Nelson Chávez Herrera
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Las máscaras indígenas y africanas parecen rebelarse entre los árboles crecidos hasta el cielo, en la muralla de bambúes, entre la espesura de la selva, como un espíritu descolonial vivo y pulsante. El paisaje trae a la mente la obra La Jungla, del pintor caribeño Wilfredo Lam. En el descenso la carretera serpentea, queda atrás la llovizna, el sonido del tambor casi se intuye y en las faldas de la montaña, en el sector El Mamón, se encuentra la Escuela Popular del Cacao.
El maestro chocolatero Adrián Santos cuenta los antecedentes de este proyecto de educación popular, el interés por trasformar el cacao en chocolate en respuesta a necesidades inmediatas, y posiblemente a sueños antiguos.
La idea de una Escuela del Cacao nació durante la pandemia, “aunque inicia un poquito antes”, dice Adrián. “Hacia 2016 se presentó un profesor llamado Eliú, y nos comentó que iba a dictar un taller de chocolatería acá en Choroní, avalado por el INCES (Instituto Nacional de Capacitación y Educación Socialista). Nos inscribimos varias personas, y dimos nuestros primeros pasos con el cacao, pero nunca obtuvimos el certificado. Fue un vacilón, queríamos hacer chocolates y nunca hicimos chocolates.
–¿En qué consistió el curso?
–En recetas para repostería. Pero la persona que daba el taller sí tenía conocimiento en cuanto a la siembra, el manejo y conservación de las matas, que es una parte fundamental que necesita saber todo chocolatero. Conocer la historia del cacao, saber cómo se fermenta, eso es importantísimo, mucha gente no sabe eso.
Adrián nació en La Victoria (Aragua) en 1977. Su padre era comerciante, su mamá costurera. Es papá de Adriangeliz y Cristian. Fue albañil, vendedor, mototaxista, chofer de camioneta, artesano. Hace diez años vive en Choroní y actualmente, además de chocolatero, fabrica artesanías que vende los fines de semana en el bulevar del pueblo, junto con los chocolates.
“Después se enfrío la cuestión. Pero cuando empezó la pandemia un amigo, junto con otras personas de la comunidad, hicieron el rescate de unas haciendas que las tenía la Corporación del Cacao. Empezaron a cosechar, a transformar el cacao en barras, hacían la fermentación, secaban, tostaban. Ese amigo me dijo, ‘Tú que te la pasas en la moto yendo para Maracay, tenemos este producto para ofrecer en la ciudad. Barras de cacao cien por ciento’”.
Los meses siguientes Adrián recorrió Maracay ofreciendo por tiendas de repostería, comercios de frutos secos, panaderías, negocios de chucherías y pare de contar: “¡Mira, cacao cien por ciento, cacao cien por ciento!”. Pero la respuesta era no, no, no. Cuarenta años las personas consumiendo azúcar con saborizantes de cacao (eso que las empresas transnacionales de golosinas venden como chocolate) les había hecho perder la costumbre de comer cacao de verdad. “Es muy amargo, me decían. Si le agregas azúcar te compro toda la producción, era la respuesta. Ajá, pero en ese momento no sabíamos cómo agregarle el azúcar. No sabíamos cómo formular”.
Ante el revés continuaron vendiendo panelas de cacao por la zona y vino un primer avance tecnológico. La casera de Adrián le cedió un molino eléctrico que tenía y con este dejaron de moler a mano. “Entro yo con el molino, comenzamos a moler y vender más panelas”. Fue cuando se plantearon la idea de dar clases y empezaron con el proyecto de la Escuela en las instalaciones del antiguo museo de la electricidad, en el sector La Planta. El museo estaba abandonado, lo limpiaron y ahí dieron las primeras clases sobre procesamiento del cacao: fermentación, secado y tostado.
–Entonces, con el trabajo de la venta de las panelas, tres personas nos pagamos un taller en la Escuela de Chocolatería del Alba, en El Limón, en Maracay. Fuimos María Mota, Luis Negrín y mi persona a hacer ese curso. La primera parte ya la sabíamos. Era la teoría del manejo de la plantación, conocer los variedades, reconocer cuando un cacao está bien fermentado. Luego se pasó a la realización de los bombones y aprendimos a hacer mermeladas para el relleno, porque el curso consistía en bombonería artesanal. Ahí fue donde aprendí la técnica belga, la técnica francesa, la manera de atemperar. Pero no aprendimos a formular, porque la escuela no lo enseñaba en ese curso.
–¿Qué es atemperar?
