Incluso si la masa no está pa’bollos vale la pena no dejar morir la preparación, el sabor y el recuerdo de los bollos pelones
Penélope Toro León
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Si hay algo que recuerdo de la infancia, con gran desagrado, era el bendito cuento del gallo pelón y la manía que tenían las personas adultas de infligir desasosiego, impotencia y temor en niños y niñas a través de él. Pero para ser honesta, al momento de querer escribir una reseña sobre este exquisito plato de la cocina venezolana, no pude aguantar la tentación de usarlo. Así que les voy a contar mi versión del cuento, de los bollos y no de los gallos.
Había una vez una niña que nació en Caracas y creció en una barriada popular de la ciudad. La abuela, madre, tías y tíos de esa niña siempre han sido expertos cocineros, y muy especialmente de la cocina típicamente caraqueña, puesto que la familia era oriunda de aquella ciudad llamada también “La Sultana del Ávila”.
En muchos hogares de aquellos años 80 se solía preparar comida muy autóctona. Brillaban por su ausencia las hamburguesas y los platos foráneos, considerados excentricidades para los días cuando algún tío que vivía en el extranjero venía de vacaciones y preparaba “cosas distintas”.
El bollo, en cualquiera de sus formas, era uno de los acompañantes (guarniciones) de masa de maíz más comunes, junto con la arepa, y que desafortunadamente ha desaparecido de la mesa venezolana, quedando invicta la segunda. Por cierto, esa niña, hoy día una adulta, siempre se pregunta por qué, puesto que, aunque “la masa no siempre esté pa՚ bollo”, no es ni mucho menos de mayor dificultad en su elaboración que la arepa. Seguramente la industria de la publicidad con aquellas arepas que decíamos “de propaganda”: gorditas, perfectamente redonditas y con copiosos rellenos, tuvo mucho que ver.
El bollito simple con mantequilla y queso rallado era uno de los desayunos y cenas más frecuentes de las familias venezolanas de los sectores populares. Estos se realizan con una masa, –que como bien hace referencia el famoso dicho–, más durita que la de arepa, puesto que los mismos se van a colocar en agua hirviendo como si fueran unos ñoquis. Y justo allí viene el error y la confusión que suele haber entre los bollos simples y los pelones. Confusión propia que resulta de dejar de elaborar nuestros platillos y catapultarlos al olvido, convirtiéndolos así en algo extravagante que raramente –o más nunca– se preparan; al revés de lo que ocurría antes, por allá en los tiempos de este cuento y que debería ser lo natural.
El bollo pelón tiene una elaboración diferente a la del bollito blanco simple. Se trata de bollos rellenos con un guiso y, esto es muy importante, cocidos en su misma salsa, no en agua. Al menos así es como los hace la madre de aquella niña del cuento, y los hacía también su abuela, quien a su vez aprendió de su madre, quien aprendió de una madrina que la crió y así sucesivamente.
Es sabido que en muchas recetas de diversas regiones del país como Yaracuy, Guárico y Aragua, el relleno puede constar de un guiso de casi cualquier proteína animal, incluso chicharrón de cerdo; pero en este cuento los bollos pelones se realizaban exclusivamente con un guiso de carne molida de res, bien aliñado, con un ligero saborcito a hallaca, puesto que, tal como en otras preparaciones como la polenta, se le añade pasitas y aceitunas verdes.
La receta a la caraqueña
Una vez que se tiene la masa de maíz durita, blanquita y el guiso de carne jugoso, mas no en exceso, bien aliñado con los ingredientes tradicionales, un toque de comino, pasas, aceitunas y un poco de tomate, se hacen unos rollitos alargados de la misma forma en que se haría un bollito simple. Usando la mano como cuenco, en el medio se coloca el guiso bien escurrido y se termina de tapar con masa, cuidando de que las puntas queden bien cubiertas y no se salga el relleno.
Previamente se ha hecho una salsa con bastante aliño sofrito: cebolla, pimentón, ajo, ají dulce, cebollín, ajo porro. En cuanto al picado de estos aliños para el sofrito hay dos opciones, dependiendo de la receta que se desee seguir y si se cuenta o no con una licuadora.
Se pueden sofreír trozos grandes, agregar de último abundante tomate, la sal y licuar la salsa para cocinar los bollos en ella. En esta forma la salsa queda uniforme y anaranjadita, sin textura. La otra opción es picar todo bien chiquito y luego de sofreír, agregar el tomate en cubitos también pequeños –brunoise– y, en ambos casos, abundante agua para la salsa, ya que los bollos pelones se cocinarán en ella.
No pueden faltar la hoja de laurel y la pimienta. Otras hierbas son opcionales, así como el toque dulce para la salsa, tomando en cuenta que el guiso tiene pasas. En esta última opción el “emplatado” o presentación queda con el encantador brillo de la cebolla cristalizada, en una salsa rojita, espesa y con textura.
La salsa debe cocinarse un poco antes de poner los bollos para que después no sepa a crudo, ya que los mismos se cuecen en tan solo diez minutos, pues la carne ya está cocida. Hay gente que sella los bollos friéndolos antes para que no se peguen, pero no es necesario. Basta con atender que la llama no esté tan alta; de lo contrario se pegan y se hace un mazacote.
El truco para bollos de todo tipo es el mismo que para los ñoquis. Tal vez, de hecho, el bollo de maíz venezolano sea una especie de variedad caribe de aquél. Quién sabe… eso habría que preguntárselo a Laura Díaz. El caso es que los mismos suben (flotan) en el líquido cuando están listos, sean los bollos pelones en salsa, sean los bollos simples en agua. Para servirlos se sacan con cuidado y se bañan con la salsa. A la niña de nuestra historia le gustan con arroz blanco que casi nunca faltaba en aquella acogedora mesa del cuento. Le queda buenísimo una sabrosa ensalada cocida o unas ricas tajadas de plátano maduro.
Y… “por aquí viene un gallo, por allí una gallina, que cada cual se vaya a su cocina”.
