Somos un cuerpo paleolítico en una era industrial

Graciela Vanessa González | Alimentación Con-Ciencia

En el corazón del mercado del municipio Independencia, estado Yaracuy, una mujer de rulos canosos amasa el maíz pilado con la destreza de quien heredó una sabiduría ancestral. Sus manos danzan sobre la masa como si moldearan el tiempo. A escasos metros de ella un local de comida rápida despacha hamburguesas empapadas en salsas a una velocidad que atrae a comensales por el brillo de lo instantáneo.

Por un lado el aroma terroso del maíz tostado, y por el otro, el eco de frituras que susurran modernidad.  A simple vista, son dos mundos opuestos: la arepa, un legado de nuestros antepasados, y la hamburguesa, un ícono del siglo XX. Pero esta postal urbana y ancestral es más que un contraste de sabores: es una ventana a nuestra propia paradoja como Homo sapiens.

Esta paradoja tiene raíces profundas, hace miles de años nuestros cuerpos se moldearon en un planeta bajo condiciones climáticas que afectaban la disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, la reducción de vegetación comestible llevó a adoptar una dieta hipercárnica (75-85% proteína animal) pero esto no era sinónimo de abundancia, en esta época la comida era un premio esquivo que aparecía y desaparecía con los caprichos de la naturaleza.

Es así como nuestros genes siguen este mismo guion de hace 2,5 millones de años de antigüedad. Somos herederos biológicos de cazadores-recolectores del paleolítico. No existió un único «manual» en esa era, el humano pudo desplegar una asombrosa variedad de estrategias para adaptarse a desiertos, tundras, bosques tropicales y costas. Algunos grupos se especializaron en la caza de megafauna, otros en la recolección de tubérculos o en la pesca con herramientas rudimentarias.

Esta flexibilidad cultural permitió a nuestra especie colonizar casi todos los rincones del planeta. Sin embargo, detrás de esta diversidad cultural, siempre hubo un hilo conductor biológico, que fue nuestro cuerpo diseñado para el movimiento constante, una dieta baja en azúcares y alta en fibra, así como un metabolismo ajustado a períodos alternos de abundancia y escasez, maximizando el almacenamiento de grasa como reserva ante la falta de alimentos.

Esta sofisticación, originalmente adaptativa, hoy provoca desajustes metabólicos en un mundo de oferta y abundancia alimenticia constantes. Pero abundancia no equivale a buena nutrición. Los supermercados ofrecen productos ultraprocesados y azucarados, disponibles siempre, aunque pobres en nutrientes. Esta dieta predominante en la actualidad provoca enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), revelando que nuestro cuerpo paleolítico choca con una transformación alimentaria industrial sin precedentes.

En apenas 150 años de industrialización, lo que comemos cambió drásticamente y más de la mitad de calorías consumidas en países occidentales provienen de alimentos procesados y ultraprocesados (harinas refinadas, aceites hidrogenados y aditivos químicos), un salto abrupto que nuestro cuerpo no ha podido asimilar.

De la arepa sagrada a la harina modificada

La arepa venezolana simboliza esta contradicción. Si pensamos en su versión ancestral que ha sobrevivido a conquistadores y transgénicos, tenemos la clave. Preparada como Dios manda (¡y la abuela exige!) es pura fibra, vitamina B, proteínas y memoria colectiva. Sin embargo, su adaptación industrial, hecha de harina refinada y untada con mayonesa ultraprocesada, embutidos industrializados y grasas hidrogenadas, se convierte en un cómplice de ECNT. Así de frágil es nuestro pacto corporal con la comida. 

Otro ejemplo alarmante, viene a relucir a través del trigo modificado, pues cada vez son más las personas que reportan síntomas inflamatorios al consumir pan (antes no y ahora sí, pero esa será otra historia), lo importante es ¿cuál es la razón? Nuestras enzimas digestivas siguen esperando casabe y merey, no almidones modificados ¡Somos un cuerpo paleolítico en una era industrial! Y eso sin hablar hasta ahora del sedentarismo…

De la sabana al escritorio

Nuestro genoma no ha cambiado significativamente en los últimos 10 mil años. La evolución es un proceso lento, y el tiempo transcurrido desde el advenimiento de la industrialización es demasiado corto para adaptaciones genéticas significativas a estilos de vida sedentarias, el hombre en su necesidad evolutiva se adaptó a caminar entre 12 km y 15 km diarios y para sobrevivir dependía de un alto nivel de actividad física, como caminar largas distancias, cazar, recolectar y huir de depredadores, no para sentarse 12 horas frente a pantallas.

El sedentarismo crónico es cada vez más evidente en nuestra sociedad desatando una cascada de incompatibilidades como la atrofia muscular y haciendo que la batalla contra las ECNT sea más dura y larga.

Hasta ahora podemos ver que la genética no miente y nos muestra cómo y por qué nos está enfermando la comida y el estilo de vida modernos. Sin embargo, no todos enfrentamos este problema de la misma manera. Aunque la genética juega el papel más importante, no es el único factor en juego. La igualdad es un mito, y las diferencias sociales, más que los genes, definen quién sufre más las consecuencias.

Paradójicamente, en Venezuela y el mundo los sectores más vulnerables son los más afectados por la malnutrición calórica, es decir, son obesos por exceso de harinas, aceites hidrogenados y ausencia de nutrientes esenciales. Esto nos lleva a una reflexión: mejorar la salud pública requiere entender nuestra biología y enfrentar las desigualdades sociales que determinan quién tiene acceso a una vida más saludable.

¿Qué nos conviene?

Volver a lo esencial. Prioriza alimentos que puedas reconocer: verduras de estación, frutas locales, carnes sin procesar, huevos y semillas. Desconfía de los «OCNIS» (Objetos Comestibles No Identificados): si un producto tiene más de 5 ingredientes, nombres químicos o sellos negros, evítalo. ¡Y muévete como humano! Recuerda que nuestros ancestros caminaban o corrían 12-15 km al día, así que busca hacer al menos 120 minutos de actividad física diaria. El sedentarismo de hoy no es natural.

La comida no es moda, es memoria celular

Cada bocado es un diálogo entre 2.5 millones de años de evolución y la constante presión de esta era industrial. La solución no es volver a las cavernas, sino crear un futuro donde una arepa de maíz pilado, el merey, la carne de pastoreo y el casabe, sean tan accesibles como un combo de comida rápida. Mientras llega ese futuro hagamos lo que siempre supimos hacer: convertir la crisis en creatividad.

Después de todo, si nuestros ancestros sobrevivieron a glaciaciones y sequías, nosotros podemos vencer el combo de harina refinada y sedentarismo. El primer paso, literalmente, es levantarse del sofá.

Graciela Vanessa González

Investigadora en ciencia y cultura de la alimentación