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Pescuezo de gallina relleno

por Jose Roberto Duque
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Testimonio oral de una mujer campesina, docente y cultora de las gastronomías de su pueblo, desde las montañas de Trujillo. Incluye bonos en audio en la voz de la testimoniante, en perfecto idioma tostosero, con esa entonación que viene a ser un ingrediente más de la receta

Ana Berríos Frías

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Les voy a hacer un recuento pequeño sobre el relleno de pescuezo de gallina. Cuando yo era pequeña siempre se acostumbraba que, cuando matábamos una gallina, una especialidad era rellenar el pescuezo.

Yo vivía en El Filo, en la puerta de Tostós (municipio Boconó del estado Trujillo), en una casa grande de campo, de conuco, de viejos con costumbres agrícolas. Ellos producían todo lo que nosotros consumíamos, todo se sacaba de ahí mismo. El producto de carnes era cochino y pollo, gallina, en este caso más que todo las gallinas.

Cuando se iba a sacrificar una gallina no era una sino dos o tres, porque éramos muchos en una familia grande. Nuestras gallinas, pues eran bien criadas y cuando ya sabíamos que esas gallinas habían terminado su período de postura, los viejos sabían (mi abuelo Eulogio tenía sus conocimientos ancestrales) que esa gallina ya la íbamos a matar para el fin de semana. Cuando la abuela iba a procesarla, a matar la gallina para preparar el sancocho, ella siempre tenía la precaución de lavarla bien lavada, prepararla bien, sacarle todo el sucio que ellas producen. El pico se lo sacaban bien a la cabeza, pero quedaba la cabeza completica y esa era la base del relleno, el relleno del pescuezo.

Por dentro lavábamos el buche, que el buche es el primer estómago de las gallinas, entonces se lo lavamos con mucho cuidadito y todos esos residuos grasos que se acumulan por ahí, se le iban quitando para la limpieza del pellejo, esto era muy aseado y muy bien organizado. No todo el mundo lo hacía así, era un trabajo de mucha mucha delicadeza que le debía quitar todas esas impurezas al buche.

Audio. Momento importante de la receta:

Entonces ahí agarrábamos con todo lo que se le sacaba la gallina, las vísceras, el hígado, la cajeta (que es la misma molleja), el corazón, un pedacito de pechuga, lo picábamos aparte; eso era para el relleno. Ese relleno estaba bien preparadito, bien aseado, bien limpio. Pero aparte de eso, las gallinas siempre tenían una piña, o la madre, que era donde tenían los huevos. La piña llamábamos a ese espacio donde el animal tiene muchos huevos chiquiticos y un huevo grande. Siempre tenían las gallinas un huevo que era al final de las posturas.

Entonces, el huevo más grande se guardaba con mucho cuidadito que no se fuera a reventar. Porque ese era el tapón entre el pico y el guargüero (pescuezo), para echarle aquí el relleno.

Ese relleno estaba muy bien condimentado con ajo, cebolla, ají dulce y una hojita de yerbabuena. Decía la abuela que la hojita de yerbabuena era para darle un toque sabroso y especial al relleno.

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Sigo con los ingredientes.

Después de haber hecho eso que te digo, agarrábamos para cada guargüero, cada pescuezo, una o dos papas. Si las papas eran grandes era una para cada relleno, y si no, dos papitas. Picábamos todo eso: la papa, la pechuga, el hígado, la cajeta, y lo picábamos bien. En una taza le echábamos todos esos aliños, más que todo era cebolla larga que era la que se daba en el conuco, igual que todos los aliños que habían ahí. Se revolvía el aliño y esos residuos de carne.

Cuando ya poníamos a cocinar el sancocho de la gallina, mientras que nosotros íbamos rellenando esos pescuezos con todo eso: el huevito primero de base, después todo lo que teníamos. Ah, y cilantro, también le poníamos cilantro. Cuando se rellenaba bien, se cocía con una aguja la parte de arriba y cuando empezaba a hervir aquel sancocho, que estaba ya hirviendo bastante, que ya estaba en cocción la gallina, echábamos ese pescuezo.

La idea era para que no se reventara, que estuviera bien caliente el agua, y bien caliente aquello, entonces, era lo último que poníamos.

Luego, después que se cocinaba ya el sancocho, pues uno hacía la sopa y siempre se veía en la flor de la olla grande el pescuezo. Siempre se veía, y una cosa hasta bonita, porque uno veía el pescuezo navegar en esa agua. Cuando ya estaba la carne, la sopa ya lista, nos sacaban aparte el pescuezo, pero no nos los comíamos en el momento de la sopa; eso se dejaba para el almuerzo, para la cena o para el otro día, eso era algo como muy especial.

Para calentarlo agarraba la abuela y lo ponía a calentar en brasas. En brasas y en una parrilla de hacer arepas se calentaba vuelta y vuelta.

Esa especialidad la hacíamos cotidianamente porque siempre teníamos muchas gallinas, teníamos muchos animales. Y la producción era de la misma casa, era de nosotros. Toda la familia trabajaba con la producción de la casa, las gallinas la cuidaba un señor que era como un tío para nosotros, Santiaguito Rivero. Mi abuela era la protagonista de la cocina, pero ella siempre tuvo el cuidado de llamarnos, llamaba a sus hijas y me llamaba a mí, que era la niña más pequeña, y me decía, “Vengan pa que aprendan”. Y nos ponía, yo pelaba las papas, pelaba los ajos, o sea que todos participábamos en ese trabajo tan bonito.

Entonces así era la la historia del relleno del del gañote de gallina.

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Algo curioso es que no era lo mismo hacer gañote de gallo que de gallina. Había que hacer la gallina porque el gusto de la gallina es gusto a huevo. Entonces, con los de gallo no se hacía eso, sino que se hacía con la gallina, porque la gallina tenía la madre, que uno llamaba la madre, que era donde estaban los huevos.

Con los recuerdos de don Eulogio y doña Leonor y la residencia allá en el filo, Tostós, nos ponemos fundamentosos a recordar esas comidas tan sabrosas para que mantengamos la tradición en todas nuestras generaciones. Después de mí, pues, que sigan mis hijas, mis nietos y toda mi familia que quiera aprender esas cositas, esos secretos que en aquel momento pude aprender. Soy campesina de corazón, con mucho orgullo, de Tostós.

Audio: las fiestas familiares en Tostós:

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2 comentarios

Rúkleman 22 julio 2023 - 22:17

Un texto repleto de oralidad que se escucha mientras se va leyendo. El audio al final lo confirma. Maravilla de testimonio. Gracias

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Teresa Ovalles M. 22 julio 2023 - 10:14

Hermosa receta del campo!

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