Texto y fotos Zuleyma González
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La gastronomía del estado Trujillo es variada como en cualquier estado de Venezuela. Pero hay un plato que tiene características de fiesta, convite o reunión familiar. El convite hace referencia a la reunión familiar comunitaria, necesaria para la faena agrícola, preparación de terrenos, siembra o recolección de cosechas. La jornada culmina en un compartir culinario donde se disfruta del mojito trujillano.
«Es que el mojo trujillano es un plato muy rendidor. En las haciendas de Mocoy, mi abuelo decía que perfectamente comían treinta o cuarenta jornaleros, eso sí, con una buena ruma de arepas de maíz pelao hechas a fogón» afirma Danielis Canelones, habitante de Mocoy y Directora de la escuela Padre Rasquin de La Plazuela.
Disfrutar de un mojo trujillano es disfrutar de un compartir familiar y degustar del sabor tradicional de los frutos del campo.
La preparación consiste en sofreír aliños bien picados, cebolla, cebollín, ají dulce, tomate y pimentón en manteca de cerdo con onoto o achote. Cuando el mojo alcanza la consistencia deseada se agrega suero, huevos batidos y cilantro. Es importante mover ese mojo con cuchara de palo, siempre hacia un solo lado como dicen por aquí, porque se corre el riesgo que el huevo se corte, es decir se separan los ingredientes de la mezcla. Otra recomendación de estos lados, es que nadie le mire el perol en pleno proceso, porque le echan mal de ojo y seguro se le daña.
El asunto no se trata solamente de la preparación, sino el cómo se come. Usted no puede meterle a ese mojo por nada del mundo un cubierto para comérselo, porque los trujillanos lo miraremos como si fuese un extraterrestre maleducado, eso se come con las manos, recogiendo o «mojando» con pedazos de arepa que usted debe ir picando. También según el gusto del comensal puede echarle su respectivo chorro de picante trujillano aliñado con magueyes y diablitos (la florescencia del vástago del agave cocuy y otros magueyes), se le agrega cuajada para mejor realce de sabores, y se acompaña semejante arte culinario con un buen guarapo caliente (café suave).
Si usted se va comer un pollo asado en Mucuche, La Concepción o Sabaneta, sepa que le van a servir su mojito trujillano con un poco de arepas, porque el mojito es la representación autóctona por excelencia del sabor y sentir de Trujillo. Ahora, si tiene la oportunidad de comerse ese mojo en alguno de los pueblos del estado, como Tostós, Niquitao o San Lázaro, lo más seguro es que los huevos que se utilicen en la preparación sean criollos, con ese color y sabor particulares. Puede además que la leche o suero de la preparación sean frescas de ordeño, y se lo sirvan con una sabrosa cuajada artesanal envuelta en hojas de plátano o bijao, que la impregnan con un aroma bien particular
Lo cierto es que ningún visitante de otras tierras puede dejar de degustar un mojito trujillano, tal como reza la canción del grupo Recabita:
«Visitante de otros pueblos
Si vienes por estos laos
Tú no te puedes marchar
Si comerte un pollo asao,
Acompañao con arepa
Y un mojito trujillano.
Acompañao con arepa
Y un Mojito trujillano»
En días recientes se celebró el Festival del Mojito Trujillano con motivo de su declaración como patrimonio gastronómico del municipio Trujillo. Este reconocimiento es oportuno para fortalecer la apropiación cultural, realce de identidad y sentido de pertenencia de los pueblos.
La gastronomía del estado andino se viste de anécdotas, por eso se aprovecha el festival del mojito trujillano para escuchar algunas voces de la experiencia. Beatriz Bastidas es una querida actriz de teatro de reconocida trayectoria en Trujillo, también forma parte de la escuela de trapitos como muñequera y participó en ese festival representado el Movimiento de Adultos y Adultas Mayores Mercedes Calderón. Betty como le decimos cariñosamente, nació el dos de Abril de 1948, cuenta que tiene toda la vida haciendo el mojito trujillano, le enseñó su mamá y a ella sus abuelos, «va de generación en generación, ahora yo enseño a mis hijos y ellos a mis nietos».
Para Betty, el secreto es no dejar hervir la mezcla «porque si uno deja hervir el mojo pierde el gusto totalmente. Uno con la experiencia que tiene sabe cuándo está, porque uno siente el peso en la mano al mover con la cuchara de palo. Si lo está trabajando con carbones se esparcen para bajar el fuego, ahora si es en la cocina se le baja la llama antes de que hierva y se retira a tiempo para que no se corte».
Otra señora bonita entrevistada fue la doña Aurora Daboín de Ortiz de 83 años, nació el 14 de Enero de 1943 en Vitú, por Santa Ana del municipio Pampán. Cuenta que desde muy niña se vino a vivir al municipio Trujillo, dice que la elaboración del mojito trujillano es una herencia de sus ancestros que le deja su mamá. «El secreto para que quede un buen mojo es no agregar las claras, solamente las yemas del huevo, mezclar todo en frío y cocinar lento, preferiblemente en leña porque que le da un sabor exquisito». Afirma que el uso de los ingredientes depende del lugar donde se elabore pues se aprovechan los productos que se siembran en ese sitio en particular.
«Mi mojito trujillano no lleva tomate ni pimentón, solo cebolla, cebollín, ajo y orégano; yo preparo un ají con suero al que sí le agrego ají dulce y otras cositas, le echo aceite bien onotado. Este plato siempre se disfruta en familia, en mi casa es una fiesta es un bonito compartir»
Como toda evolución es válida, el mojo trujillano sirve de base para realizar también el de sardina, pescado seco, chicharrón, ajonjolí entre otros que va inventando la gente por estos lados, donde la hospitalidad se demuestra con sonrisas, abrazos y un buen mojito trujillano.
