Si te gusta el chocolate, espera que lo pruebes con cocuy

Soriana Durán / Fotos Fabricio Martorelli

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En la hacienda Los Jazmines la grama está recién cortada. El olor a pasto se pierde en el del café recién colado y en el de la tierra humedecida por la lluvia de la noche anterior. Una pared de matas de cambur, mango, aguacate, café y cacao bordea los límites del patio y da apertura a una parcela familiar en la que se siembra y se cosecha desde hace más de cuarenta años. A la sombra del porche de la casa materna, un montón de sillas vacías aguardan la presencia del equipo de La Inventadera y trabajadores de Fundacite Yaracuy. Sin saberlo, estos se convertirían en catadores de uno de los productos naturales más preciados del territorio; el cacao.

No se trata de cualquier cacao, no obstante; es uno que viajó por veinte horas desde Paria y terminó reproduciéndose en este patio en San Pablo, la capital del municipio Arístides Bastidas.

Petra Quero ya había terminado de montar la mesa. Con un afán meticuloso, la yaracuyana se aseguró de que los productos de su emprendimiento destacaran todavía más: adornó con flores de su propio jardín, puso un afiche que muestra su marca “Agave’s”, y remató con cuencos de granos de café y cacao tostados. Todos los productos artesanales que se exhibían en esa mesa eran hechos por ella, desde el licor de café y los diferentes tipos de cocuy hasta el cacao en polvo que presentó como bebidas achocolatadas. El producto estrella era, sin embargo, el chocolate; un chocolate oscuro, casi amargo, que se come en conjunto con el cocuy de acuerdo con la propuesta de Petra.

“Ya vamos a pasar a la cata”, anunció. En sus manos traía una bandeja con tragos de cocuy de penca añejado en barrica –y como indica en la etiqueta de la botella, con nibs de cacao–. Ofreció un trago a cada asistente, advirtiendo que no nos lo tomáramos de inmediato. “Esperen a que les diga cómo hacerlo”, insistió con amabilidad y disposición de anfitriona.

Como quien ya ha hecho ese procedimiento muchas veces, Petra Quero explicó el que primer paso para degustar su producto era percibir su aroma; un olor agrio pero suave, con ligeras notas amaderadas. Luego había que tomar un sorbo pequeño, mínimo, dejarlo estar unos segundos en la boca y sentir el conjunto diverso de sabores que anegaban las papilas: un leve punto frutal, lo amargo y penetrante del cocuy y, de nuevo, ese último gusto a madera.

“Mosca, no se lo beban todo que vamos con el chocolate”, dijo la mujer, acercándose ahora con una bandeja llena de pedazos de chocolate que repartió en el mismo orden del principio. También fue incisiva en que no comiéramos hasta que ella dijera cómo. Con la gracia que la caracteriza, Petra pidió que repitiéramos los pasos de la degustación de cocuy, pero incorporando el chocolate a la ecuación antes de darle el sorbo a la bebida. El resultado fue pura magia; el dulzor del chocolate llenó un espacio en blanco que había en el cocuy por sí solo e intensificó el sabor de ambos elementos al fundirse, pero sin mezclarse por completo –un maridaje magnífico, como que si el cocuy y el cacao se juntasen para bailar–.

“Mi proyecto es la siembra de cacao armonizada con ese mundo de sabores, aromas y saberes que tiene nuestro café venezolano, nuestro cocuy y el cacao; hice la fusión de esos tres rubros históricos y fundé una línea de productos a base de estos”.

La Petra de antes

Petra Mercedes Quero nació el 29 de junio de 1957 en el pueblo de San Pablo, situado entre Chivacoa y San Felipe de Yaracuy. Su madre es Petra Paula Quero (1937), originaria de la misma localidad y heredera de un linaje paraguanero al que, sin saberlo, su hija Petra honraría en la actualidad a través de la siembra, cosecha y producción de cacao en la serranía falconiana.

Se hizo a sí misma a la imagen de la mujer que la trajo al mundo con un propósito que ya parecía predestinado: trabajar la tierra y para la tierra, trabajar para las generaciones futuras de la familia y de todas aquellas personas que se puedan beneficiar directa e indirectamente de la abundancia natural –y bien cosechada– de nuestro rico territorio venezolano. No solo comparten el nombre, sino que también el mismo día de cumpleaños, hecho que Petra considera “una bendición de Dios”. Para ella su mamá es la figura más presente en su formación primigenia y el pilar fundamental de su oficio:

“Mi mamá queda viuda a los veintinueve años y con seis hijos… Teníamos que echarle para ir a la escuela, para estudiar bachillerato. Ella hacía mucha venta, ¿y de dónde viene esa inspiración de todas esas cosas que yo he ido realizando? De ella; ella me dio su fortaleza, su potencial. Y yo la estaba copiando. Ella se paraba todos los días a las tres de la mañana (eso para mí está fijado aquí en la memoria), me montaba en un vacío de esos de Pepsi a amarrar hallacas, porque hacía hallacas, empanadas, conservas, hacía muchas cosas”.

