Amor de madre, ciencia y ocumo para mitigar el Trastorno del Espectro Autista

A base de investigaciones rigurosas y de amor maternal, Graciela Vanessa González está en la ruta de concretar un proyecto: mezcla instantánea y harina alimenticia a base de ocumo, primordialmente para niñas y niños con TEA

José Roberto Duque / Fotos cortesía Graciela Vanessa González

____________________

Pese a lo que solemos declarar cuando montamos la olla del sancocho, el ocumo no es de los tubérculos a los que provoca pegarles un mordisco, al menos a primera vista o desde el primer contacto. Hace falta algún esfuerzo o trabajo para que ocurra algún prodigio, como por ejemplo que un niño prefiera un ocumo antes que un dulce pastelero pornográficamente seductor, elaborado a base de harinas y azúcares. Precisamente en eso anda trabajando la investigadora Graciela Vanessa González, quien cursó (y ya casi se gradúa) en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy (UNEY) una carrera cuyo nombre lo explica casi todo: “Ciencia y cultura de la alimentación”.

González dice de una manera más directa sobre el ocumo, el insumo principal de su investigación: “El ocumo es uno de los tubérculos de los más despreciados, por lo general consideramos que sólo es bueno para las sopas. Pero en Yaracuy me he enterado de que es demasiado versátil. Una de las primeras cosas que noté al llegar aquí es que hacen jugos a base de ocumo. Hacen sus colados y sus manjares y saben muy bien”, dice, en el tono y el lenguaje de la mujer de pueblo que es. Pero de pronto se manifiesta en la misma persona la científica, que sigue siendo una mujer sencilla de nuestro pueblo pero no resiste la tentación de emplear la terminología propia de los investigadores: “El ocumo tiene una temperatura de gelatinización muy alta, esto le da unas propiedades increíbles”.

Todo por Ignacio

El detonante u origen del interés casi obsesivo de la joven por el procesamiento del ocumo fue la condición de su hijo, Ignacio, a los tres años de edad. Una neuróloga le diagnosticó Trastorno del Espectro Autista (TEA) y esto explicaba algunas señales que habían detectado en casa.

“Cuando diagnosticaron a Ignacio lo primero que recibimos, en lugar de medicación, fue la recomendación de realizar un cambio radical en su alimentación”, recuerda Graciela con agradecimiento: “no podía comer nada que contuviera gluten, lácteos ni azúcar”.

Ignacio tiene ahora 5 años. Sus padres tenían una idea de la condición llamada autismo bastante diferente a lo que saben ahora; “lo vemos como una forma diferente de procesar la información. Comenzamos entonces por sustituir las harinas procesadas por harinas de almidón resistente, que son las de los tubérculo, principalmente, y proteína animal y vegetal. Comenzamos a darle pescado, con las leguminosas nos hemos llevado bastante bien”.

Esta situación llevó a la estudiante de Ciencia y cultura de la alimentación, ya en la fase de realizar su trabajo de grado, a producir “algo para Ignacio”, a darle contenido utilitario a la obligación académica. “Dije: haré una harina, pero no común, y me decidí por ese tubérculo al que no se le da la importancia que tiene, que es el ocumo».

Yo liofilizo, tú liofilizas, él liofiliza (si el IVIC quiere)

Ignacio, como casi todo niño, rechazaba los tubérculos en su estado natural, sancochados no le gustaban. La mayoría de los tubérculos no eran atractivos para él, y esa era la raíz del problema. Pero sí sentía cierta atracción por el ocumocuando se lo daban en forma de arepa. “La arepa de harina precocida dejó de ser una opción porque tiene trazas de gluten”. 

Graciela Vanessa enumera los retos que se le fueron presentando: “Tenía que darle sabor. Pensé en lo que se hace con la fruta liofilizada”. En este punto le solicitamos que explicara algunos tecnicismos, y la muchacha se aplicó a hacerlo de manera didáctica:
“La fruta, o en este caso el tubérculo, se congela a muy bajas temperaturas, se baja la presión y pasa de sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. Se produce una sublimación y esto hace que tengamos una fruta en estado deshidratado, pero que conserva sus propiedades organolépticas, sensoriales etcétera. Necesitaba un alimento que esté siempre en capacidad de nutrir, que no perdiera esa cualidad. Que no fuera un simple carbohidrato. Comencé entonces a liofilizar huevo para agregárselo”. 

