El furor de los probióticos

Penélope Toro León

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Con los probióticos ha ocurrido como con tantas otras costumbres que los pueblos han tenido de toda la vida y después la hegemonía occidental dice “descubrirlas”, como dicen haber “descubierto” América. Sólo que en muchos casos éstas han sido desplazadas por hábitos foráneos. El actual “fermented o fermentation freak”, es un movimiento que obedece a esos furores esnobistas de los cuales padecemos cada cierto tiempo.

Una de las formas más brutales de cercenar nuestro poder es el arrebato de la intuición alquímica natural. Este despojo ha hecho que los procesos químicos de la naturaleza y las reacciones de sus elementos nos resulten ajenos. No sabemos de dónde vienen las cosas que nos obligan a comprar y ese desconocimiento se afianzó con la división sexual del trabajo que conminó a las mujeres a las labores de la cocina haciendo de este una obligación y no un placer.

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Los famosos probióticos son microorganismos que tienen la propiedad de equilibrar el pH de un ambiente cuando son introducidos en éste y pueden subsistir a partir de aquello que los alimenta: los azúcares. Estos organismos están vivos y, como cualquier ente vivo, metabolizan su alimento transformándolo en una cosa distinta a la original. Algunos generan sustancias que son capaces de proveer a su entorno el equilibrio entre ácidos y bases, necesario para mantener ese ambiente sano y prolífero para la vida. Salud en los suelos, en los intestinos, en la sangre.

Pero, ¿de dónde vienen los fulanos probióticos? Son levaduras que se producen en el proceso de fermentación de frutas o de cualquier cosa que contenga glucosa, por ejemplo: el rico papelón o panela nuestra, la leche de cualquier tipo (incluso las leches vegetales), cereales como maíz, arroz o trigo. De allí, que todos los pueblos originarios del mundo tengan sus propios fermentos y, de hecho, por lo general son preparaciones consideradas especiales o sagradas, como el vino, la chicha o el yogurt.

Algunos pueblos asiáticos incrustan grandes vasijas de barro en la tierra llenándolas con mezclas de hierbas y especias, las dejan fermentar para condimentar todas sus comidas. Ello constituye la medicina que aportan a su alimento diario, el protector gástrico que no se compra en ninguna farmacia, más sencillo de hacer que un jugo verde.

Los pueblos nórdicos suelen tener en su gastronomía conservas que preservan los alimentos para los tiempos invernales. Es también el caso del famoso chucrut alemán (repollo fermentado) que se ha vuelto un furor en las redes y la gente se vuelve loca por saber preparar, quedando por lo general frustrada porque no es nada sencillito, como sí lo son nuestros fermentos originarios.

Así como surgieron grandes “maestros chocolateros” en Europa a costa de nuestro cacao (el mejor del mundo), ahora también hay “maestros fermentistas”. Y, qué coincidencia, resulta que esto de los fermentos es tan bueno, que ahora el cacao preferido por dicho gremio es el producido en el estado Mérida, precisamente, porque lo ponen a fermentar en barriles de roble y adquiere un aroma y suavidad únicos.

Hablando del viejo continente y a propósito de su también viejísimo adagio “A donde fueres, haz lo que vieres”, hace algunos años estuvo machacándonos ese temita de las famosas dietas mediterráneas. ¿Que por qué los índices de obesidad y la tasa de infartos en los países con dieta mediterránea eran tan distintos a los de otros países… que si era por el vino, que si las estaciones, que tal y Pascual? La herencia cultural de algunos países como España, Francia, Italia y Grecia hace que lo que parecen copiosas bacanales, con demasiados quesos, harinas y cárnicos, sea en realidad un estilo alimentario equilibrado. En primer lugar: el vino. Comen con vino, toman vino como agua y el vino es un fermento suave. En segundo lugar, los quesos madurados (no cuajados), son fermentos. La panadería es de culto, así que no sacan el pan en dos horas para vender más, sino que dejan reposar las masas lo suficiente para que el gluten madure junto con las levaduras. Y, en cuarto lugar, esta gente tiene una dieta adaptada a su clima: comen grasas en invierno y vegetales frescos, yogourt y frutas en verano.