Con más de veinticinco años de experiencia ofreciendo servicios agroturísticos en su posada Los Bucares, ubicada en la sierra falconiana, la chocolatera traería consigo a su pueblo natal esas primeras plántulas de cacao que se establecieron con éxito en el fondo de su casa; un terreno enorme que alberga alrededor de mil matas de cacao entre las cuales destaca un ejemplar oriundo de la Península de Paria que ella misma introdujo a su siembra y que, asegura, nadie más en el municipio posee:

“Yo nunca imaginé que se iba a dar ese cacao aquí en el municipio. Para mí eso es una satisfacción muy grande, porque yo fui a Paria y traje para acá ese pedacito de Río Caribe, establecí la siembra, aprendí, hice cursos de bean to bar (modelo de elaboración de chocolate en la que la persona que lo dirige controla la totalidad del proceso, desde la cosecha de granos de cacao hasta la fabricación artesanal del chocolate). Yo iba por cinco días y me quedé quince días, porque ellos me arroparon y yo les di mis conocimientos de lo que hacía allá en la sierra falconiana, que era preparar personas para que incursionaran en la siembra de hortalizas, parte de la iniciativa de Manos a la Siembra con madres elaboradoras”.

Recibió formación de María Fernanda di Giacobbe y Calixto López, investigador y productor de cacao a quien Petra “agradecerá mientras esté viva” por haberle cedido un ejemplar de las distintas variantes de cacao criollo, trinitario y forastero que cosecha en su finca Gancho Chiquito, en la localidad Agua Fría del estado Sucre: “Ese señor posiblemente tiene la mayor genética del cacao a nivel mundial, tiene 32 tipos. Ahorita el MINCYT le montó un laboratorio porque él está rescatando la genética de Venezuela, ¿tú sabes lo que es eso? Ese es un señor que tiene como setenta años. Las plántulas de él tienen 300 años, y que ese señor me haya dado a mí una de esas es un tesoro”.

Del dolor a la siembra de energía

A pesar de no poder pagar el precio de algunos de los cursos en los que participó, se valió de sus conocimientos en panadería artesanal, en producción de cocuy y café para hacer talleres que impartiría como forma de retribución –“así fue como funcioné, mediante el intercambio de saberes”–, y cuando fue testigo del crecimiento de sus matas de cacao, se dio cuenta de que sí estaba cumpliendo su sueño, todo gracias al esfuerzo paulatino de tantos años.

Al comienzo, en su posada Los Bucares, realizó talleres de producción y rescate del ariguaje, un tubérculo ancestral y multivitamínico autóctono de Cabure –pueblo a ochenta kilómetros de Coro que forma parte de la región habitada por los indios jirajara–, y que convirtió en experiencias gastronómicas donde servía ensalada de topocho con ariguaje, teteros, tostones y arepas de ariguaje, entre otros.

Por otra parte, el café con el que inició su producción hace cinco años es un café azul que trajeron los colonizadores cuando entraron por Curimagua y que es característico de esa área. Ahora, en una visión que integra la producción agrícola artesanal, el turismo y la gastronomía venezolana, Petra ha logrado construir un proyecto sólido que se centra en el rescate y la promoción del cacao como elemento importante para la economía, la historia y la cultura de la nación.

“Mi mayor deseo sería formar parte de ese engranaje que pueda convertir al municipio Arístides Bastidas en un pueblo cacaotero, porque aquí tenemos un potencial económico, que es la parte del aguacate que ya está en producción y están exportándolo. Aquí ya tenemos la gran ventaja de la sombra que hay, que es lo que necesitamos para producir cacao”.

Sin embargo, la raíz de su emprendimiento yace en momentos determinantes de su vida en los que debió sobrevivir económica y emocionalmente: “Fue una idea que nació del dolor, pa’ que sepas. Y mira cómo lo transformé. Y hoy en día digo que el cacao es un ente transformador, porque me puse a estudiar hasta la parte energética, todo lo que se siente cuando tú te comes una tableta de chocolate. Te aumenta la energía. Fíjate, ya yo voy a tener setenta años y mira la energía que yo tengo. Es algo que yo no lo estoy inventando, está en el ambiente, y cuando tú siembras una mata de cacao, para mí, estás sembrando una energía transformadora, positiva”.

Comenta que el antecedente conuquero de su familia, con la que comparte ese terreno bondadoso que les ha brindado alimento por décadas, es la clave de la calidad de su producción: “Mi familia al principio no estaba muy convencida del cacao, pero yo como soy fuerte, pero intensa, yo misma sembré mis matas con mi mamá y mira cómo se desarrolló, mira cómo están las matas. Yo me traje de allá como 300 matas, después hice un vivero aquí de 1500 matas. En total debe haber como mil”.

Entre los planes de Petra Quero se encuentra el proyecto conjunto de producir una bebida achocolatada con niños y niñas del Grupo Escolar Luísa de Morales, una escuela básica que colinda con la Hacienda Los Jazmines; “Tengo otra máquina que mandé a hacer para sacar manteca de cacao y sacar el polvo, ¿por qué el polvo? Porque yo quiero hacer esa bebida achocolatada con los niños de la escuela, porque de eso se trata, de darle las herramientas a ellos para que sigan desarrollando la cultura del cacao”.

También espera poder incorporar el ron en sus armonizaciones, ya que las plantaciones de caña de azúcar son típicas de Yaracuy, al contrario del cocuy, que debe traerlo de Lara y Falcón y añejarlo en barriles que ella misma cura y almacena en un galpón.

Soriana Durán