Del mejor cacao a los mejores chocolates

Texto y fotos Nelson Chávez Herrera

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Usualmente llueve cuando se asciende desde Maracay hacia La Cumbre en el Parque Nacional Henry Pittier. A pesar de las ventanillas ir cerradas, se percibe el olor a humedad vegetal, mientras el agua se escurre hacia el interior del colorido autobús lleno de calcomanías y estampas de santos. A través de los vidrios pueden verse entre la bruma las tramas de bambú, las ceibas, los descomunales árboles de «cucharón o niños» con sus raíces aferradas a la tierra, como las garras de un ave rapaz gigantesca. Luego de pasar la cima, durante un buen trecho del descenso la lluvia persiste, la carretera es angosta, abundan las ramas y piedras caídas sobre la vía, hilos de agua rumorosos y riachuelos acompañan el viaje.

Sobre esta ruta hacia Choroní, uno de los pueblos del país que bien podría ser de chocolate (otro podría ser Chuao), en un sector conocido como La Esmeralda, está la hacienda La Victoria; un aviso con una maraca de cacao la identifica. El motivo para visitarla es que su dueño, quien siembra y cosecha cacao, se fabricó las máquinas con que procesa el fruto y lo convierte en chocolate.

La presentación hecha por el maestro chocolatero Adrián Santos, baqueano y guía del encuentro, es corta y puntual. Argenis León González nació en San Francisco de Macaira (Guárico), pero no se crió allí, en el pueblo de su progenitora María González, ni en el de su padre Pedro León, natural de San Casimiro (Aragua): creció entre Cúpira y El Guapo (Miranda), entre cacaotales, con las enseñanzas de su familia agricultora. Después vivió en Caracas y posteriormente se instaló en Maracay, donde montó una empresa de construcción, hasta que decidió venirse para esta montaña a construir con su familia el sueño de su vejez. Padre de tres hombres y cinco mujeres, tiene cinco nietos, y en la empresa familiar lo acompañan su esposa Usnaide López, dos de sus hijas y su nieto Andrés, inquieto y correlón desde el alba hasta la noche.

–Cuando empecé a formar esto, hace trece años, no había nada, esto era camino. Compré la parte baja, después compré arriba, hice la construcción y la carretera. Luego empecé a formar la hacienda hace seis años, y ahorita está empezando a dar producción.

La construcción está escalonada sobre el terreno. Arriba funciona una posada, en medio está el taller y un patio de secado, abajo una pequeña casa y el laboratorio, con las máquinas para el procesamiento del cacao, todas hechas por la inventiva de Argenis. Siguiendo el descenso están los cacaotales que van hasta el río, los arbustos de café, las matas de cambur y de algodón silvestre, los limones, las lechosas y los aguacates.

Las haciendas cacaoteras en Choroní existen desde la época de la Colonia, pero el cacao ha existido en esta selva desde tiempos inmemoriales. Los colonizadores impusieron los monocultivos extensivos de cacao con mano de obra esclavizada y dejaron fija la costumbre de exportar la semilla sin procesarla, para que en otros países hicieran el chocolate y los bombones. Exportar cacao en semilla es una costumbre colonial arraigada en la mentalidad venezolana. En la era republicana hubo excepciones, se crearon chocolaterías como La India (1861) Fullié & Cía (1913), Sultana del Ávila (1920), La Tropical (1914), Chocolates Oka (1914), Chocolates Tell (1934), Chocolates El Rey (1937), Savoy (1941), casi todas desaparecidas o subsumidas por el monopolio capitalista de la Nestlé, que como toda transnacional, está más interesada en extraer del país los recursos que en generar divisas por exportaciones.

–¿Cómo se siembra y se cultiva el cacao?

–Uno siembra más que todo en invierno, pongamos mayo. Primero seleccionamos la semilla, le sacamos la babita que tiene, la colocamos a germinar. A los tres o cuatro días ya tiene un pimpollito de la almendra. Esta almendra la colocamos en una bolsa y en dos a tres meses, cuando la mata está del tamaño (40 a 50 cm) uno la lleva adonde la va a sembrar. Luego, a partir de los dos años y medio a tres años, las matas empiezan a florecer, a dar de a poquito, y cuando ya tienen de cinco a seis años tiene producción. Mientras tanto tú tienes que asistir la mata, mantenerla limpia y echarle su abono. Yo no uso químicos, el abono que uso es de la misma mata, con la hoja. Cuando ya la mata empieza a producir bueno, tú te puedes morir y la mata queda, comen tus hijos, tus nietos, y ellas continúan allí, hay matas de cacao que tienen más de 200 años.

–¿Cómo se te ocurrió la idea de procesar el cacao para hacer chocolates?

–Mi esposa hizo un curso en la chocolatería en la escuela de El Limón (Maracay). Ahí le dieron su certificado, y cuando ella estaba ahí yo le dije, dile que si me permiten que lleve un cacao para ver el funcionamiento de las máquinas, y le dijeron: “usted puede traer unos 20 kilos de cacao y lo procesamos aquí y él ve el proceso, y ve las máquinas, y ve cómo se hace”. Eso es lo que yo necesitaba, ver cómo lo hacían. Después me las ingenié, porque tengo mis ideas, y así iniciamos esto, porque yo me dije, bueno, ¿vamos a estar recogiendo la pepa como todo el mundo, y vendiéndosela a los demás que son los que hacen el chocolate y nosotros no vamos aprender a hacer chocolate? Tenemos que hacer chocolate también, y aprovechar la materia prima. Un señor nos dio la explicación bien chévere, cómo se horneaba, cómo se ponía a enfriar para llevarlo a la trilla y sobre el proceso de la molienda, el refinamiento.

