Graciela Vanessa González | Alimentación Con Ciencia
_________________
—Mira, ya tengo visto de dónde voy a bajar la lechosa verde para el dulce —me dijo mi suegra el otro día, con los ojos brillando por la anticipación de la Semana Santa.
—Y me guardaron un buen papelón para el melao de los buñuelos, así que nada más nos falta ir a buscar los cocos para el majarete y el arroz con leche, porque tú sabes que aquí en Yaracuy la tradición manda —continuó, enumerando los preparativos con esa energía que solo da el encuentro familiar.
Mientras la escuchaba hablar con tanta ilusión, mi cerebro hizo un breve cortocircuito, haciendo que una voz en mi cabeza gritara casi con pánico: “¡Dios mío, ¿nos vamos a comer ese poco de azúcar?!”.
Pero casi de inmediato me detuve, respiré profundo, imaginé el fogón encendido junto a la familia reunida y comprendí algo fundamental: ahí no está el enemigo.
Hablar de reducir el azúcar en vísperas de la Semana Santa puede resultar un tanto aguafiestas, bueno, realmente hablar de reducir el azúcar en cualquier momento del año suele despertar sensibilidades. Sin embargo, este cruce de pensamientos es el momento exacto para mirar nuestros platos con compasión y decir una verdad incómoda que la ciencia nos pide a gritos escuchar; no es el dulce tradicional lo que nos enferma, sino la dosis crónica y oculta a la que estamos expuestos sin darnos cuenta durante el resto del año.
Dejémoslo claro desde el principio: el problema no está en el dulce de lechosa de tu mamá, ni en el con leche de tu tía, y menos en la jalea de mango de tu abuela, pues esas son elecciones conscientes ligadas a nuestra memoria y a las manos de nuestras abuelas. El verdadero secuestro metabólico ocurre con esa dosis invisible agazapada en el pan de todos los días, los aderezos, los jugos de cajita y hasta en esos productos que las estanterías de los supermercados nos venden con la engañosa etiqueta de «saludables».
La trampa metabólica y el fin de los «límites seguros»
Para entender el desgaste silencioso de nuestro cuerpo hay que mirar el azúcar común bajo la lupa de la biología, recordando que la sacarosa está compuesta por glucosa y fructosa, mientras la glucosa funciona como un combustible universal que todas nuestras células reconocen y saben administrar, la fructosa purificada y añadida en exceso por la industria no es energía inmediata, sino una materia prima que viaja directo al hígado.
Cuando el cuerpo recibe este aluvión constante a través de productos ultraprocesados, el hígado se desborda y convierte esa fructosa en triglicéridos, generando una grasa que satura los órganos y alimenta la temida resistencia a la insulina. De hecho, la evidencia científica reciente es cada vez más contundente al advertir que ya no existe un consumo mínimo seguro de azúcares libres, demostrando que cualquier cantidad añadida artificialmente comienza a inclinar la balanza hacia la enfermedad.
Si mandabas un cambur, un mango o una arepita, la mirada social te hacía sentir que no te alcanzaba el dinero o que eras menos moderno, elevando lo ultraprocesado a la categoría de progreso
Si hacemos memoria sobre lo vivido durante la pandemia, recordaremos claramente quiénes eran los pacientes con mayor riesgo de agravarse, las estadísticas nos mostraron con dolor que las personas con diabetes, obesidad e hipertensión eran de las más vulnerables ante el virus, y la razón detrás de esta tragedia es que sus cuerpos ya albergaban una condición inflamatoria crónica que mantenía al sistema inmune completamente debilitado.
Las complicaciones más graves del COVID-19 y de muchas otras infecciones respiratorias ocurren cuando el cuerpo desencadena una «tormenta de citoquinas», que son simplemente mensajeros químicos liberados por nuestras células de defensa para alertar sobre el invasor. Esta inflamación inicial es vital para eliminar el virus, pero el drama ocurre cuando la respuesta es tan exagerada que termina dañando irreversiblemente los pulmones.
Es como si estuvieras a punto de quemarte por un incendio en tu casa y, cuando llegan los bomberos a apagarlo, lanzan tanta agua que terminas muriendo ahogado. Apagaron el fuego pero a un precio demasiado alto: el virus mataba por inflamación.