El drama de los patrones de alimentación producto de la colonización y la neocolonización, es que se introducen “alimentos” que cuerpos en determinados climas no pueden procesar y se eliminan algunos que les benefician. Examine la contextura promedio de la población marabina y haga un paseo por las costumbres alimentarias vs el clima. Agradecemos mucho a la colonia portuguesa su fuerza de trabajo en nuestro país, pero el comercio y la mística necesaria para dejar madurar las masas a un punto que no sean una bomba para el estómago, por lo general no van de la mano. La traída de los cárnicos y las maneras de preparar los carbohidratos en climas tropicales, eliminando justamente algo que pueda procesar todo eso, como los picantes y los fermentos en la dieta diaria, es realmente un crimen con grado de ecocidio. Comer lo que produce la naturaleza en donde nos encontramos es de lógica elemental. Al vino guarapo y al aceite de oliva el de coco.

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¿Quién no recuerda en Cien Años de Soledad que Aureliano Buendía ahogó sus penas por la muerte de la pequeña Remedios en la tienda de Don Catarino a punta de «guarapo fuerte»? Este es el nombre que en los Andes se le da al popular fermento de piña. Tepache en México, el guarapo de piña es una de las formas de obtener probióticos más baratas y sencillas. Dependiendo de la cantidad de tiempo de fermentación se obtiene: una bebida gastroprotectora y reforzante del sistema inmune para toda la familia, un alcohol suave y refrescante para personas adultas o un vinagre para aderezos.

Usted agarra las conchas de una piña que ya lavó bien y cuya pulpa usó para lo que quiso. Esas conchas –¡no las bote!– colóquelas en una jarra o si es en un recipiente de barro mejor, lo importante es evitar el metal. Le agrega agua potable, preferiblemente hervida, a temperatura ambiente, que las cubra o un poco más y papelón (panela). Lo tapa y lo deja en un lugar que olvide por unos días pero que no sea tan oculto como para abandonar. El sitial preferido de mi abuela para los fermentos era encima de la nevera, como coronando la cocina. Lo revuelve con paleta de madera por ahí cada dos días y lo va probando. ¿Qué tan fuerte?, como lo prefiera. Si es para una cuestión de salud, para subsanar problemas gástricos, aumentar las defensas o por salud preventiva, conviene no dejarlo tan fuerte. De tres a cuatro días es suficiente y se toma el equivalente a un vasito de café de panadería diario. Si es para las amibas, la misma cantidad tres veces por día. Si es para un niño o niña, dos o tres deditos tres veces al día para curar la parasitosis; igual, si es para una persona con una enfermedad crónica.

Ahora, sí lo que desea es alegrarse la vida y brindar en una ocasión especial, déjelo fermentar más tiempo y lo va probando. Puede agregar aromas como clavos, canela, pimienta guayabita y jengibre o incluso cúrcuma. Y tome en cuenta que es un licor, para que restrinja su ingesta a quien no deba consumir alcohol. Esa misma base le sirve para realizar vinagre. Solo debe poner una tela en vez de una tapa y que la boca del envase sea más grande para que le entre abundante oxígeno. Lo deja mucho más tiempo y al cabo de uno o dos meses (dependiendo de la temperatura) tendrá una solución avinagrada que se sorprenderá como emulsiona una buena vinagreta.

Este vinagre también funciona para la limpieza, lustre del cabello y todos esos remedios que en Internet dicen: “vinagre de manzana”. Igualmente usted puede hacer exactamente lo mismo con manzanitas criollas.

Se estará preguntando: “¿Y los hongos… el kéfir, la kombucha…?” En una próxima entrega también le estaremos sacando punta a los engaños al respecto.