Más adelante se fue planteando otros retos: “Ya que estoy en esto, ¿por qué no hacerlo dulce?. Como Ignacio no puede comer azúcar tenía dos opciones: el xilitol, que es un endulzante proveniente de la madera, o la stevia. Me decidí por la stevia porque acá se está sembrando, se va a extraer el glucósido de steviol. Con ese extracto se va a edulcorar la mezcla. Con un gramo de glucósido de steviol se endulza lo que requeriría 300 gramos de sacarosa convencional.”.

Así que ya casi están listas para su lanzamiento dos productos a base de ocumo: “Falta que se concrete un apoyo puntual del IVIC para crear la mezcla. Por las propiedades que hemos investigado haremos también una bebida. Le vamos a quitar el huevo y va a ser bebida instantánea a base de ocumo. Hemos hecho las pruebas sensoriales y se adapta demasiado bien. La hicimos con chocolate. 

En las fases previas Graciela y su equipo trabajaron con el departamento de Cereales del CIEPE, allí están haciendo las harinas, las pruebas a nivel microbiológico; allí se aseguran de que los niveles de humedad esté dentro de los niveles que exige la norma. “Cuando resolvamos la fase de liofilización tendremos una mezcla instantánea que cualquier mamá, que tiene que cocinar algo diferente para un integrante de la familia” sólo tiene que ponerle agua y listo, ya tiene una comida nutritiva”.

La investigadora declara que la evolución de la salud de su hijo Ignacio desde que cambió los hábitos de alimentación es evidente, palmaria, innegable. Aquello de «que tu alimento sea tu medicina» dejó de ser un eslogan vacío o un lema frívolo para esta joven, para su esposo y para su hijo.

A veces siente que entra en contraste o contradicción con la prédica y concepto Cocinas Patrimoniales de Yaracuy (un tema y artículo pendiente), de cuya experiencia forma parte. Esta experiencia e iniciativa de investigadores privilegia en su fase de elaboración de alimentos las prácticas semiolvidadas y en cierta forma discriminadas de cómo cocinaban nuestras abuelas: la elaboración lenta, laboriosa y entregada que comenzaba con el cultivo de los insumos, la selección meticulosa de los ingredientes, el proceso arduo y a veces esclavizante pero amoroso, que llevaba a las mujeres de otras épocas a producir diariamente obras de arte culinario cuya confección duraba todo el día.

Graciela le otorga valor a esas claves culturales, “pero estamos en un mundo tan acelerado que nos exige tiempo y presencia en otras áreas, y uno tiene que adaptarse”. Siente y comprende que los niños con condición de Trastorno del Espectro Autista sufren con la necesidad de cambiar los hábitos alimenticios mucho más que el resto de las personas, “porque estos niños tienen tantas limitaciones, ven que algunos niños pueden comer ciertas chucherías y ellos no pueden. El gusto por el azúcar y las harinas es algo que nos impusieron. Mi hijo ahora está adaptado a su dieta y él sabe que hay cosas que no debe comer, pero siempre existe la tentación”. En efecto, es imposible controlar las chucherías que comen los niños en los entornos familiares y escolares. La joven investigadora asegura que de esa dificultad nació su decisión de hacer la mezcla dulce o edulcorada.

“La ciencia se hace en equipo”, concluye Graciela Vanessa González, rematando con una petición ética: mecionar a las y los integrantes de su equipo que participan en la investigación que le devela al ocumo su fase delicada y deliciosa.

“Tengo un grupo de compañeros de estudios que no sólo me apoyaron, sino que se incorporaron al desarrollo de la idea. Son ellos Valentín Vaca, Venecia Domínguez, Eudelis Baricco, Luisa Pérez, bajo la tutoría del doctor Fidel Zambrano, ingeniero químico, jefe del departamento de cereales del CIEPE. Maira González, también investigadora del CIEPE, quien estuvo al frente del departamento de físico-química hasta su jubilación. Ella es mi mentora, la considero mi madre académica, es quien nos ha ayudado a moldear todo, porque le ha dado su visión y ha aportado la experiencia que los demás no tenemos¨.