivas para algunas personas, lo que puede ayudar a minimizar su impacto, esto es porque las proteasas de las bacterias lácticas fragmentan las gliadinas y gluteninas, reduciendo su integridad estructural y genera péptidos más pequeños y menos inmunogénicos. Inclusive personas con sensibilidad al gluten no celíaca toleran mejor la masa madre debido a esta ruptura proteica. Pero ¿negociar o no negociar? He ahí el dilema…
Afortunadamente acá no termina todo, sí hay vida después del gluten. Por eso vale la pena intentar probar el pan de masa madre, que es como el pan regular pero con una fermentación más lenta que lo hace más digerible, y si como muchos, lo queremos eliminar, entonces toca aventurarse en el mundo de los sustitutos sin gluten, donde el pan se puede hacer con todo, desde coco hasta yuca, quién sabe si Don Manuel descubre que le gustan más que el original.
