Para confiar en el cocuy, patrimonio cultural de Venezuela

Virigilio Rodríguez, maestro cocuyero, ha reunido a 12 maestros larenses más para darle fuerza y confianza al cocuy entre cultores y aficionados de esa bebida. Superando prejuicios, quiere conseguir que el pueblo haga suya una bebida que es patrimonio cultural

Roberto Malaver / Fotos: Ángela Peroza

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En la casa de Virgilio Rodríguez, en Carora, estado Lara, se siente con alma, vida y corazón la pasión por el cocuy. Es maestro cocuyero, y en tal carácter ha congregado a otros doce para organizar los procesos de los que cada uno es experto: desde los campesinos que siembran y protegen los sembradíos de Agave cocui (nombre científico) los maestros de corte y quienes «arriman» hasta su espacio las pencas y las pelonas, listas para la fase crucial, que es la destilación. Luego vendrá el embotellado y la distribución de un licor de impresionante buen sabor y calidad, bajo una etiqueta única que congrega a esos cultores: Don Vir.

–El Instituto del Patrimonio Cultural es el ente que nos certifica como maestros cocuyeros. Como auténticos productores del cocuy. Esto está avalado además por el Seniat, como Unidad de Producción Profesional, y certificado por el Ministerio Popular para la Salud, en la División del Servicio Autónomo de Control Sanitario, que es la que aprueba cada uno de nuestros productos.

–¿También los autorizan para envasar el producto?

– Sí. No todo el mundo está autorizado para envasar en canecas, nosotros sí estamos autorizados por el Ministerio Popular para la Salud. Yo llevo la fantasía…

–¿Qué es una fantasía?

–Una fantasía es, por ejemplo, ron añejo. La fantasía es que voy a sacar añejo de la marca Don Vir. Producido por el maestro tal, en condiciones de esta barrica –la muestra– que lleva dos años. Voy a sacar Oruro joven, entonces eso es una fantasía. Mostos también fermentamos, igual el café, lo filtramos y lo hacemos. Eso es muy costoso. Hay que hacer análisis físico químico de esos productos para que el laboratorio certifique que están libres de compuestos tóxicos.

–¿Por qué hay cocuyes que intoxican y otros no?

–La condición es que un maestro cocuyero cubra las fases del proceso, son 31 días para hacer el cocuy. Si un maestro cocuyero, como el amigo que está aquí (Javier Suárez) que es maestro cocuyero y maestro de corte, él hace el corte de la planta con la luna adecuada, prepara la pelona, que va a quedar de una manera como la tenemos acá.

–¿En qué consiste el corte con la luna adecuada?

–Es luna menguante. Él va a preparar la pelona, se le dice también la piña, que es lo que queda cuando se podan las pencas. Para hacer esa poda debe haber luna menguante. El maestro cocuyero espera la luna, hace el corte, las piezas le quedan como él quiere. Y luego viene el horneado, el proceso de fermentado; no le puse agua al cocuy. Pero si cuando lo metí aquí en la tina, y se precipitó… Ese fermento, esos jugos, cuando metimos los mostos, si no tenemos un termocupla que nos diga que debemos estar a 78, 80 grados de calor, y nos vamos a cien, esos calores, ese vapor se va a convertir, de etanol va a pasar a metanol, y si esto no está preparado adecuadamente para hacer el proceso, el licor que nos va a salir si es verde, se detiene el proceso; cuando el cocuy está bueno va a salir cristalino. Y oscila entre los 80 y 70 grados, lo llaman los cocuyeros pringote.

–¿Pero por qué intoxica?

–A veces quien hizo el corte, hizo el horneado, pero lo arrebató. Lo pasó de candela para acelerar el proceso, para que el chorro sea mayor, para tener más rendimiento, y por eso se le va a convertir en metanol. La condición de la temperatura es muy importante. No puedes estar por debajo ni estar por encima. Llamaban cocuy a eso que lo hacían con azúcar, lo hacían con mielina, lo hacían con melaza, lo hacían con cachaza y fueron adulterando esa parte y son azucares que se convierten en alcohol; esa bebida no es Cocuy y es peligrosa.

–¿Por qué fue satanizado el cocuy? 

–Porque algunos medios sin hacer este tipo de investigación, libremente sacaron información: decían que el cocuy mata, pero no fueron a ver cuál es la fuente, qué es lo que tú estás llamando cocuy y qué es lo que no lo es. 

–La gente empezó a sustituir las bebidas que se le pusieron muy caras, por cocuy, pero también dejaron de hacerlo.

