Cuando se aborda una categoria del conocimiento ésta tiene múltiples aristas, algunas son evidentes y otras no tanto, más bien son sutiles y el cambio climático no es la excepción de esta lógica. Normalmente vemos en las noticias, estudios y reportes de gran impacto, sequías o inundaciones que dejan tras de sí miles de víctimas; la pérdida de una especie emblemática o la desaparición de un glaciar. Pero hay efectos que tal vez pasan desapercibidos y afectan directamente nuestro estilo de vida y salvo por estudios muy acuciosos no tenemos pruebas de ello, más que las impresiones de nuestros propios sentidos.
Todos y todas hemos escuchado algún comentario acerca de que un determinado producto “ya no sabe como antes”, o no huele o se siente diferente. Por ejemplo, mi mamá suele decir que “antes, cuando uno freía una tajada de plátano, se olía hasta en la calle” y ahora no, y como esa hay muchas otras situaciones. Para llegar al fondo de cada uno de estos cambios habría que hacer estudios, pruebas de laboratorio e investigaciones de años de duración. En todo caso, incluso si se realizan, tal vez no tengan la atención pública que merecen, especialmente por los intereses económicos que pueden ser tocados.
Hace poco compartía con unos panas que la cerveza estaba haciendo daño, y una posible causa es que “el almanaque” ya está haciendo efecto, como solemos referirnos los venezolanos al hecho de estar acumulando juventud. Sin embargo, tal vez sí sea que la cerveza ahora está “más chimba” como decimos en criollo, es decir, que algún factor ha afectado su calidad en los últimos años.
El recién pasado 10 de octubre fue publicado en “Nature” un estudio titulado “La disminución de la calidad y cantidad del lúpulo europeo inducida por el clima, exige medidas de adaptación inmediatas”. Por acá les dejo el enlace para su consulta.
En dicho artículo se hace una comparación entre los contenidos de alfa-ácidos en el lúpulo de la cerveza desde 1970 hasta la fecha y se proyecta hasta 2050 su cambio como consecuencia del calentamiento global, lo que afecta negativamente la calidad de la cerveza y consecuentemente su sabor y olor.
En primera instancia, la importancia de esta bebida, a nivel cultural y económico, se encuentra en que es la tercera más consumida después del agua y el té. Adicionalmente, su elaboración se remonta al periodo neolítico, hace casi 6000 años, alrededor del 3500-3100 A.C. Para la elaboración de la tradicional bebida, se requiere agua, cebada, levadura y lúpulo, específicamente los conos de las flores, y es aquí donde se encuentra el meollo de la cuestión.
El lúpulo aporta unas sustancias llamadas alfa-ácidos, que poseen propiedades antibacterianas, generan mayor estabilidad en la cerveza y contribuye al perfil de sabores y aromas para cada tipo de birra. Los alfa-ácidos son una familia de resinas específicas responsables del amargor y otras propiedades psicoactivas. Esta característica se mide por el porcentaje de dicha sustancia que contiene el lúpulo y cambia de una cosecha a otra según la variedad de planta utilizada. Durante la producción de la cerveza dichas enzimas se transforman en iso-alfa-ácidos, que son finalmente los responsables del amargor, olor y sabor de la bebida.
La investigación en los contenidos de alfa-ácidos en el lúpulo se realizó en Alemania, la República Checa y Eslovenia, regiones que representan casi el 90 por ciento de la producción de esta planta. Entre los resultados destaca que la maduración del lúpulo se desplazó veinte días antes en el año para el periodo 1970 a 1994, y la pérdida de rendimiento fue de 0,2 toneladas por hectárea cada año, mientras que el contenido de alfa-ácidos cayó en un 0,6 por ciento para este mismo periodo. Las proyecciones al 2050 estiman que el rendimiento del lúpulo caerá de un 4 a 18 por ciento, mientras que el contenido de alfa-ácidos disminuirá del 20 al 31 por ciento.
El estudio también revela un cambio en los patrones de consumo ya que la demanda se ha desplazado hacia aromas y sabores de cerveza elaboradas con lúpulo de alta calidad y se destaca la actual popularidad de la cerveza artesanal, lo que contrasta con la demanda anterior que favorecía a las bebidas más comerciales con un menor contenido de alfa-ácidos.
Ya los productores han comenzado a tomar medidas de adaptación como reubicar los jardines de lúpulo a elevaciones más altas, de temperaturas más benignas, y a valles con niveles freáticos más altos; la construcción de sistemas de riego para prever los periodos de sequía; acciones como cambiar la orientación y el espaciado entre las hileras de cultivos y labrar variedades más resistentes. Sin embargo, como lo indican los investigadores, las medidas de adaptación que se requieren deben ser inmediatas, de lo contrario, no sólo el mercado de la cerveza se restringirá más sino que la calidad del producto en los próximos años será cada vez menor.
En ediciones anteriores hemos compartido como los efectos del cambio climático y la contaminación, impulsados por el modelo depredador, capitalista e irracional nos ha llegado, literalmente, hasta la sangre pero también nos quedan presentes en la sutileza de una cerveza chimba.