–Atemperar es llevar al chocolate en Baño de María a una temperatura de 45 grados. Después lo vacías sobre un mármol preferiblemente, que es una piedra fría, y empiezas a bajarle la temperatura moviéndolo con unas paletas, extendiéndolo sobre el mármol hasta que llegue a 28 grados. Una vez a esta temperatura lo vuelves a poner en Baño de María hasta que suba a 31 o 32 grados. Ese choque de temperatura hace que la manteca se cristalice y evita que ésta se separe del azúcar y del chocolate.
Técnicamente el proceso de templado del chocolate pasa por tres fases: fundido, descenso y atemperado. Existen tablas de temperaturas recomendadas para el atemperado del chocolate oscuro, con leche y blanco (manteca de cacao y azúcar). Un buen atemperado permite obtener un chocolate con brillo, textura, color homogéneo, no arenoso, que al morderlo entrega un crujido seco y, cuando se come y la manteca vuelve a su punto de fusión en el calor corporal del paladar, se derrite sensualmente en la boca.
“La escuelita seguía funcionando en el museo”, prosigue Adrián, “y estábamos pensando en formar una Pymi (pequeña y mediana industria), pero unos del grupo se fueron para Maracay, otros para Valencia y es cuando llega Zamira con lo del Proyecto de Reparaciones (“Investigación descolonial en materia de identidad latinoamericana y reparaciones de la esclavitud y la colonización de los pueblos afro”) y la posibilidad de recibir financiamiento del MinCyT. Dentro del proyecto se dijo que la escuelita venía funcionando y se iba a equipar. El Ministerio aprobó el presupuesto y con eso compramos un molino, la descascarilladora, una refinadora. Luego el grupo se fue reduciendo y quedamos tres personas: Zamira Hasmy, Cristina Núñez, y mi persona.
Los “proyectos de reparaciones” constituyen un programa del Mincyt para financiar proyectos de reivindicación de los seres humanos sometidos a esclavitud en la Colonia. En este programa se inscribió la “Escuela Popular del Cacao Choroní, Zamora somos todos” y sus integrantes, en contraprestación, sumaron a los talleres de procesamiento del cacao y fabricación de chocolates, la recolección de la memoria oral de varios productores y productoras, cultores y cultoras del cacao en la zona. Un resumen del trabajo puede apreciarse y disfrutarse en Youtube:
–La escuelita está pensada para trabajar con la gente del campo, que tienen la matas, pero la gente ha sido un poco apática últimamente. Ha venido gente de otros lados a aprender, y han aprovechado. Queremos que la gente se lleve el conocimiento. Aquí hay personas que tienen matas de cacao en sus casas y no lo tuestan, no lo procesan, ni lo venden, no lo aprovechan. También hay personas que tienen la formación pero no tienen la maquinaria, que es costosa, y hacer todo manual es difícil. Para moler a mano hay que echarle, para hacer la pasta de cacao tienes que molerlo varias veces, y descascarillar a mano es un trabajón.
Actualmente en esta Escuela enseñan gratuitamente a la comunidad choronicense, desde la selección del cacao hasta el atemperado del chocolate para la fabricación de las tabletas y bombones. No se cobra, pero las personas deben ayudar a procesar el cacao, para aprender haciendo. La escuela trabaja con grupos de personas adultas o de niñas y niños de entre ocho a catorce años. También prestan el servicio de molino y refinamiento a quien lo necesite.
–¿Ustedes que no tienen hacienda, cultivo, a quién le compran el cacao?
–A la hacienda de La Sabanera y a la gente de Chuao, que tienen un buen fermentado. Hay personas que siembran por aquí cacao, pero no les compramos porque no sabemos cómo ha sido fermentado. Si tú creas una línea de productos con una calidad, no puedes alterarla. Cuando uno compra un cacao por fuera se puede utilizar, pero cambia el sabor, no queda con el mismo sabor ácido que tú sientes, con la profundidad que le da al chocolate un buen fermentado del cacao. Actualmente fabricamos chocolates en barra, con mandarina, con leche, chocolate oscuro, cremas untables hechas con maní, aceite de oliva, cacao, leche y azúcar.
–¿Qué se plantean como el porvenir de Escuela Popular del Cacao?
–Lograr que las personas de la comunidad se interesen cada día más por formarse en la Escuela, compartir nuestro conocimiento, aumentar la producción y la venta de los chocolates. Como estoy solo, con la maquinaria que hay puedo producir ochenta barras de chocolate a la semana, pero cuando lleguen las compañeras podremos aumentar. También nos gustaría mudarnos de acá de El Mamón hacia la parte comercial del pueblo, abrir un local y contribuir a que Choroní sea cada día un pueblo más chocolatero.
