“El chocolate es como un cristal”

Texto y fotos: Nelson Chávez Herrera

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Después de graduarse como bióloga en la Universidad Central de Venezuela, regresar a Cumaná, empezar a trabajar con educación, intentar ser comerciante, Yelitza Mocco encontró en el arte de la chocolatería la manera de poner en práctica los conocimientos adquiridos en su formación profesional; la motivación vino a través de los afectos.

“Mi abuelo era cacaotero. Yo soy de San Juan de las Galdonas, y empecé a procesar el cacao como lo hacía mi abuela, para ayudar a mi chamo, que juega fútbol. Empezó como un móvil para ayudarlo a él, y cuando vi que tuvo que irse con el fútbol a Caracas, decidí que ya no era un jobi, que tenía que ser algo más estable y empecé a trabajar más duro con la chocolatería, a prepararme más».

A través de videos de internet, aplicación del método científico, ensayo y error, poco a poco, Yelitza fue hallando las fórmulas, la calidad deseada, la manera de integrar los conocimientos de la biología en la chocolatería.

–Mi pasión es la ciencia, me encanta la ciencia. Cuando logré sacar chocolates y empecé a formular, cuando vi que se me hacía más fácil como bióloga la formulación, ahí dije: ya la agarré…

–¿Nadie te enseñó a formular​?

–Nadie. Yo como bióloga la deduje

La formulación, en chocolatería, consiste en hallar las proporciones de azúcar, especias, frutos o cualquier otro agregado a la mezcla del cacao. Yelitza creo chocolates con jengibre, merey, canela, maní, café; no solo con trozos de estos frutos o especias agregados, sino integrados en la composicion de los chocolates, en armonía de sabores, sin llegar a resultar invasivos o predominantes.

–Llegar a ese punto fue jugar con la formulación, ir inventando, poniendo esto, bajando esto otro. Cuando uno llega a lo que quiere, dice: ésta es mi fórmula matriz. Luego ve cómo estandarizarla en cada producto porque, por ejemplo, la grasa del maní y la del merey no se comportan igual, son productos distintos, no se puede usar con ellos la misma formulación.

–¿La mayoría de la gente que está trabajando con el cacao siembra, cultiva, procesa la almendra, pero no terminan el proceso hasta el chocolate. Tú sí terminas ese proceso?

–Sí. Completo.

Uno de los secretos de fabricación de Yelitza es el tipo de cacao que procesa y las exigencias establecidas para la compra de la almendra seca. Trabaja de preferencia con un cacao tipo “forastero criollo”, producido en una zona de San Juan de las Galdonas llamada Catuchal, y para la compra, solicita el grano procesado de la manera campesina mas tradicional, llamada precurtiembre.

–La precurtiembre es lo que hace el campesino, el productor tradicional. Ellos recogen el saco y lo ponen ahí un momentico tapado con hojas de cambur o de bambú, para después ponerlo al sol, y lo dejan dos días. Según mis investigaciones este proceso conserva todas las propiedades del cacao.

–¿Tienes una marca de chocolate​?

–Sí, se llama Chocco Cristal. La historia del nombre es un cuento. Estábamos armando una Pymes (Pequeñas y medianas empresas), no sabía qué nombre apartar para la mía y un amigo nos cantó una canción que habla del reflejo de las personas, y yo dije bueno, un reflejo es un cristal, y el chocolate es como un cristal, lo que tú fabriques se va a ver a través del chocolate. Luego una amiga me llama y me dice: “le pusiste el nombre del cayo de San Juan de las Galdonas, Cayo Cristal, entonces también el nombre es un homenaje a mi pueblo.

En 2024 el Ministerio de Ciencia y Tecnologia (Mincyt) le aprobó a esta talentosa bióloga ucevista y sucrense un proyecto de investigación y desarrollo de aprovechamiento pleno del cacao. Ella procesa y vende la cascarilla, el nibs del cacao, la almendra procesada en chocolate. Chocco Cristal tiene trece productos derivados del procesamiento del cacao, pero ahora Yelitza Mocco se ha propuesto como meta y proyecto aprovechar también la maraca, alta en peptina, nutrientes y aminoácidos. Hacer con la mazorca o maraca una harina que, además de poderse utilizar para hacer arepas o chicha, sirva como estabilizante y espesante en cualquier proceso casero o industrial de fabricación de alimentos, incluida la industria de la chocolatería.

“El proyecto busca aprovechar el cien por ciento del fruto y que la biomasa residual del cacao sea rentable. Que se aproveche, porque esa masa residual, la maraca dejada en el mismo lugar de cultivo, daña las plantaciones. Las personas no tienen la cultura de desollar el cacao lejos de las plantaciones, dejan la maraca en los cultivos, esta se fermenta allí y eso calienta el suelo, produce hongos, bacilos. A mi pensar, esa una de las causas del hongo ‘escoba de bruja’. Pero si le damos un valor agregado a esa masa residual las personas no la van a botar. Van tener un lugar alejado de las plantaciones donde desollar y así la maraca puede ser aprovechada».

Sea pertinente apuntar que mientras Yelitza hacía las pruebas para el aprovechamiento de la maraca como estabilizante y espesante en la industria chocolatera, según comentó, las empresas rusas ya empezaron a hacerlo.

–¿Cómo se elabora la chicha de la maraca del cacao?

– Usted pela la maraca, le quita la concha o la pone a sancochar con todo y concha, la mete en una licuadora y tiene una chicha rica en nutrientes. Con un vaso de esos se aguanta hambre un día. En mi pueblo esa chicha la hacían mucho las personas viejas. Mi abuela, Teodora Blanco, la hacía, le ponía su puntico de canela y quedaba deliciosa.

Otro aporte de Yelitza Mocco para la comunidad chocolatera es que actualmente trabaja en la consolidacion de la Asociación de chocolateros y chocolateras del estado Sucre. La asociación ya tiene su documento de registro, hay veintinueve personas asociadas y varias de ellas, con la intencion de formarse mejor, se han inscrito en una Maestría en Cacao y Ciencia de la Transformacion del Cacao, abierta por la Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre, Clodosbaldo Russián (UPTOS).

–Mi sueño es crear, además de mi fábrica, una tienda de chocolates donde podamos exhibir todos los chocolates del estado Sucre. Que las personas no tengan que llegarse hasta Irapa o Río Caribe para probar sus chocolates y sepa que ahí, en la tienda, va a encontrar todos los chocolates del estado Sucre.

Los sueños de esta ingeniosa mujer venezolana siguen el ritmo de su alegría. Su hijo, Leonardo Marcano, actualmente está en Portugal preparándose como jugador de futbol profesional mientras ella continúa creando maravillas con el cacao criollo.

Tengo en la mente mas fórmulas, pero las máquinas que tengo no me dan. La gente me dice que porqué sigo formulando, que sí soy ambiciosa, pero yo no lo hago por ambición, sino porque me gusta. Es más, quiero fabricar un chocolate con sabor a Santa María. Imagínate un chocolate de leche pero que tenga ese sabor de la yerba Santa María. Yo trato de utilizar productos naturales, preparados por nosotros. Mis productos no tienen aditivos químicos, no tienen espesantes ni estabilizantes artificiales, son totalmente naturales. Un niño o niña de un año, si come leche y azúcar, puede comerlo porque es un alimento, basado en la regla Covenin, es un alimento, no es una golosina.