A partir de ese momento, con material de reciclaje y sus conocimientos de mecánica y metalurgia, Argenis León empezó a fabricar sus propias máquinas, para la industria familiar chocolatera.

–El horno es una tolva de lavadora «chaca-chaca» de las viejas. Acá coloco 20 kilos de cacao, cierro (la tapa) y prendo el quemador. Me hornea el cacao al punto que yo quiero, sin quemarme un grano más que otro, y no me estoy candeleando (metiendo la cabeza al calor para revisar), porque por este lado (una escotilla) voy viendo el punto del horneado. Cuando ya va a estar él comienza como las cotufas, «traca-traca», veo que está en su punto, abro, dejo abierto y el mismo se vacía a medida que va dando vuelta (por dentro tiene unas aspas), y va saliendo el cacao horneado a esta bandeja. Luego lo traslado a la mesa para que enfríe y después lo llevo a la trilladora.

Antes de hornear, León ha dejado fermentar las semillas por unos días en la maraca (es su manera), y luego, como casi todo el mundo, continuado la fermentación en cajones de madera. Mientras se fermenta el cacao pierde humedad y escurre un líquido. Algunas personas meten este jugo en la nevera y se lo toman frío. Argenis, con un amigo suyo, ha empezado a fabricar un licor de cacao con este zumo. Después de la fermentación el cacao se pone al sol y cuando está en su punto se lleva al horno.

–En la mesa lo extiendo para que se enfríe y poder pasarlo a trillar, pero el nieto se come los cacaos así, calientes, y la mamá pegando gritos ¡muchacho!, porque eso lo tiene todo el tiempo activo (risas). Luego de 10 a 15 minutos de enfriamiento lo paso a la trilladora y descascarilladora.

La trilladora es un molino donde se parte la almendra del cacao. En esta, fabricada por Argenis, cuando el grano va cayendo, una corriente interna de aire que sopla hacia arriba hace que hacia el lado izquierdo vaya la almendra (más pesada), y hacia el otro lado la cascarilla (más liviana). Este sistema lo hizo con una secadora y la entrada de aire se puede graduar.

Luego de este proceso se muele la almendra por segunda vez y queda la pasta de cacao que va a la refinadora, una máquina que también fabricó Argenis, especie de batidora para mezclar el cacao con el azúcar, las especias, la sal, los sabores, que amasa la pasta y la refina hasta dejarla sin grumos, lisa, brillante, especial para hacer los chocolates. Cada familia, productor o productora, tiene sus recetas, sus maneras, sus fórmulas.

–En la molienda el cacao pierde el amargor, mientras más refinamiento va perdiendo acidez, lleva su punto de sal y usted prueba. Con el cacao refinado hago los chocolates. El polvo de cacao lo hago con esta prensa que hice con un gato hidráulico y unos pistones, se prensa para separar la manteca del cacao, poco a poco, y yo la automaticé.

–¿Cómo fue la hechura de toda la maquinaria?

–Error y ensayo, hasta que uno perfecciona las cosas. Qué bueno fuera que uno hiciera algo y ya te quedó, pero ni los ingenieros, porque ellos hacen pero no están seguros que va a funcionar, hasta que no lo ven funcionando, así es todo.

–¿Exportar cacao o chocolate?

–Tenemos que darle valor a lo nuestro de aquí, porque si los demás se llevan el cacao, hacen por allá el chocolate, qué estamos haciendo nosotros que lo producimos, lo sembramos, lo cosechamos, lo tenemos. Esa siempre ha sido mi ideología, no seguir exportando cacao en bruto. Si nosotros aquí nos uniéramos, la gente del pueblo, nosotros de aquí de la montaña, a mi no me importaría que toda mi materia prima se quedara aquí. No me importaría dar materia prima para que otros hagan su chocolate con su sabor. Aquí hay personas que necesitan materia prima y no tienen el dinero al momento y yo se lo doy, y me lo pagan el cacao a la semana, a los 15 días, y trabajan, y esa es la idea que nosotros seamos productivos, nosotros mismos acá en la zona. Si nos unimos somos una potencia. La idea es que uno mismo haga su producto, que uno sabe cómo darle la explicación a la persona, de cómo nace, cómo se hace, cómo se procesa hasta comerlo.

Esta última apreciación tiene asidero en la experiencia de muchas personas, habitantes y productores de cacao en esta región, quienes han recibido la visita de chocolateros y chocolateras europeas, que no conocían la mata de cacao, ni habían tenido entre sus manos jamás una maraca, ni probado en su vida el fruto sin procesar.

Actualmente Argenis León y su familia producen pasta de cacao 100 por ciento, chocolates al 70 y 60 por ciento, moneditas de 70 por ciento, cascarilla, café de cacao, cacao en polvo, turrón, almendra de cacao tostada, licor de cacao, bombones de chocopapelón, manteca y otra serie de productos derivados del procesamiento de este fruto maravilloso.

–¿Estarías dispuesto a enseñar lo que sabes?

–Claro que sí. Puede haber personas que no quieren que los demás aprendan, pero yo soy al contrario. Si viene un muchacho y me dice, oye, yo quiero aprender, yo le digo venga a hacer, vea cómo lo estamos haciendo, aprenda, porque esa es la idea ¿verdad? Porque si uno se muere y se lleva todo ese conocimiento sin compartirlo con los demás, eso muere ahí. Y bueno, si somos los que tenemos la fama en el mundo del mejor cacao del mundo, ¿por qué no tener la fama del mejor chocolate?