Neybis Bracho, cronista y cultor de las manifestaciones larenses, toma la palabra y dice: 

–Ese aceleramiento de fermentación lo hicieron utilizando ciertos químicos. Tanto así que, con una batería de carro lo hicieron para acelerar la fermentación. Utilizaron una praxis que no forma parte de la cadena de fermentación. Aceleraron ese proceso y se intoxicaron los seres humanos. En Caracas y Maracay, sobre todo en la zona central, se vivieron esos casos. En Barquisimeto lo llegaron a hacer, pero con melaza, y el propio pueblo de Siquisique, llegó a tener una fama de ser la ferretería más grande del estado Lara, porque cuando tú entrabas a Siquisique cada patio tenía cuarenta o cincuenta tanques, y la gente decía, pero qué pasó aquí, ¿se fue el agua? No, era que la demanda de cocuy fue tan grande, que todo el mundo, el que no sabía hacer cocuy, aprendió, y entonces utilizaban la melaza, incluso los camiones de melaza eran impresionantes, tres cuatro, cinco camiones semanales entraban al pueblo, era una locura. Y Siquisique se rayó como pueblo cocuyero en ese momento, tanto así que puedo decir que la gente comenzó a vender los peroles, porque después que nosotros hicimos la lucha del proyecto de ley que se aprobó por la Asamblea Nacional, toda esa gente salió corriendo, todo el que no sea productor de un auténtico Agave cocui está por fuera. 

–¿En qué año fue todo eso?

–Del 2014 al 2019. En esos cinco años empezó la demanda. 

 –¿Cómo se sabe cuándo el cocuy está bueno para tomarlo?

Vuelve el maestro cocuyero Virgilio Rodríguez a tomar la palabra:

–Bueno, llega el maestro; trae el cocuy, lo filtramos, lo mantenemos aquí, y vemos que está apto, después de ver el proceso de un gota a gota, cómo vamos a etiquetar, cuál es el sello que lleva arriba, si es gota a gota lleva un verde; si es un mixto lleva uno de color porque así está registrado en Sencamer.

–¿Qué es el gota a gota?

– Es el cocuy más puro. 

–Esa información es bueno que la sepan los ciudadanos.

–Claro, porque ya está bueno de hablar mal del cocuy. Hay que hablar de la bondad del cocuy. De lo bueno del cocuy. Por qué lo debes tomar. Y cómo lo puedes reconocer. Ya vas conocer el gota a gota que debe dar una burbuja distinta y deja un color y eso se hace por grados.

«De los 23 estados del país, sólo en Lara Y Falcón debe haber 11 o 12 autorizados por el Seniat, aquí en municipio Torres, Carora, estamos dos. Para eso es esta unión de cocuyeros».

Entre los hitos que encontró en su camino el cocuy rumbo a declaración como patrimonio, está el decreto el 24 de noviembre del 2004. Es Hermes Chávez quien le propone a Hugo Chávez que declare al auténtico cocuy como patrimonio cultural. El 27 de julio del 2004 lo declara como patrimonio cultural, y lo envía a la Asamblea Nacional, y el 15 de noviembre del 2004 se decreta el día nacional. Y el 29 de noviembre del 2005 sale aprobado por la Asamblea Nacional ya decretado como patrimonio cultural. 

En la casa de Virigilio llega la gente para conocer todo este proceso de la correcta elaboración del cocuy, y allí le hacen un paseo, o tour, y le van explicando cada uno de los pasos. Al final se produce una cata para la degustación y el reconocimiento de las bondades de la bebida.

Virgilio toma una botella de cocuy gota a gota y nos hace la prueba para saber cuándo el cocuy es verdadero. Mueve la botella y queda un «collar» de burbujas en la botella, justo en el borde del líquido. José Roberto Duque aprovecha el momento y hace un video con la prueba del cocuy.

 –¿No se puede hablar del cocuy de seis años, ocho años y más?

–Tenemos reposados de seis meses. Y reposado. Después viene el añejo.

–Hay que hacer un diccionario del cocuy, porque hay una serie de palabras que la gente no conoce. El agave, la piña o pelona, y más.

– Alguien me llamó y me preguntó: “¿compay, cómo es que le dices tú al cocuy?” “Agave cocui”. “Agave, claro, es que me preguntaron, amigo, y yo hago cocuy, pero la vaina es que se me olvidó esa palabrita” me dijo.

–¿Usted con quién compite?, ¿con el cocuy de Falcón?

–Nosotros estamos haciendo un trabajo de llevar nuestro producto a otras partes, porque la gente está buscando lucrarse con el cocuy. Estamos entrando al mercado con precios, la gente dice que es muy difícil porque uno vende una botella de cocuy en 40 dólares, y un buen ron vale 30, 35 dólares. 

–Al cocuy de Pecaya (Falcón) le dieron la denominación de origen. ¿Por qué no se ha logrado con los cocuyes larenses?

–La denominación de origen es cuando hay un cocuy que debe estar protegido por un consejo de protección. Esa zona, donde está ese cocuy, está certificada. Allí está el producto de Pecaya. Nosotros ahorita no podemos tener la denominación de origen porque no estamos en la CAN, la Comunidad Andina de Naciones, nosotros salimos de esa comunidad. 

–¿El cocuy es un bien cultural o un producto para ganarse una plata?

–Es parte de una tradición, de una cultura, y es lo que nosotros tenemos que conservar, que fue lo que quiso hacer el comandante Chávez: llevar esto como cultura, patrimonio ancestral y cultural de la nación.