La llave para apagar o controlar este fuego interno la tienen unas células de nuestro sistema inmune llamadas T reguladoras (Treg), las cuales pierden su efectividad cuando nadan en elevados niveles de insulina y ya sabemos que nada eleva más la insulina que el azúcar constante, y por si fuera poco, esa misma azúcar alta en la sangre potencia la inflamación por otras vías moleculares durante la infección viral, por lo que la primera gran regla de supervivencia metabólica en estos tiempos sigue siendo bajarle drásticamente al azúcar industrial.
La lonchera y el estatus: seamos empáticos
Gran parte de esta semilla inflamatoria se siembra en la infancia, pero es vital hablar de esto sin señalarnos ni juzgarnos, entendiendo que a los padres de hoy y de ayer no nos enseñaron otra cosa. Crecimos en un sistema perverso donde la alimentación se convirtió en un medidor de estatus social, instalando en los patios de las escuelas la creencia silenciosa de que querías más a tu hijo si su lonchera llevaba un jugo de cajita, un cachito de panadería y unas galletas rellenas.
Si mandabas un cambur, un mango o una arepita, la mirada social te hacía sentir que no te alcanzaba el dinero o que eras menos moderno, elevando lo ultraprocesado a la categoría de progreso; comprábamos colores y empaques brillantes creyendo desde el amor más puro que estábamos dando lo mejor, pero entender esto hoy es liberador: no es falta de cariño, es que las lógicas del mercado colonizaron nuestros afectos y ahora podemos desaprenderlo juntos desde la empatía más profunda.
Cuando ya tomaste la decisión de bajarle dos al azucar, los consejos sobran, ni hablar de cómo las redes sociales se llenan de expertos que te dicen que si y que no, increíblemente de las más señaladas son las frutas, y resulta que para poder recuperar la soberanía de nuestros cuerpos debemos desterrar esos mitos que han sembrado en nuestra cotidianidad, como esa falsa idea de que la fruta es mala por su azúcar. La realidad es que la fruta entera es una matriz viva dotada de fibra, agua y fitonutrientes que regulan la forma en que asimilamos su dulzor, dejando claro que el verdadero problema radica en los jugos comerciales que la despojan de todo lo bueno para venderla como una simple golosina líquida.
De igual manera vivimos bajo el engaño de que ante una hipoglucemia debemos comer cada dos horas, cuando en realidad esos bajones de azúcar suelen ser el rebote de picos de insulina provocados por comer en exceso harinas refinadas. La solución no es someter al cuerpo a digestiones constantes sino volver a la comida real, rica en proteínas, grasas nobles y fibra, que nos garantice una energía estable a lo largo del día.
Finalmente está la trampa de pensar que si ayunamos luego podemos recompensarnos con cualquier exceso de dulce para compensar el esfuerzo. Realmente el ayuno es una herramienta hermosa y ancestral para dar descanso al cuerpo, pero de ninguna manera actúa como un borrador mágico que anule el profundo daño metabólico de una carga excesiva de fructosa industrial.
Soberanía en el plato: conciencia, no privación
Vivir sin la tiranía del azúcar diaria no significa llevar una vida sin sabor o llena de prohibiciones amargas, sino que significa recuperar el control que nos arrebataron. Un plato cimentado en comida real, abrazando nuestros carbohidratos ancestrales y nobles como la yuca, el plátano, el ocumo y la batata, nos otorga una vitalidad pura que ningún paquete brillante del supermercado puede igualar.
Imagina que tu cuerpo es un barco navegando por la vida, donde el azúcar crónica no es el mar que lo rodea, sino un pesado lastre escondido en lo profundo de su bodega. No ves el agua entrar, pero sientes que el barco pesa cada vez más y se hunde lentamente, aunque la buena noticia es que siempre podemos descargar ese lastre.
Hacerlo no debe nacer desde el miedo o la culpa, sino desde la plena conciencia y la reconexión amorosa con nuestros verdaderos alimentos, porque el primer acto de soberanía, de resistencia política y de amor propio comienza, todos y cada uno de los días, en el centro sagrado de nuestra propia mesa.
