No lo bote, hiérvalo, deshidrátelo, haga conserva (II)

En esta entrega estaremos revisando el aprovechamiento de semillas y de las pieles de algunas frutas a través de sencillos métodos de fermentación, conserva y deshidratación

Penélope Toro León

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Sol

Hace poco, el 21 de junio celebramos el solsticio y las fiestas de San Juan. Esta es la época en que el ciclo anual se pica en dos que en las culturas ancestrales estaba muy presente por el proceso cíclico de las cosechas: abundancia-escasez-descanso. En los períodos de abundancia de un fruto se hacen conservas del mismo y se tienen entonces reservas para los periodos antagónicos. 

La deshidratación no resulta una cosa del otro mundo, no amerita artilugios extravagantes como mucha gente cree. Basta con la energía del poderoso Astro Padre. Taita Inti, en la cultura Inca.

Tomates, semillas, frutas maduras y verdes, hierbas, ralladuras y cáscaras se ponen en una bandeja todos los días al sol hasta que deshidraten sin exponer a la lluvia. Vivir en un apartamento no es impedimento, siempre hay lugar en balcones y jardineras. Si teme a las moscas, cúbralos con una tela de mosquitero, asegure con pinzas en los extremos. Puede alternar sol y horno muy suave. El calor residual que queda después de una horneada es especialmente provechoso.

Sal

El conservante histórico por excelencia. Tan valioso que llegó a ser moneda de cambio y apreciado por todas las culturas debido a sus poderosos beneficios. La sal refinada es una opción cuya ingesta debemos sustituir progresivamente hasta abolirla; usarla únicamente como producto doméstico, exfoliante y limpiador de superficies. El uso de la sal gorda o marina es ideal, eleva el gusto de las preparaciones y no genera daños a la salud. Su poder sanador radica en el equilibrio de las cargas eléctricas del cuerpo y su contribución a la regeneración celular.

Azúcar

Aunque el azúcar refinado puede ser una peligrosa opción para nuestra salud, es uno de los conservantes más eficientes. Con ella podemos hacer confituras con materias insospechadas, que, por cierto, pueden sacarnos de un apuro a la hora de esa visita inesperada. Al fin y al cabo, podemos aprovechar que son tan empalagosas y cuidarnos de consumirlas solo en mínimas cantidades y raras ocasiones. 

Por otro lado, el azúcar es la gran aliada en los fermentos, en cuya alquimia lo que puede ser una droga maligna se convierte en medicina. El proceso de fermentación convierte la glucosa en alcoholes que, en el cuerpo, realizan una especie de predigestión, ayudando un mejor procesamiento de los alimentos con grandes beneficios para la salud. Esto solo nos reafirma que nada es malo en sí mismo, depende del uso que le demos. 

Vamos entonces con las recetas. 

Una conchita de limón: pequeño tesoro

Los cítricos han sido apreciados a lo largo de la historia por sus variados usos, en especial el limón. Su piel tiene grandes propiedades y la costumbre citadina es desecharla. Para resumir, aquí va una lista de los múltiples usos que le he dado, convirtiendo así una conchita de limón en un pequeño tesoro en mi cocina:

• Se hierven para desodorizar el ambiente y ese líquido se agrega a los trapos de limpieza. 
• Se maceran en vinagre y se obtiene: 1) un poderoso y longevo líquido desinfectante para la limpieza. 2) un sustituto mejorado de suavizante para ropa, que agrego junto con el jabón y para el ciclo de enjuague también. 
• Una lonjita de cualquier cítrico en el agua hirviendo sutilmente infusionada, en combinación con sus hierbas favoritas para una bebida aromática caliente. O simplemente la colóquela en la botella del agua para beber y obtiene un agua saborizada deliciosa. 
• Ponga un bagazo de limón con jabón azul en el remojo de la ropa blanca al sol; verá qué nivel de blancura. Meta conchas de limón dentro de una media amarrada o una bolsita de tela en el remojo de la lavadora, junto con hierbas como lavanda o menta. No saque la bolsa hasta que termine el ciclo.
• Haga un ramaje de sahumerio para quemar con sus plantas favoritas: (ruda, malojillo, eucalipto, pino, lavanda, romero), amarre con pabilo y agregue lonjas de cualquier cítrico. Deje secar y queme para aromatizar, alejar a los zancudos y las malas vibras. 
• Frote sartenes, ollas y tablas de picado para quitar olores.
• Si tiene una mata con hongos o plaga, tome una bolsa y vaya metiendo las conchas de los cítricos a los que les extrajo el líquido. Selle bien y meta en la nevera. Al cabo de un tiempo, va a proliferar un hongo verde-azulado. Colóquelas en la maceta o al pie de la planta. Use guantes o una pinza para manipularlas.
• Meta en conserva las conchas de limón en un frasco con abundante sal, que las cubra. Macere por tiempo prolongado en la nevera. Un tilín de esa salmuera o la ralladura de la cáscara, sirve para condimentar todo tipo de guisos o preparaciones al horno, sobre todo de carnes. Puede agregar hierbas como romero y laurel. Un chorrito en el agua para beber es una bebida energizante natural para después del ejercicio físico. La receta original es con el limón completo cortado en cruz, pero sirve también para el aprovechamiento de las cáscaras. 
• Pele la piel de los cítricos lo más finamente que pueda, evitando la parte blanca y extienda en una bandeja. Coloque al sol y deje secar por varios días. Obtendrá unas pieles deshidratadas que podrá envasar y usar, incluso en postres si las muele. 
• La concha de la toronja o martinica es muy apreciada para la hechura de exquisitas conservas dulces. Se pelan y desamargan dejando en remojo de un día para otro e hirviéndolas unas cuantas veces renovando el agua. Con la pulpa y parte de las conchitas, picadas finamente, se obtiene una exquisita confitura. Con la piel de la toronja se hace un dulce de cascos muy típico cubano, quienes lo consumen con nata de leche para navidad. 

Aprovechando todo

Muchas otras frutas también nos aportan sus vitaminas en cáscaras y semillas. La piel del cambur maduro hiérvala en la noche y tome ese té junto con alguna hierba relajante para el buen descanso. Las cáscaras y la pepa del mango maduro, póngalas a fermentar en un frasco con dos cucharadas copetonas de azúcar y hongos de kéfir, obtendrá una bebida deliciosa, con un sabor parecido a la buena cerveza. Lo mismo la piel de manzana, guayaba, entre otras. 

Pele la parte verde de la concha de la patilla, córtela en cuadritos y haga un dulce de almíbar aliñado con pimienta guayabita. Las semillas de este fruto son un especial alimento que en otros países secan y envasan para exportar. Al igual que las semillas del melón y la auyama, son una fuente de magnesio que conviene no desaprovechar. Séquelas y luego tuéstelas. Puede molerlas con ajonjolí tostado y espolvorear al yogurt. 

Otro tesoro desperdiciado es la semilla de la lechosa o papaya, ligeramente picante, muy aromatizante y desparasitante. Deshidrátela con los métodos antes mencionados, si gusta agregue semillas de cilantro tostadas, pimienta común y algún ají picante deshidratado en la licuadora y muela. Resulta un aliño espectacular que impresionará a comensales al ponerlo en la mesa para espolvorear los platos. 

Las posibilidades son infinitas, atrévase a inventar, experimentar e indagar con métodos de hervido, conservación y deshidratación. ¡Azúcaaar!